KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2021 / Cilt: 25 - Sayı: 2

Kakao yağının kristalleşme davranışı üzerinde kayma hızı ve soğutma hızının etkileri

Effects of shear and cooling rates on the crystallization behavior of cocoa butter

Gülten ŞEKEROĞLU
Ahmet KAYA
Sayfa
120–130
Yayın Tarihi
2021-06-23
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Soğutma hızının etkisinin, düşük sıcaklıklarda daha önemli olduğu tespit edilmiştir (P < 0.05).

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmanın amacı kakao yağının akışkanlık özellikleri üzerinde soğutma-ısıtma hızının ve kayma hızının etkisini belirlemektir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Kakao yağının 20, 22 ve 24°C de kristallendirilmesinde üç farklı kayma hızı (25, 50 ve 100 s-1) ve iki farklı soğutma hızı (1 ve 10 °C.dak-1) uygulanmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Soğutma hızının etkisinin, düşük sıcaklıklarda daha önemli olduğu tespit edilmiştir (P < 0.05).
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Çikolata · Kakao yağı · Kristalleşme

Özet

Bu çalışmanın amacı kakao yağının akışkanlık özellikleri üzerinde soğutma-ısıtma hızının ve kayma hızının etkisini belirlemektir. Kakao yağının 20, 22 ve 24°C de kristallendirilmesinde üç farklı kayma hızı (25, 50 ve 100 s-1) ve iki farklı soğutma hızı (1 ve 10 °C.dak-1) uygulanmıştır. Ayrıca, 70-20°C aralığında uygulanan soğutma ve ısıtma evrelerinde, kayma hızı ve ısıtma-soğutma hızının etkisi takip edilmiştir. Ulaşılan en yüksek viskozite değeri 0.6 Pa.s olup, 1 °C.dak-1 soğutma hızı ve 25 s-1 kayma hızı uygulandığında ölçülmüştür. Hızlı soğutma, yavaş soğutmaya göre genellikle daha düşük sıcaklıklarda çekirdeklenme oluşuma yol açmıştır. Kayma hızındaki artışla beraber, Form V tipindeki kristalleşme artarken, kristalleşme indüksiyon süresinin de azaldığı gözlenmiştir. En uzun indüklenme süresi 24°C de elde edilmiştir. Soğutma hızının etkisinin, düşük sıcaklıklarda daha önemli olduğu tespit edilmiştir (P < 0.05). Ayrıca, kakao yağının izotermal koşullardaki kristalleşme davranışında hem kayma hızının hem de soğutma hızının etkili olduğu sonucuna varılmıştır.

Abstract

The purpose of this study was to determine the effects of shear and cooling-heating rates on the rheological behavior of cocoa butter. Three different shear rates (25, 50 and 100 s-1) and two different cooling rates (1 and 10 °C.min-1) were applied for crystallization of cocoa butter at 20, 22 and 24°C. Also, effects of shear and heating-cooling rates were monitored during the cooling and heating cycle between 70-20°C. When the cooling rate was 1 °C.min-1, viscosity reached the highest value of 0.6 Pa.s with a shear rate of 25 s-1. A rapid rate of cooling generally led to nucleation at a lower temperature compared to slow cooling. It was observed that crystallization of Form V was improved by shear and induction time of crystallization decreased as the rate of shear increased. The longest induction period was obtained at 24°C. Effect of cooling rate was more significant at low temperatures (P < 0.05). It was also concluded that the crystallization behavior of cocoa butter was dependent on both shear and cooling rates under isothermal conditions.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ŞEKEROĞLU, G., KAYA, A. (2021). Kakao yağının kristalleşme davranışı üzerinde kayma hızı ve soğutma hızının etkileri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Cilt: 25 - Sayı: 2, 120–130. https://ajindex.com/articles/423464

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (10)

  1. Afoakwa, E. O., Paterson, A., & Fowler, M. (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate. Trends in Food Science and Technology, 18, 290-298. DOI:http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs. 2007.02.002 Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieria, J. (2009a). Influence of tempering and fat crystallization behaviors on microstructural and melting properties in dark chocolate systems. Food Research International, 42, 200–209. DOI:http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2008.10.007
  2. Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieria, J. (2009b). Fat bloom development and structure-appearance relationship during storage of under-tempered dark chocolates. Journal of Food Engineering. 91, 571-581. DOI:http://dx.doi.org /10.1016/j.jfoodeng.2008.10.011 Altimiras, P., Pyle, L., & Bouchon, P. (2007). Structure-fat migration relationship during storage of cocoa butter model bars: Bloom development and possible mechanisms. Journal of Food Engineering, 80, 600-610.DOI:http://dx.doi.org10.1016/j.jfoodeng.2006.06.022 AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (1995). Association of Official Analytical Chemists, 16th edition. Arlington, VA, USA. AOCS. American Oil Chemists’ Society. (1989). Solid fat content (SFC) by low-resolution nuclear magnetic resonance- The indirect method. Cd 16-81.
  3. Beckett, S.T. (2006). The Science of Chocolate, 2nd Edition,
  4. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, United Kingdom, pp 85-103.
  5. Beckett, S.T. (1999). Industrial Chocolate Manufacture and Use, 3rd Edition,
  6. Blackwell Science, Oxford, UK. Brunello, N., McGauley, S. E., & Marangoni, A. G. (2003). Mechanical properties of cocoa butter in relation to its crystallization behavior and microstructure. LWT-Food Science and Technology. 36, 525-532. DOI:https://doi.org/10.1016/S0023-6438(03)00053-7
  7. Campos, R., & Marangoni, A. G. (2014). Crystallization dynamics of shear worked cocoa Butter. Crystal Growth & Design, 14(3), 1199–1210. https://doi.org/10.1021/cg4017273
  8. Dhonsi, D., & Stapley, A. G. F. (2006). The effect of shear rate, temperature, sugar and emulsifier on the tempering of cocoa butter. Journal of Food Engineering. 77, 936-942. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.08.022
  9. Dimick, P. S., & Manning, D. M. (1987). Thermal and compositional properties of cocoa butter during static crystallization. Journal of the American Oil Chemists Society. 64, 1663-1669. DOI: https://doi.org/10.1007/BF02542500
  10. Fernandez, V.