Lezzet Katkısı Olarak Peynir ve Enzim Modifiye Peynir Tekniğinde Güncel Durum

Amaç & Hipotez:Peynir, gıda tedarik zincirinin en büyük ve önemli parçasını oluşturan süt sektörünün, hem ürün çeşitliliği, hem kullanım yaygınlığı, hem de lezzet yoğunluğu açısından en dikkat çekici ürünüdür.

📊

Temel Bulgular & Veri:Dünyada tüketilen sütün yaklaşık %40'ının peynir üretiminde kullanıldığı düşünülmektedir.

💡

Sonuç & Katkı:Bu derlemede, lezzet katkısı olarak üretilen EMP'ler anlatılmış ve bu alanda yapılmış çalışmalar paylaşılmıştır.

🔬Tür:Literatür & Derleme Çalışması

📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem

⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Peynir, gıda tedarik zincirinin en büyük ve önemli parçasını oluşturan süt sektörünün, hem ürün çeşitliliği, hem kullanım yaygınlığı, hem de lezzet yoğunluğu açısından en dikkat çekici ürünüdür. Dünyada tüketilen sütün yaklaşık %40'ının peynir üretiminde kullanıldığı düşünülmektedir. Günümüzde ise, üretilen peynirlerin önemli bir bölümü, başka gıdaların üretiminde formülasyona katılan bir katkı olarak tüketilmektedir. Gıda katkısı olarak peynirlerin kullanımının temel nedeni lezzetleridir. Peynirlerin özgün lezzeti üretim sonrasındaki olgunlaşma sürecinde oluşmaktadır. Bu süreç oldukça maliyetli ve standardize edilmesi güç bir süreçtir. Olgunlaşma sürecinin kontrollü koşullarda, enzimatik reaksiyonlarla taklit edilmesi ile peynir lezzetinin geliştirilmesi ve yoğunlaştırılması, çok daha kısa sürelerde mümkün olabilmektedir. Bu yöntemle elde edilen ürüne enzim modifiye peynir (EMP) denilmektedir. EMP özellikle toz formda üretildiğinde, düşük maliyetli, dayanıklı, endüstriyel üretim ve tüketime uygun, standart üretimi kolay bir lezzet katkısıdır. Bu derlemede, lezzet katkısı olarak üretilen EMP'ler anlatılmış ve bu alanda yapılmış çalışmalar paylaşılmıştır.

Abstract

Dairy industry is the most important and biggest part of food supply chain. Among dairy products, cheese is the most remarkable product due to its variability, high market coverage and flavor. About the 40% of the total milk produced worldwide is used for cheese production, and an important ratio of this production is used as an ingredient for the production of other foods. The main reason for its use as an ingredient is its flavor. Unique flavor of cheese is developed during ripening period. Ripening is a high-cost process, and standardization of the product is not easy. It is possible to develop and intensify cheese flavor in a short time under controlled conditions by the aid of enzymatic reactions. The product obtained with this method is called enzyme modified cheese (EMC). Especially in a powder form, EMC is a low-cost, stable, easy to use and standard flavor ingredient with consistent cheese flavor. In this present study, EMCs produced as a flavor ingredient and studies on this topic are reviewed.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KENDİRCİ, P., ÇAM, M., KELEBEK, H., BAŞ, D., ERBAY, Z., SALUM, P., SELLİ, S. (2022). Lezzet Katkısı Olarak Peynir ve Enzim Modifiye Peynir Tekniğinde Güncel Durum. Akademik Gıda, Cilt: 14 - Sayı: 2, 209–217. https://ajindex.com/articles/432726

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

Yeni Sekmede Aç ↗

↗Yeni Sekme

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (13)

Fox, P.F., McGuffey, R.K., Shirley, J.E., Cogan, T.M., 2011. History of Dairy Science and Technology. In Encyclopedia of Dairy Sciences, Edited by J.W. Fuquay, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, Elsevier Academic Press,
London, UK. Britz, T.J., Robinson, R.K., 2008. Advanced Dairy Science and Technology. Blackwell Publishing, Oxford, UK. IDF, 2012. The World Dairy Situation 2012. Bulletin of the International Dairy Federation, 458/2012.
IDF, Brussels, Belgium. Fox, P.F., 2011. History of Dairy Products and Processes. In Encyclopedia of Dairy Sciences, Edited by J.W. Fuquay, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, Elsevier Academic Press,
London, UK. Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H., 2000.
Fundamentals of Cheese Science, Aspen Publication, Gaithersburg, Maryland, USA. Guinee, T.P., Kilcawley, K.N., 2004. Cheese as an Ingredient. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Edited by P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan, T.P. Guinee, Elsevier Academic Press,
London, UK. West, S., 2007. Production of flavours, flavour enhancers and other protein-based speciality products. In Novel Enzyme Technology for Food Application, Edited by R. Rastall, CRC Press,
Boca Raton, FL, USA. Guinee, T.P., 2011. Cheese as a Food Ingredient. In Encyclopedia of Dairy Sciences, Edited by J.W. Fuquay, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, Elsevier Academic Press,
London, UK. Missel, D., 1996. Selecting the right ingredients for adding the flavor of cheese. Food Product Design 6(5): 51-61.
Kilcawley, K.N., Wilkinson, M.G., Fox, P.F., 1998. Enzyme-modified cheese. International Dairy Journal 8(1): 1-10.
Kilcawley, K.N., Wilkinson, M.G., Fox, P.F., 1998. Enzyme-modified cheese. International Dairy Journal 8(1): 1-10.
Sibeijn, M., Wouters, J.A., 2009. Production of dairy aromas and flavors: New directions. In Dairy-Derived Ingredients: Food and Nutraceutical Uses, Edited by M. Corredig, CRC Press,
Boca Raton, FL, USA. Guinee, T.P., 2011. Pasteurized Processed Cheese Products. In Encyclopedia of Dairy Sciences, Edited by J.W. Fuquay, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, Elsevier Academic Press,
London, UK. Han, X.Q., Silver, R.S., Brown, P.H., 2001. Enzyme-modified cheese flavorings. United States Patent, US 6.251.445.B1. Han, X.Q., Silver, R.S., Brown, P.H., 2002. Enzyme-modified cheese flavorings. European Patent Application, EP 1.053.689.A3. Crow, V.L., Curry, B.J., Hayes, M., Holland, R., Samal, P.K., Schofield, R.H., 2003. Cheese flavor ingredient and method of its production. WO 2003.047358.