KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Akademik Gıda / 2020 / Cilt: 18 - Sayı: 1

Bitkisel Yağlarda 3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) ve Glisidil Esterleri Oluşumu ve Azaltılması

3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) and Glycidyl Esters Formed in Vegetable Oils

Kübra EMEKTAR
Meryem NUR KANTEKİN ERDOĞAN
Aziz TEKİN
Sayfa
96–104
Yayın Tarihi
2022-10-11
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu derlemede, ilgili güncel literatür ışığında bitkisel yağlarda 3-MCPD ve glisidil esterleri oluşumuna sebepolan faktörler ve bu bulaşanların azaltılmasında kullanılan yöntemler incelenmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) ve glisidol, serbest veya esterleşmiş formlarda bulunabilen ısıl işlem kaynaklıgıda bulaşanlarıdır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) 3-MCPD’yi Grup 2B (insanlar için olası karsinojen)glisidolü ise Grup 2A (insanlar için muhtemel karsinojen) olarak sınıflandırmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Bu derlemede, ilgili güncel literatür ışığında bitkisel yağlarda 3-MCPD ve glisidil esterleri oluşumuna sebepolan faktörler ve bu bulaşanların azaltılmasında kullanılan yöntemler incelenmiştir.
🔬Tür:Literatür & Derleme Çalışması
📍Kapsam:2018 Verileri
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) ve glisidol, serbest veya esterleşmiş formlarda bulunabilen ısıl işlem kaynaklıgıda bulaşanlarıdır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) 3-MCPD’yi Grup 2B (insanlar için olası karsinojen)glisidolü ise Grup 2A (insanlar için muhtemel karsinojen) olarak sınıflandırmıştır. Toksisitesinden dolayı serbest 3-MCPD için maksimum tolere edilebilir günlük alım (TDI) miktarı JECFA tarafından 2 µg/kg vücut ağırlığı olarakbelirlenmiştir. Ayrıca Avrupa Komisyonu’nun 2018 yılında yaptığı son düzenleme ile bitkisel yağlarda glisidil esterlerilimit değeri 1 mg/kg olarak belirlenmiştir. Mono ve digliseritler ile klor iyonu gibi prekürsörlerin rafine bitkisel yağlarda3-MCPD ve glisidil ester bulaşanlarının oluşumundan sorumlu olduğu bildirilmiştir. Bunun yanında bitkisel yağlarınrafinasyonu sırasında uygulanan sıcaklık ve sürenin de bu bulaşanların oluşumunu önemli ölçüde etkilediği tespitedilmiştir. Bu derlemede, ilgili güncel literatür ışığında bitkisel yağlarda 3-MCPD ve glisidil esterleri oluşumuna sebepolan faktörler ve bu bulaşanların azaltılmasında kullanılan yöntemler incelenmiştir.

Abstract

3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) and glycidol, which can exist in both free or bound forms, are process contaminants that can form during heat processes. The International Agency for Research on Cancer (IARC) classified free 3-MCPD and glycidol under Group 2B (possible carcinogenic to humans) and Group 2A (probably carcinogenic to humans), respectively. Due to its toxicity JECFA recommended a maximum tolerable daily intake (TDI) of 2 µg/kg body weight for free 3-MCPD. Furthermore, the maximum level of glycidyl esters in refined vegetable oil was determined as 1 mg/kg in the regulation of European Commission in 2018. Precursors such as monodiglycerides and chlorine are responsible for the formation of 3-MCPD and glycidol. Additionally, it has been found that the formation of these contaminants can be significantly influenced by temperature and time applied during the refining processes of vegetable oils. In this review, factors affecting 3-MCPD and glycidyl ester formation and the mitigation strategies of these contaminants are discussed.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

EMEKTAR, K., ERDOĞAN, M. N. K., TEKİN, A. (2022). Bitkisel Yağlarda 3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) ve Glisidil Esterleri Oluşumu ve Azaltılması. Akademik Gıda, Cilt: 18 - Sayı: 1, 96–104. https://ajindex.com/articles/432481

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. Freudenstein, A., Weking, J., Matthäus, B. (2013). Influence of precursors on the formation of 3‐ MCPD and glycidyl esters in a model oil under simulated deodorization conditions. European Journal of Lipid Science and Technology, 115(3), 286-294
  2. Li, C., Li, L., Jia, H., Wang, Y., Shen, M., Nie, S., Xie, M. (2016). Formation and reduction of 3- monochloropropane-1, 2-diol esters in peanut oil during physical refining. Food Chemistry, 199, 605- 611
  3. EFSA (2013). Analysis of occurrence of 3‐ monochloropropane‐1, 2‐diol (3‐MCPD) in food in Europe in the years 2009‐2011 and preliminary exposure assessment. EFSA Journal, 11(9), 3381
  4. Svejkovska, B., Novotny, O., Divinova, V., Reblova, Z., Dolezal, M. (2004). Esters of 3-chloropropane1, 2-diol in foodstuffs. Czech Journal of Food Sciences, 22(5), 190-196
  5. Velíšek, J., Davidek, J., Hajšlová, J., Kubelka, V., Janíček, G., Mánková, B. (1978). Chlorohydrins in protein hydrolysates Chlorhydrinein. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 167(4), 241-244
  6. Davidek, J., Velíšek, J., Kubelka, V., Janíček, G., Šimicová, Z. (1980). Glycerol chlorohydrins and their esters as products of the hydrolysis of tripalmitin, tristearin and triolein with hydrochloric acid. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 171(1), 14-17
  7. CVUA (2007). 3-MCPD Ester in raffinierten speisefetten und ölen – ein neu erkanntes weltweits problem. Available from: http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?ID=717&subi d=1 (Accessed:09.12.2018)
  8. Zelinková, Z., Novotný, O., Schůrek, J., Velíšek, J., Hajšlová, J., Doležal, M. (2008). Occurrence of 3- MCPD fatty acid esters in human breast milk. Food Additives and Contaminants, 25(6), 669-676
  9. EFSA (2016). Risks for human health related to the presence of 3‐and 2‐monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal, 14(5), 04426
  10. IARC (2013). Some chemicals present in industrial and consumer products, food and drinking-water. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, Vol. 101, pp. 349- 374
  11. IARC (2000). Some industrial chemicals, IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risk of chemicals to humans, Vol. 77, pp. 469–487
  12. EU Directive (2018). Commission Regulation (EC) No 2018/290 of 26 February 2018 Amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of glycidyl fatty acid esters in vegetable oils and fats, infant formula, follow