KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2018 / Cilt: 43 - Sayı: 1

ENCAPSULATION OF ZINC-CHLOROPHYLL DERIVATIVES IN WHEY PROTEIN MATRIX BY EMULSION/COLD-SET GELATION

ÇİNKO-KLOROFİL TÜREVLERİNİN PEYNİR ALTI SUYU PROTEİNİ İLE EMÜLSİYON/SOĞUK JELLEŞME YÖNTEMİ İLE ENKAPSÜLASYONU

Gülay ÖZKAN
Seda Ersus BİLEK
Dergi
Gıda
Sayfa
174–183
Yayın Tarihi
2022-10-17
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Enkapsülasyon verimliliği aktif maddenin farklı yükleri için hesaplanmış, en yüksek değer %1 oranında Zn-klorofil türevleri içeren tanecikler ile elde edilmiştir. 4 °C'de 3 aylık depolama süresi sonunda en iyi renk stabilitesi (L*=31.25 ± 0.06, a*= -2.91 ± 0.11 ve b*= 25.85 ± 0.08) ve %74 oranında korunan toplam klorofil içeriği değerlerine %5 oranında Znklorofil türevleri içeren tanecikler ile ulaşılmıştır

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Ispanakta bulunan çinko-klorofil (Zn-klorofil) türevlerinin peynir altı suyu protein kullanılarak emülsiyon/soğuk-tip jelleşme yöntemi ile enkapsülasyonu, kararlı yapıda doğal yeşil renklendirici eldesinde umut verici alternatif bir yöntem olarak görülmektedir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Emülsiyon sisteminde, peynir altı suyu proteininin çökelmesi nedeniyle en önemli parametre pH olarak belirlenmiştir. %1 ve 5 oranında Zn-klorofil türevleri içeren tanecikler küresel bir yapıya sahipken, %10 oranında Zn-klorofil türevleri içeren taneciklerin üretimi peynir altı suyu proteinlerinin izoelektrik noktaya (pI= 4.9) ulaşması nedeniyle çökelme ile sonuçlanmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Enkapsülasyon verimliliği aktif maddenin farklı yükleri için hesaplanmış, en yüksek değer %1 oranında Zn-klorofil türevleri içeren tanecikler ile elde edilmiştir. 4 °C'de 3 aylık depolama süresi sonunda en iyi renk stabilitesi (L*=31.25 ± 0.06, a*= -2.91 ± 0.11 ve b*= 25.85 ± 0.08) ve %74 oranında korunan toplam klorofil içeriği değerlerine %5 oranında Znklorofil türevleri içeren tanecikler ile ulaşılmıştır
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Ispanakta bulunan çinko-klorofil (Zn-klorofil) türevlerinin peynir altı suyu protein kullanılarak emülsiyon/soğuk-tip jelleşme yöntemi ile enkapsülasyonu, kararlı yapıda doğal yeşil renklendirici eldesinde umut verici alternatif bir yöntem olarak görülmektedir. Emülsiyon sisteminde, peynir altı suyu proteininin çökelmesi nedeniyle en önemli parametre pH olarak belirlenmiştir. %1 ve 5 oranında Zn-klorofil türevleri içeren tanecikler küresel bir yapıya sahipken, %10 oranında Zn-klorofil türevleri içeren taneciklerin üretimi peynir altı suyu proteinlerinin izoelektrik noktaya (pI= 4.9) ulaşması nedeniyle çökelme ile sonuçlanmıştır. Enkapsülasyon verimliliği aktif maddenin farklı yükleri için hesaplanmış, en yüksek değer %1 oranında Zn-klorofil türevleri içeren tanecikler ile elde edilmiştir. 4 °C'de 3 aylık depolama süresi sonunda en iyi renk stabilitesi (L*=31.25 ± 0.06, a*= -2.91 ± 0.11 ve b*= 25.85 ± 0.08) ve %74 oranında korunan toplam klorofil içeriği değerlerine %5 oranında Znklorofil türevleri içeren tanecikler ile ulaşılmıştır

Abstract

Encapsulation of spinach zinc-chlorophyll (Zn-chlorophyll) derivatives in whey protein matrix by emulsion/cold-set gelation seems to be a promising alternative method for handling stabilized green natural colorant. The main important parameter was the pH of the emulsion system that caused precipitation of the whey protein. The shape of the beads containing 1 and 5% Zn-chlorophyll derivatives were spherical, while beads containing 10% Zn-chlorophyll derivatives production resulted in precipitation of whey protein due to isoelectric point (pI= 4.9). Encapsulation efficiency was determined for different loads of active material, whereas, the highest value was obtained for 1% Zn-chlorophyll derivatives containing beads. Beads with 5% Zn-chlorophyll derivatives showed the best stability for color values (L*=31.25 ± 0.06, a*= -2.91 ± 0.11, and b*= 25.85 ± 0.08), and a 74% protection of the total chlorophyll content was maintained at the end of 3 months of storage at 4 °C

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÖZKAN, G., BİLEK, S. E. (2022). ENCAPSULATION OF ZINC-CHLOROPHYLL DERIVATIVES IN WHEY PROTEIN MATRIX BY EMULSION/COLD-SET GELATION. Gıda, Cilt: 43 - Sayı: 1, 174–183. https://ajindex.com/articles/525245

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. Association of Official Analytical Chemists. Method 999.10. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International. Methods 18th.Ed. AOAC International, Gaithersburg, MD, USA. Banerjee S, Bhattacharya S. (2012). Food gels: gelling process and new applications. Crit Rev Food Sci Nutr, 52: 334-346.
  2. Barbut S, Foegeding E. (1993). Ca2+ Induced gelation of pre-heated whey protein isolate. J Food Sci, 58: 867-871.
  3. Betz M, Kulozik U. (2001). Microencapsulation of bioactive bilberry anthocyanins by means of whey protein gels. Procedia Food Sci, 1: 2047 – 2056.
  4. Britten M, Giroux H. (2001). Acid-induced gelation of whey protein polymers: effects of pH and calcium concentration during polymerization. Food Hydrocol, 15: 609-617.
  5. Britton G, Hornero-Méndez D. (1997). Carotenoids and colour in fruit and vegetables. Tomás-Barberán F, Robins R. Phytochemistry of Fruit and Vegetables. Oxford: Clarendon Press, 11- 27. Chanamai R, McClements D. (2002). Comparison of gum arabic, modified starch, and whey protein isolate as emulsifiers: influence of pH, CaCl2 and temperature. J of Food Sci, 67 (1): 120-125.
  6. Charoen R, Jangchud A, Jangchud K, Harnsilawat T, Naivikul O, McClements D. (2011). Influence of Biopolymer Emulsifier Type on Formation and Stability of Rice Bran Oil‐in‐Water Emulsions: Whey Protein, Gum Arabic, and Modified Starch. J of Food Sci, 76 (1): 165-172.
  7. Dashwood R. (1997). Chlorophylls as anticarcinogens (Review). Int J Oncol, 10 (4): 721- 728. Egan T, Jacquier J, Rosenberg Y, Rosenberg M. (2013). Cold-set whey protein microgels for the stable immobilization of lipids. Food Hydrocol, 31: 317-324.
  8. Egan T, O’Riordan D, O’Sullivan M, Jacquier J. (2014). Cold-set whey protein microgels as pH modulated immobilisation matrices for charged bioactives. Food Chem, 156: 197–203.
  9. Ferruzzi M, Blakeslee J. (2007). Digestion, absorption, and cancer preventative activity of dietary chlorophyll derivatives. Nutr Res, 27 (1): 1- 12. Giusti M. (1996). Radish anthocyanin extract as a natural red colorant for maraschino cherries. J Food Sci, 61 (4): 688-694.
  10. Koca N, Karadeniz F, Burdurlu H. (2007). Effects of pH on chlorophyll degradation and colour loss in blanched green peas. Food Chem, 100: 609-615.
  11. Laborde L, Von Elbe J. (1994). Chlorophyll degradation and zinc complex formation with chlorophyll derivatives in heated green vegetables. J Agric Food Chem, 42: 1100-1103.
  12. Lee S, Rosenberg M. (2000). Whey Protein-based Microcapsules Prepared by Double Emulsification and Heat Gel