KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 2020 / Cilt: 0 - Sayı: 19

Bazı Buğday Çeşitlerinin Protein Karakterizasyonundaki Farklılık

Diversity in Protein Characteristics of Some Wheat Varieties

Seda YALÇIN
Besim MADEN
Sayfa
196–200
Yayın Tarihi
2022-10-11
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Sonuçlara bakıldığında, Rusya buğday karışımı yüksek gluten kalitesine sahipken, Urfasert buğday örneği düşük gluten kalitesine sahip olmuştur.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmanın amacı, beş buğday çeşidinin protein karakterini değerlendirmektir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Protein, buğdayın önemli bir bileşenidir ve buğday ürünlerinin kalitesini etkilemektedir.
💡
Sonuç & Katkı:Sonuçlara bakıldığında, Rusya buğday karışımı yüksek gluten kalitesine sahipken, Urfasert buğday örneği düşük gluten kalitesine sahip olmuştur.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Bu çalışmanın amacı, beş buğday çeşidinin protein karakterini değerlendirmektir. Bu çeşitler Tosunbey (Türkiye), Urfasert (Türkiye), Esperia (İtalya), Odeska (Ukrayna) ve ithal buğday karışımıdır (Rusya). Tosunbey, Urfasert, Esperia ve Odeska, Türkiye’de hasat edilmiştir. Protein, buğdayın önemli bir bileşenidir ve buğday ürünlerinin kalitesini etkilemektedir. Buğday örneklerinin hektolitre ağırlığı ve gluten kalitesi (gluten indeks, Zeleny sedimentasyon, modifiye sedimentasyon ve un örneklerinin reolojik özellikleri (ekstensograf) analiz edilmiştir. Örneklerin ekstensibilite (mm), uzamaya karşı direnç (BU) ve maksimum direnç (BU) değerleri, 45, 90 ve 135 dakika bekleme sürelerinde değerlendirilmiştir. Sonuçlar bütün buğday örnrklerinin hektolitre ağırlığı cinsinden istatistiksel olarak farklı olduğunu göstermiştir. Urfasert buğday unu tüm örneklerde en düşük gluten indeks değeri, Zeleny sedimentasyon değeri ve modifiye sedimentasyon değerine sahiptir. Rusya buğday karışımının Zeleny sedimentasyon ve modifiye sedaimentasyon değerleri, diğer buğdayların aynı değerlerinden istatistiksel olarak yüksek bulunmuştur. Rusya buğday karışımı örneği 45. Dakika beklemede en yüksek uzamaya karşı direnç ve maksimum direnç değerine sahiptir. Tosunbey buğday örneğinin, bütün sürelerindeki ekstensibilite değeri, diğer buğday örneklerinin aynı değerlerine istatistiksel olarak benzer bulunmuştur. 90 dk ve 135. dakika en yüksek maksimum direnç değerini, Rusya buğday karışımı vermiştir. Sonuçlara bakıldığında, Rusya buğday karışımı yüksek gluten kalitesine sahipken, Urfasert buğday örneği düşük gluten kalitesine sahip olmuştur.

Abstract

The objective of this study is to evaluate protein characteristics of five wheat varieties. These varieties are Tosunbey (Turkey),Urfasert (Turkey), Esperia (Italy), Odeska (Ukraine) and imported wheat blend (Russia). Tosunbey, Urfasert, Esperia and Odeskawere harvested in Turkey. Protein is an important component of wheat and influences the quality of wheat products. The hectoliterweight of wheat samples and gluten quality (gluten index, zeleny sedimentation, modified sedimentation) and rheological properties(extensograph) of flour samples were analyzed. Extensibility (mm), resistance to extension (BU) and maximum resistance (BU)values of samples were determined at 45, 90 and 135 min proving time. The results showed that the wheat samples were significantlydifferent from each other in terms of hectoliter weight. Urfasert wheat flour had the lowest gluten index value, zeleny sedimentationvalue and modified sedimentation value in all samples. The other samples had statistically similar gluten index values. Zelenysedimentation and modified sedimentation values of Russian wheat blend flour were significantly higher than those of the othersamples. Russian wheat blend sample had also the highest resistance to extension and maximum resistance values at 45 min provingtime. The extensibility value of Tosunbey wheat sample at all proving times was statistically similar to that of other wheat samples.The highest maximum resistance values at 90 and 135 min proving time were observed for Russian wheat blend sample. It wasconcluded that Russian wheat blend sample imported from Russia had high gluten quality, while Urfasert wheat sample harvested inTurkey had low gluten quality.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

YALÇIN, S., MADEN, B. (2022). Bazı Buğday Çeşitlerinin Protein Karakterizasyonundaki Farklılık. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, Cilt: 0 - Sayı: 19, 196–200. https://ajindex.com/articles/457506

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (9)

  1. AACC International, 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, tenth ed. American Association of Cereal Chemistry, St. Paul. ALKAY, Z., KILMANOĞLU, H., & DURAK, M. Z. Prevention of Sourdough Bread Mould Spoliage by antifungal Lactic Acid Bacteria Fermentation. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (18), 379-388.
  2. Aalami, M., Rao, U. P., & Leelavathi, K. (2007). Physicochemical and biochemical characteristics of Indian durum wheat varieties: Relationship to semolina milling and spaghetti making quality. Food Chemistry, 102(4), 993-1005.
  3. Borasio, E. (1997). Classificazione merceologica del frumento con indici di qualità. Agricoltura, 9, 59-61.
  4. Edwards, N. M., Gianibelli, M. C., McCaig, T. N., Clarke, J. M., Ames, N. P., Larroque, O. R., & Dexter, J. E. (2007). Relationships between dough strength, polymeric protein quantity and composition for diverse durum wheat genotypes. Journal of Cereal Science, 45(2), 140-149.
  5. Gooding, M. J., & Davies, W. P. (1997). Wheat production and utilization: systems, quality and the environment. CAB international. Gupta, R. B., Khan, K., & Macritchie, F. (1993). Biochemical basis of flour properties in bread wheats. I. Effects of variation in the quantity and size distribution of polymeric protein. Journal of Cereal Science, 18(1), 23-41. ICC, (1992). International Association for Cereal Science and Technology. Standard method number 114/1. ICC, 1994. International Association for Cereal Science and Technology. Standard method number 116/1. Karaman, K., & Sağdıç, O. (2018). Fitaz aktif bazı laktik asit bakteri ve maya izolatlarının tam buğday ekmeğinde hamur reolojisi üzerine etkileri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (14), 1-9.
  6. Katyal, M., Virdi, A. S., Kaur, A., Singh, N., Kaur, S., Ahlawat, A. K., & Singh, A. M. (2016). Diversity in quality traits amongst Indian wheat varieties I: flour and protein characteristics. Food chemistry, 194, 337-344.
  7. Kaur, A., Singh, N., Ahlawat, A. K., Kaur, S., Singh, A. M., Chauhan, H., & Singh, G. P. (2013). Diversity in grain, flour, dough and gluten properties amongst Indian wheat cultivars varying in high molecular weight subunits (HMW-GS). Food research international, 53(1), 63-72.
  8. Kibar, H. (2015). Influence of storage conditions on the quality properties of wheat varieties. Journal of Stored Products Research, 62, 8-15.
  9. Ktenioudaki, A., Butler, F., & Gallagher, E. (2010). Rheological properties and baking quality of wheat varieties from various geographical regi