KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2013 / Cilt: 11 - Sayı: 3-4

Süt ve Süt Ürünlerinde Hidroksimetilfurfural HMF

Hydroxymethyfurfural HMF in Dairy Products

Filiz YANGILAR
Sayfa
70–76
Yayın Tarihi
2013-09-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu derlemede, süt ve süt ürünlerinde HMF oluşumu, sağlık üzerine etkileri ve HMF miktarının tespit yöntemleri araştırılmıştır

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Sütün, süt ürünlerine işlenmesinde uygulanan ısıl işlemler sprey kurutma, sterilizasyon, buharlaştırma , süt ve süt ürünlerinin kalitesini etkileyen özellikle, sütün güvenliğini ve raf ömrünün uzatılmasını sağlamada etkili olan faktörledir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Ancak sterilizasyon, yüksek sıcaklık uygulaması ve yüksek basınç uygulamaları sırasında uygulanan ısıl işlemlerin; hidroksimetilfurfural, serbest sülfidril grupları, furan, laktoz ve peynir altı suyu proteinlerinin denatürasyonu üzerine zararlı etkileri oluşmaktadır.
💡
Sonuç & Katkı:Bu derlemede, süt ve süt ürünlerinde HMF oluşumu, sağlık üzerine etkileri ve HMF miktarının tespit yöntemleri araştırılmıştır
🔬Tür:Literatür & Derleme Çalışması
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Hidroksimetilfurfural · Süt ürünleri · Besin kayıpları

Özet

Sütün, süt ürünlerine işlenmesinde uygulanan ısıl işlemler sprey kurutma, sterilizasyon, buharlaştırma , süt ve süt ürünlerinin kalitesini etkileyen özellikle, sütün güvenliğini ve raf ömrünün uzatılmasını sağlamada etkili olan faktörledir. Ancak sterilizasyon, yüksek sıcaklık uygulaması ve yüksek basınç uygulamaları sırasında uygulanan ısıl işlemlerin; hidroksimetilfurfural, serbest sülfidril grupları, furan, laktoz ve peynir altı suyu proteinlerinin denatürasyonu üzerine zararlı etkileri oluşmaktadır. Hidroksimetil furfural HMF , Maillard Reaksiyon ürünlerinden birisidir. Bu bileşik gıdaların rengini değiştirerek doğal yapısının bozulmasına neden olmaktadır. Bu derlemede, süt ve süt ürünlerinde HMF oluşumu, sağlık üzerine etkileri ve HMF miktarının tespit yöntemleri araştırılmıştır

Abstract

Heat treatments such as spray drying, sterilization and evaporation, which are applied during the processing of dairy products, extend the shelf-life of milk products and ensure milk safety, which are the important factors that affect the quality of dairy products. However, heat treatment during sterilization, ultra high temperature UHT , ultra-high pressure homogenized UHPH may result in the formation of the following detrimental effects; hydroxymethylfurfural, free sulfydryl content, furosine, lactulose and whey protein denaturation. Hydroxymethylfurfural is a product of Maillard Reaction. This compound leads to the deterioration of the natural structure by the change of colour of foods. In this study, the formation of HMF in dairy products, its effect on human health and methods of its determination are reviewed

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

YANGILAR, F. (2013). Süt ve Süt Ürünlerinde Hidroksimetilfurfural HMF. Akademik Gıda, Cilt: 11 - Sayı: 3-4, 70–76. https://ajindex.com/articles/454767

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (15)

  1. Husøy, T., Haugen, M., Murkovic, M., Jöbstl, D., Stølen, L. H., Bjellaas, T., 2008. Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure. Food and Chemical Toxicology 46(12): 3697–3702
  2. Ferrer, E., Alegria, A., Farre, R., Abellan, P., Romero, F., 2002. High-performance liquid chromatographic determination of furfural compounds in infant formulas. Change during heat treatment and storage. Journal of Chromatography A 947 (1): 85–95
  3. Camire, M.E., Camire, A., Krumbar, K., 1990. Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 29(1): 35–37
  4. Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P., 2004. Aroma compounds. Food chemistry. 3rd ed. Berlin: Springer, 342 p
  5. Rufian-Henares, J.A., Delgado-Andrade, C., Morales, F.J., 2009. Assessing the Maillard reaction development during the toasting process of common flours employed by the cereal products industry. Food Chemistry 114: 93–99
  6. Pereyra Gonzales, A.S., Naranjo, G.B., Leiva, G.E., Malec, L.S., 2010. Maillard reaction kinetics in milk powder: Effect of water activity at mild temperatures. International Dairy Journal 20: 40– 45
  7. Andrewes, P., 2012. Changes in Mailllard reaction products in ghee during storage. Food Chemistry 135: 921–928
  8. Quintas, M.A.C., Branda, T.R.S., Silva, C.L.M. 2007. Modelling colour changes during the caramelisation reaction. Journal of Food Engineering 83: 483–491
  9. Van Boekel, M.A.J.S., 1998. Effect of heating on Maillard reactions in milk. Food Chemistry 62(4): 403–414
  10. Alais, C. and Linden, G., 1991. Non-enzmatic browning- the Maillard reaction, In “Food Biochemistry”, 222 p., I.D.Morton (Ed.), Ellis Horwood Limited, England
  11. Oral, R.A., 2006. Bazı Gıdalarda Hidroksilmetilfurfural (HMF) İçeriğinin Saptanması, Depolanması Esnasındaki Değişimi ve Biyolojik Yöntemle Azaltılması. Yüksek Lisans Tezi. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 59 s. Kayseri
  12. Saldamlı, I., 1998. Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara
  13. Lee, F.A., 1983. Basic Food Chemistry, second edition, The AVI Publishing Company, Inc., 564 p., U.S.A
  14. Małgorzata, E.Z., Ewa, B.Ł., Rafał, B.Ł., 2011. Ionic liquid-mediated formation of 5- hydroxymethylfurfurals a promising biomassderived building block. Chem. Rev. 111: 397–417
  15. Guo, F., Fang, Z., Zhou, T., 2012. Conversion of fructose and glucose into 5- hydroxymethylfur