KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2017 / Cilt: 42 - Sayı: 6

THE EFFECTS OF DIFFERENT MODIFIED STARCHES ON SOME PHYSICAL AND TEXTURE PROPERTIES OF MEAT EMULSION

ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ

Hüseyin GENÇCELEP
Furkan Türker SARİCAOĞLU
Berrin AĞAR
Münir ANİL
Dergi
Gıda
Sayfa
773–786
Yayın Tarihi
2022-10-17
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Tekstür analizi sonucunda, nişasta ve nişasta seviyesinin çiğ ve pişmiş et emülsiyonlarının sertliği, yapışkanlığı ve çiğneme değerleri üzerinde çok önemli (P

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Modifiye nişastanın et emülsiyonlarının fonksiyonel özelliklerine etkisi bir model sistem kullanılarak incelenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Araştırmada, model emülsiyon sisteminde yağ/su emülsiyon sistemlerinin, emülsiyon kapasitesi, stabilitesi, pH ve dokusal özellikleri üzerine modifiye edilmiş patates nişastalarının (doğal, asit, dekstrinize ve pre-jelatinize) ve nişasta seviyesinin (% 1, 2 ve 4 w/w) etkileri araştırılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Tekstür analizi sonucunda, nişasta ve nişasta seviyesinin çiğ ve pişmiş et emülsiyonlarının sertliği, yapışkanlığı ve çiğneme değerleri üzerinde çok önemli (P
🔬Tür:Modelleme & Sayısal Simülasyon
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Modifiye nişastanın et emülsiyonlarının fonksiyonel özelliklerine etkisi bir model sistem kullanılarak incelenmiştir. Araştırmada, model emülsiyon sisteminde yağ/su emülsiyon sistemlerinin, emülsiyon kapasitesi, stabilitesi, pH ve dokusal özellikleri üzerine modifiye edilmiş patates nişastalarının (doğal, asit, dekstrinize ve pre-jelatinize) ve nişasta seviyesinin (% 1, 2 ve 4 w/w) etkileri araştırılmıştır. En yüksek emülsiyon kapasitesi (181.42 ml yağ/g protein) asit modifiye nişasta için belirlenmiştir. En uygun emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi %1 nişasta seviyesinde belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucunda, nişasta ve nişasta seviyesinin çiğ ve pişmiş et emülsiyonlarının sertliği, yapışkanlığı ve çiğneme değerleri üzerinde çok önemli (P

Abstract

The effect of modified starch addition on the functional properties of meat emulsions was studied by using a model system. In this research, the effects of modified potato starches (native, acid, dextrinized and pregelatinized) and starch level (1%, 2 and 4 w/w) on the emulsion capacity, stability, pH and texture properties were investigated in oil/water model emulsion systems. The highest emulsion capacity (181.42 ml oil/g protein) was determined for acid modified starch. As a result of texture analysis, hardness, gumminess and chewiness values of raw and cooked meat emulsions were significantly (P

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

GENÇCELEP, H., SARİCAOĞLU, F. T., AĞAR, B., ANİL, M. (2022). THE EFFECTS OF DIFFERENT MODIFIED STARCHES ON SOME PHYSICAL AND TEXTURE PROPERTIES OF MEAT EMULSION. Gıda, Cilt: 42 - Sayı: 6, 773–786. https://ajindex.com/articles/525247

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (10)

  1. Ağar, B., Gençcelep, H., Sarıcaoğlu, F.T., Turhan, S. (2016). Effect of sugar beet fiber concentrations onrheological properties of meat emulsions and their correlation with texture profile analysis. Food Bioprod Process, 100, 118–131. http://dx.doi.org/10.1016/j.fbp.2016.06.015.
  2. Aktaş, N., Gençcelep, H. (2006). Effect of starch type and its modifications on physicochemical properties of bologna-type sausage produced with sheep tail fat. Meat Sci, 74, 404-408. doi:10.1016/j.meatsci.2006.04.012 Alamanou, S., Bloukas, J.G., Paneras, E.D., Doxastakis, G. (1996). Influence of protein isolate from lupin seeds (Lupinus albus ssp. Graecus) on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Sci, 42, 79–93.
  3. Aleson-Carbonell, L., Fernandez-Lopez, J., Perez-Alvarez, J. A., Kuri, V. (2005) Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innov Food Scı Emerg, 6, 247-255.
  4. Baranowska, H.M., Rezler, R., Poliszko, S., Dolata, W., Piotrowska, E., Piatek, M. (2004). Starch as a functional addition in meat batters. Starch. From starch containing sources to isolation of starches and their applications. Nova Science Publishers,
  5. Inc., New York, USA, 115– 123 p. Bemiller, J., Whistler, R. (2009). Starch: Chemistry and Technology. Third Edition,
  6. Academic Press,
  7. New York, USA. 900 p. Çağlarırmak, N., Çakmaklı, Ü. (1993). Chemical principles of in the production of different modified starch. Journal of Food, 18, 131-137.
  8. Cheftel, J.C., Cuq, J.L., Lorient, D. (1985). Amino acids, peptides, and proteins. In O. R. Fennema (Ed.), Food chemistry (2nd ed.) Marcel Dekker Inc. New York, NY,USA, 369 p. Clark, A.H., Kavanagh, G.M., Ross-Murphy, S.B. (2001). Globular protein gelation theory and experiment. Food Hydrocoll, 15, 383–400.
  9. Claus, J.R., Hunt, M.C. (1991). Low-fat, high added bologna formulated with texture modifying ingredients. J Food Sci, 56, 643-647, 652. Colmenero, F.J., Barreto, G., Fernandez, P., Carballo, J. (1996). Frozen storage of bologna sausages as a function of fat content and of levels of added starch and egg white. Meat Sci, 42, 325- 332. Dickinson, E., Casanova, H. (1999). A thermoreversible emulsion gel based on sodium caseinate. Food Hydrocoll, 13, 285–289.
  10. Fan, M., Hu, T., Zhao, S., Xiong, S., Xie, J., Huang, Q. (2017). Gel characteristics and microstructure of fish myofibrillar protein/ cassava starch composites. Food Chem, 218, 221- 230. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09. 068 Farouk, M.M., Wieliczko, K., Lim