KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2014 / Cilt: 12 - Sayı: 4

Domateste Bulunan Enzimlerin Önemi ve Isıl/Isıl Olmayan Teknolojilerle İnaktivasyonu

Importance of Tomato Enzymes and Inactivation by Thermal/Non Thermal Processing

Seda Ersus BİLEK
Atiye YAYĞAZ
Sayfa
58–67
Yayın Tarihi
2022-10-11
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu derlemede, domateste bulunan enzimlerin yapısı ve bu enzimlerin domates ürünlerinin kalitesi üzerine etkileri konusunda bilgi verilmiş ayrıca domates işlemede ısıl ve ısıl olmayan işlemlerin bu enzimler üzerine etkilerinin belirlendiği çalışmalar derlenmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Domateste (Solanum lycopersicum) bulunan ve teknolojik anlamda en önemli enzimler pektin metilesteraz (PME), poligalakturonaz (PG) ve lipoksigenaz (LOX)'dır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Pektik enzimler (PME ve PG) domates ve ürünlerinin sertliği, viskozitesi, renk stabilitesi, berraklığı ve son ürün verimi üzerinde belirgin bir etkiye sahiptir.
💡
Sonuç & Katkı:Bu derlemede, domateste bulunan enzimlerin yapısı ve bu enzimlerin domates ürünlerinin kalitesi üzerine etkileri konusunda bilgi verilmiş ayrıca domates işlemede ısıl ve ısıl olmayan işlemlerin bu enzimler üzerine etkilerinin belirlendiği çalışmalar derlenmiştir.
🔬Tür:Literatür & Derleme Çalışması
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Domateste (Solanum lycopersicum) bulunan ve teknolojik anlamda en önemli enzimler pektin metilesteraz (PME), poligalakturonaz (PG) ve lipoksigenaz (LOX)'dır. Bunlardan PME ısıya en dirençli pektolitik enzim olduğundan ısı uygulaması ile gerçekleştirilen inaktivasyon çalışmalarında indikatör enzim olarak kabul edilmektedir. Pektik enzimler (PME ve PG) domates ve ürünlerinin sertliği, viskozitesi, renk stabilitesi, berraklığı ve son ürün verimi üzerinde belirgin bir etkiye sahiptir. LOX aktivitesi ise esansiyel yağ asitlerini yıkıma uğratarak domates ve ürünlerinde istenmeyen lezzete neden olmaktadır. Bu derlemede, domateste bulunan enzimlerin yapısı ve bu enzimlerin domates ürünlerinin kalitesi üzerine etkileri konusunda bilgi verilmiş ayrıca domates işlemede ısıl ve ısıl olmayan işlemlerin bu enzimler üzerine etkilerinin belirlendiği çalışmalar derlenmiştir.

Abstract

Pectin methylesterase (PME), polygalacturonase (PG) and lipoxygenase (LOX) are the most important enzymes in tomatoes (Solanum lycopersicum) and in tomato processing. PME is generally chosen as an indicator enzyme for thermal processing due to its highest thermal stability. Pectolytic enzymes have great impact on texture, viscosity, color stability, clarity and efficiency of the product. LOX activity catalyses the essential fatty acids oxidation which causes off-flavor compounds in tomato and tomato products. Hence, enzyme properties in tomatoes and effects of enzymes on quality of tomato products will be summarized, in addition effect of thermal and non thermal processing on enzyme inactivation will be overviewed.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

BİLEK, S. E., YAYĞAZ, A. (2022). Domateste Bulunan Enzimlerin Önemi ve Isıl/Isıl Olmayan Teknolojilerle İnaktivasyonu. Akademik Gıda, Cilt: 12 - Sayı: 4, 58–67. https://ajindex.com/articles/432809

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (13)

  1. Shook, C.M., Shellhammer, T.H., Schwartz, S.J., 2001. Polygalacturonase, pectinesterase, and lipoxygenase activities in high pressure-processed diced tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 664-668
  2. Yener, F., 2007. Pektinaz enziminin farklı iki destek üzerine immobilizasyonu ve karakterizasyonu. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 47s
  3. Celestino, S.M.C., Freitas, S.M., Medrano, F.J., Sousa, M.V., Filho, E.X.F., 2006. Purification and characterization of a novel pectinase from Acrophialophora nainiana with emphasis on its physicochemical properties. Journal of Biotechnology 123(1): 33-42
  4. Pedrolli, D.B., Monteiro, A.C., Gomes, E., Carmona, E.C., 2009. Pectin and pectinases: production, characterization and industrial application of microbial pectinolytic enzymes. The Open Biotechnology Journal 3: 9-18
  5. Acar, J., Gökmen, V., 2005. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Ankara, Türkiye
  6. Özler, A., 2009. Malatya kayısısından (Prunus armeniaca L.) pektinesteraz enziminin saflaştırılması ve karakterizasyonu. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 74s
  7. Giner, J., Gimeno, V., Espachs, A., Elez, P., Barbosa Canovas, G.V., Martin, O., 2000. Inhibition of tomato (Licopersicon esculentum Mill.) pectin methylesterase by pulsed electric fields. Innovative Food Science and Emerging Technologies 1: 57- 67
  8. Yıldız, H., Baysal, T., 2006. Effects of alternative current heating treatment on Aspergillus niger, pectin methylesterase and pectin content in tomato. Journal of Food Engineering 75: 327-332
  9. Yemenicioğlu, A., Cemeroğlu, B., 2003. Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. Gıda 28(5): 491-495
  10. Laats, M.M., Grosdenis, F., Recourt, K., Voragen, A.G.J., Wichers, H.J., 1997. Partial purification and characterization of pectin methylesterase from green beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry 45: 572-577
  11. Hudson, J.M., Buescher, R.W., 1986. Relationship between degree of pectin methylation and tissue firmness of cucumber pickles. Journal of Food Science 51: 138-140
  12. Chun, J.P., Huber, D.J., 1998. Polygalacturonasemediated solubilization and depolymerization of pectic polymers in tomato fruit cell walls. Plant Physiology 117: 1293-1299
  13. DellaPenna, D.