KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2012 / Cilt: 10 - Sayı: 2

Et ve Et Ürünlerinde Antioksidan Kullanımındaki Güncel Gelişmeler

Recent Developments in Antioxidant Use in Meat and Meat Products

Birol KILIÇ
Azim ŞİMŞEK
Sayfa
75–83
Yayın Tarihi
2022-10-11
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu çalışmada, son yıllarda et ve et ürünlerinde antioksidan kullanımındaki eğilim ile ilgili bilgiler derlenerek antioksidan kullanımındaki yeni gelişmeler aktarılmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Lipit oksidasyonu et ve et ürünlerinin raf ömrünü sınırlandıran ve kalitesinde kayıplara neden olan önemli bir sorundur.
📊
Temel Bulgular & Veri:Ancak son yıllarda yapılan araştırmalar sonucu sentetik antioksidan maddelerin olası toksik etkisi, yüksek maliyeti ve tüketicilerin katkı maddeleri hakkındaki endişeleri nedeniyle kullanımlarına şüphe ile bakılmaktadır.
💡
Sonuç & Katkı:Bu çalışmada, son yıllarda et ve et ürünlerinde antioksidan kullanımındaki eğilim ile ilgili bilgiler derlenerek antioksidan kullanımındaki yeni gelişmeler aktarılmıştır.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Lipit oksidasyonu et ve et ürünlerinin raf ömrünü sınırlandıran ve kalitesinde kayıplara neden olan önemli bir sorundur. Lipit oksidasyonunu kontrol etmek için butillendirilmiş hidroksitoluen (BHT) ve butillendirilmiş hidroksianisol (BHA) gibi sentetik antioksidanlar uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Ancak son yıllarda yapılan araştırmalar sonucu sentetik antioksidan maddelerin olası toksik etkisi, yüksek maliyeti ve tüketicilerin katkı maddeleri hakkındaki endişeleri nedeniyle kullanımlarına şüphe ile bakılmaktadır. Bu nedenle tüketici tercihleri doğal ürünlere kaymış, doğal antioksidanların kullanımı gündeme gelmiştir. Bu çalışmada, son yıllarda et ve et ürünlerinde antioksidan kullanımındaki eğilim ile ilgili bilgiler derlenerek antioksidan kullanımındaki yeni gelişmeler aktarılmıştır.

Abstract

Lipid oxidation in meat and meat products is a significant problem because it may cause quality losses and reduce the shelf life of the products. Synthetic antioxidants like butyllated hydroxyanisole (BHA) and butyllated hydroxytoluene (BHT) have been used for many years to control lipid oxidation in meat and meat products. However, there are concerns and limitations about the use of these antioxidants because recent scientific studies have shown potential toxic effects and high costs, and consumer concerns about food additives are increasing. For these reasons, consumer demand for natural products has shifted the food industry to the use of natural antioxidants in foods. In this review, recent developments and trend of the antioxidant use in meat and meat products are reviewed.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KILIÇ, B., ŞİMŞEK, A. (2022). Et ve Et Ürünlerinde Antioksidan Kullanımındaki Güncel Gelişmeler. Akademik Gıda, Cilt: 10 - Sayı: 2, 75–83. https://ajindex.com/articles/432918

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (15)

  1. Serpen, A., Gökmen, V., Fogliano, V., 2012. Total antioxidant capacities of raw and cooked meats. Meat Science 90: 60-65
  2. Zanardi, E., Battaglia, A., Ghidini, S., Conter, M., Badiani, A., Lanieri, A., 2009. Lipid oxidation of irradiated pork products. LWT- Food Science and Technology 42: 1301-1307
  3. Pokorny, J., Yanishlieva, N., Gordon, M., 2000. Antioxidants in Food, Practical Applications. Woodhead Publishing in Food Science and Technology, Cambridge
  4. Decker, E. A., Faustman, C., Lopez-Bote, C. J., 2000. Antioxidants in Muscle Foods. Nutritional Strategies ToImprove Quality, A John Wiley and Sons, Inc. Publication, New York
  5. Faustman, C., Sun, Q., Mancini, R., Suman, S.P., 2010. Myoglobin and lipid oxidation interactions: mechanistic bases and control. Meat Science 86: 86-94
  6. Banerjee, R., Verma, A.K., Das, A.K., Rajkumar, V., Shewalkar, A.A., Narkhede, H.P., 2012. Antioxidant effects of broccoli powder extract in goat meat nuggets. Meat Science, Article in Press, MESC- 05619
  7. Kanner, J. 1994. Oxidative process in meat and meat products. Meat Science 36: 169-189
  8. Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O'Grady, M. N., Kerry, J. P., 2010. Effect of lutein, sesamol, ellagic acid and olive leaf extract on the quality and shelf-life stability of packaged raw minced beef patties. Meat Science 84: 613-620
  9. Waraho, T., McClements, D.J., Decker, E.A., 2011. Mechanisms of lipid oxidation in food dispersions. Trends in Food Science and Technology 22: 3-13
  10. Frankel, E. N., 2007. Antioxidants in Food and Biology. The Oily Press, Bridgwater, England
  11. Jayawardana, B.C., Hirano, T., Han, K., Ishii, H., Okada, T., Shibayama, S., Fukushima, M., Sekikawa, M., Shimada, K., 2011. Utilization of Adzuki bean extract as a natural antioxidant in cured and uncured cooked pork sausages. Meat Science 89: 150-153
  12. Love, J.D. and Pearson, A.M., 1970. Lipid oxidation in meat and meat products. ISF-AOCS World Congress, 1970, Chicago, 547-549p
  13. Labuza, T.P., 1971. Kinetics of lipid oxidation in foods. Crit. Rev. Food Technol. 2: 355
  14. Brettonnet, A., Hewavitarana, A., DeJong, S., Lanari, M.C., 2010. Phenolic acids composition and antioxidant activity of canola extracts in cooked beef, chicken and pork. Food Chemistry 121: 927- 933
  15. Choe, J., Jang, A., Lee, E., Choi, J., Choi, Y., Han, D., Kim, H., Lee, M., Shim, S., Kim, C., 2011. Oxidative and color stability of cooked ground pork containing lotus leaf (Nelumbo nucifera)