KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2006 / Cilt: 31 - Sayı: 5

Effect of ammonia and sodium erythorbate on the pink color defect in Turkey meat

Amonyak ve sodyum eritorbat uygulamalarının hindi etinde görülen pembeleşme problemi üzerine etkileri

Orhan Onur AŞKIN
Birol KILIÇ
Dergi
Gıda
Sayfa
275–282
Yayın Tarihi
2022-10-17
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Amonyak gazı uygulaması, sıvı amonyak kontaminasyonu ve sodyum eritorbat uygulaması son üründe pembeleşmeye neden olmuştur (p

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Yapılan araştırmada, amonyak gazı uygulaması, sıvı amonyak kontaminasyonu, sodyum eritorbat kullanımı ve çiğ etin oda sıcaklığında bekletilme işleminin kür edilmemiş pişmiş hindi etinde pembeleşme problemi üzerine etkileri araştırılmıştır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Hindi göğüs eti model sistem olarak kullanılmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Amonyak gazı uygulaması, sıvı amonyak kontaminasyonu ve sodyum eritorbat uygulaması son üründe pembeleşmeye neden olmuştur (p
🔬Tür:Modelleme & Sayısal Simülasyon
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Yapılan araştırmada, amonyak gazı uygulaması, sıvı amonyak kontaminasyonu, sodyum eritorbat kullanımı ve çiğ etin oda sıcaklığında bekletilme işleminin kür edilmemiş pişmiş hindi etinde pembeleşme problemi üzerine etkileri araştırılmıştır. Hindi göğüs eti model sistem olarak kullanılmıştır. Çiğ, marine edilmiş, pişmiş ve depolanmış hindi göğüs eti örneklerinde, renk, pH, oksidasyon redüksiyon potansiyeli (ORP), oksimyoglobin ve sitokrom c seviyeleri ölçülmüştür. Amonyak gazı uygulaması, sıvı amonyak kontaminasyonu ve sodyum eritorbat uygulaması son üründe pembeleşmeye neden olmuştur (p

Abstract

In this study, the effect of ammonia exposure and contamination, sodium erythorbate treatment and exposure to room atmosphere for possible bacterial contamination on pink color development in uncured cooked turkey meat were investigated. Turkey deli breast was used as the model system. Color, pH, oxidation reduction potential (ORP), oxymyoglobin and cytochrome c levels were measured in raw, tumbled, cooked and stored turkey deli breast meat samples. It was shown that ammonia exposure and contamination, and addition of sodium erythorbate resulted in pink color development in final product (p

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

AŞKIN, O. O., KILIÇ, B. (2022). Effect of ammonia and sodium erythorbate on the pink color defect in Turkey meat. Gıda, Cilt: 31 - Sayı: 5, 275–282. https://ajindex.com/articles/525483

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (2)

  1. Potthast K. 1987. Meat colour, colour stability and reddening. Fleischwirtsch, 67: 70. 2.Maga JA. 1994. Pink discoloration in cooked white meat. Food Reviews International. 10(3): 273-286. 3.Kilic B, Cassens RG, Borchert LL. 2002. Effect of Turkey meat, phosphate, sodium lactate, carrageenan, and konjac on residual nitrite in cured meats. J. Food Sci, 67 {1): 29-31. 4.Froning GW. 1995. Color of poultry meat. Poultry and Avian Biology Reviews, 6 (1): 83-93. 5.Froning GW, Mather FB, Daddario J, Hartung TE. 1969. Effect of automobile exhaust fume inhalation by poultry immediately priorto slaughter on color of meat. Poultry Sci, 48: 485-487. 6.Pool MF. 1956. Why does some cooked turkey turn pink? Turkey World, 31 (1): 69, 72-74. 7.Helmke A, Froning GW. 1971. The effect of end-point cooking temperature and storage on the color of turkey meat. Poultry Sci, 50:1832-1836. 8.Schweigert BS, Price JF. 1987. The science of meat and meat products, -3rd edn, Food and Nutrition Press Inc, pp. 214, Westport, CT. 9.Froning GW. 1972. Why turkey meat chances color. Turkey World, 47 (9): 20. 10.Ahn DU, Maurer AJ. 1987. The concentration of nitrate and nitrite in raw turkey breast meat and the microbial conversion of added nitrate to nitrite in tumbled turkey breast meat. Poultry Sci, 66:1957-1960. 11.Cornforth DP. 1997. Nitrogen dioxide causes meat surface pinking in gas ovens. Proceedings of 1997
  2. Meat Industry Research Conference, Chicago, IL. 12.Froning GW, Daddario J, Hartung TE. 1968. Color and myoglobin concentration in turkey meat as affected by age, sex, and strain. Poultry Sci, 47:1827-1835. 13.Howe JL, Gullett EA, Usborne WR. 1982. Development of pink color in cooked pork. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 15:19-23. 14.Heath JL, Owens SL. 1992. Effect of heating variables and storage on color of chicken cooked and stored in polyester pouches. Poultry Sci, 71:1773-1780. 15.Janky DM, Froning GW. 1973. The effect of pH and certain additives on heat denaturation of turkey meat myoglobin. 1. Model system. Poultry Sci, 52:152-159. 16.Ahn DU, Maurer AJ. 1986. Effects of sodium chloride, phosphate, nitrite, dextrose and conalbumin on the heat stability of purified myoglobin and cytochrome c. Poultry Sci, 66:1-2. 17.Froning GW, Hargus G, Hartung TE. 1968. Color and texture of ground turkey meat products as affected by dried egg white solids. Poultry Sci, 47:1187-1191. 18.Schwarz SJ, Clause JR, Wang H, Marriott NG, Graham PP, Fernandes CF. 1997. Inhi