KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2017 / Cilt: 42 - Sayı: 6

THE EFFECT OF DRIED MUSHROOM (AGARICUS BISPORUS) ADDITION ON MICROBIOLOGICAL QUALITY AND BIOGENIC AMINE CONTENTS IN SUCUK PRODUCTION

SUCUK ÜRETİMİNDE KURUTULMUŞ MANTAR (AGARICUS BISPORUS) İLAVESİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTE VE BİYOJENİK AMİN İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Hüseyin GENÇCELEP
Ömer ZORBA
Dergi
Gıda
Sayfa
787–798
Yayın Tarihi
2022-10-17
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Hem mantar konsantrasyonu hem de olgunlaşma süresi, laktik asit bakterileri, Micrococcus ve Staphylococcus sayıları ve pH üzerinde önemli (P

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmanın amacı, sucuk üretimine farklı oranlardaki (%0, 0.5, 1 ve 2) mantar (Agaricus bisporus) ilavesinin, sucuğun olgunlaşma dönemlerinde (0., 3., 6., 9. ve 12. gün) mikrobiyolojik kalitesi ve biyojenik amin oluşumu üzerine etkisini belirlemektir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Triptamin ve feniletilamin olgunlaşma başlangıcında sırasıyla 11.42 ve 42.96 mg/kg bulunmuştur.
💡
Sonuç & Katkı:Hem mantar konsantrasyonu hem de olgunlaşma süresi, laktik asit bakterileri, Micrococcus ve Staphylococcus sayıları ve pH üzerinde önemli (P
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Bu çalışmanın amacı, sucuk üretimine farklı oranlardaki (%0, 0.5, 1 ve 2) mantar (Agaricus bisporus) ilavesinin, sucuğun olgunlaşma dönemlerinde (0., 3., 6., 9. ve 12. gün) mikrobiyolojik kalitesi ve biyojenik amin oluşumu üzerine etkisini belirlemektir. Triptamin ve feniletilamin olgunlaşma başlangıcında sırasıyla 11.42 ve 42.96 mg/kg bulunmuştur. Hem mantar konsantrasyonu hem de olgunlaşma süresi, laktik asit bakterileri, Micrococcus ve Staphylococcus sayıları ve pH üzerinde önemli (P

Abstract

The aim of this study, the effect of addition to mushroom into sucuk at different concentrations (0, 0.5, 1 and 2%) on microbiological quality and biogenic amine formation were investigated at different ripening periods (0, 3, 6, 9 and 12 days). Tryptamine and phenylethylamine were found 11.42 and 42.96 mg/kg beginning of ripening time, respectively. Both mushroom concentration and ripening period had significant (P

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

GENÇCELEP, H., ZORBA, Ö. (2022). THE EFFECT OF DRIED MUSHROOM (AGARICUS BISPORUS) ADDITION ON MICROBIOLOGICAL QUALITY AND BIOGENIC AMINE CONTENTS IN SUCUK PRODUCTION. Gıda, Cilt: 42 - Sayı: 6, 787–798. https://ajindex.com/articles/525258

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (8)

  1. Aksu, M.İ., Kaya, M. (2004). Effect of usage Urtica dioica L. on microbiological properties of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage. Food Control, 15, 591-595. doi:10.1016/j.foodcont.2003.09.006 Ansorena, D., Montel, M.C., Rokka, M., Talon, R., Eerola, S., Rizzo, A. (2002). Analysis of biogenic amines in northern and southern European sausages and role of flora in amine production. Meat Sci, 61, 141-147.
  2. AOAC. (1997). Official Methods of Analysis, 15th edn. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC. Ayhan, K., Kolsarıcı, N., Alsancak-Özkan, G. (1999). The effects of a starter culture on the formation of biogenic amines in Turkish Soudjoucks. Meat Sci, 53, 183-188.
  3. Ba, H.V., Seo, H-W., Cho, S-H., Kim, Y-S., Kim, J-H., Ham, J-S., Park, B-Y., Seong, P-N. (2017). Effects of extraction methods of shiitake byproducts on their antioxidant and antimicrobial activities in fermented sausages during storage. Food Control, 79, 109-118. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.03.0 34 Barros, L., Calhelha, R.C., Vaz, JA., Ferreira, I.C.F.R., Baptista, P., Estevinho, L.M. (2007). Antimicrobial activity and bioactive compounds of Portuguese wild edible mushrooms methanolic extracts. Eur Food Res Technol, 225,151-156. doi:10.1007/s00217-006-0394-x Bobek, P., Ozdyn, L., Kuniak, L. (1995). The effect of oyster (Pleurotus ostreatus) its ethanolic extracts and extraction residues on cholesterol levels in serum lipoproteins and liver of rat. Hypocholesterolemic and anti-atherogenic effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in rabbit. Nahrung, 39, 98-99.
  4. Bover-Cid, S., Hugas, M., Izquierdo-Pulido, M., Vidal-Carou, MC. (2001). Amino aciddecarboxylase activity of bacteria isolated from fermented pork sausages. Int J Food Microbiol, 66, 185-189.
  5. Breene, W. (1990). Nutritional and medicinal value of speciality mushrooms. J Food Protect, 53, 883-894.
  6. Brink, B., Damink, C., Joosten, H.M.J.L., Huis in’t Veld, J.H.J. (1990). Occurrence and formation of biologically active amines in foods. Int J Food Microbiol, 11, 73-84.
  7. Chang, S.T. (1991). Cultivated mushrooms. Handbook of applied mycology (Vol. 3). Marcel Dekker. New York, USA, 240 p. Coloretti, F., Chiavari, C., Armaforte, E., Carri, S., Castagnetti, G.B. (2008). Combined use of starter cultures and preservatives to control production of biogenic amines and improve sensorial profile in low-acid salami. J Agr Food Chem, 56, 11238-11244. doi: 10.1021 /jf802002z
  8. Cook, N.C., Samman, S. (1996). Flavonoidschemis