KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2019 / Cilt: 23 - Sayı: 2

PH-değişim metodunun soya protein konsantresinin çözünürlüğü ve emülsiyon özellikleri üzerine etkisi

Effect of pH-shifting method on solubility and emulsifying properties of soy protein concentrate

Gülçin YILDIZ
Sayfa
159–166
Yayın Tarihi
2019-06-18
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Farklı pH değerleriyle muamele edilen örneklerin hepsi, asidik veya alkalin olmasına bakılmaksızın, kontrol örneklerine kıyasla daha küçük parçacık boyutu ve daha az bir bulanıklık sergilemişlerdir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmanın amacı, pH değişiminin soya protein konsantresinin fonksiyonel özelliğini artırmaya yönelik etkisini araştırmaktır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Bu çalışmada, soya protein konsantresinin pH değeri, nötr pH (pH 7)’dan önce sırasıyla pH 2, 3, 4, 5, 10, 11, ve 12’ye ayarlanmıştır. pH-değişim işlemi, soya protein konsantresinin çözünürlüğünü etkili bir şekilde artırırken, bu artış asidik koşullar altında muamele edilen numunelerde daha az gözlenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Farklı pH değerleriyle muamele edilen örneklerin hepsi, asidik veya alkalin olmasına bakılmaksızın, kontrol örneklerine kıyasla daha küçük parçacık boyutu ve daha az bir bulanıklık sergilemişlerdir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:pH değişim · Çözünürlük · Soya protein konsantresi

Özet

Bu çalışmanın amacı, pH değişiminin soya protein konsantresinin fonksiyonel özelliğini artırmaya yönelik etkisini araştırmaktır. Bu çalışmada, soya protein konsantresinin pH değeri, nötr pH (pH 7)’dan önce sırasıyla pH 2, 3, 4, 5, 10, 11, ve 12’ye ayarlanmıştır. pH-değişim işlemi, soya protein konsantresinin çözünürlüğünü etkili bir şekilde artırırken, bu artış asidik koşullar altında muamele edilen numunelerde daha az gözlenmiştir. Alkalin pH değerleri (pH 10, 11 ve 12), asidik pH değerlerine (pH 2, 3 ve 4) kıyasla daha yüksek çözünürlük göstermiştir. pH 12 ile muamele edilen örneklerde yaklaşık 30 kat daha fazla çözunürlük elde edilmiştir. Örnekler arasında, pH 12 ile muamele edilen numuneler en yuksek emülsiyon aktivite ve stabilite değerlerini göstermişlerdir. Farklı pH değerleriyle muamele edilen örneklerin hepsi, asidik veya alkalin olmasına bakılmaksızın, kontrol örneklerine kıyasla daha küçük parçacık boyutu ve daha az bir bulanıklık sergilemişlerdir.

Abstract

The purpose of the current study was to investigate the influence of pH shifting process on soy protein concentrate to improve its functional properties. In this work, pH of the soy protein concentrate was adjusted to pH 2, 3, 4, 10, 11, and 12 prior to neutral pH (pH 7). pH-shifting process effectively improved the solubility of soy protein concentrate, whereas the modification of the samples with the acidic conditions was less pronounced. The alkaline pH values (pH 10, 11, and 12) showed higher solubility compared to the acidic pH values (pH 2, 3, and 4). With the pH 12 treatment, approximately 30 times higher solubility was achieved. Among the treatments, the pH 12- treated samples showed the improved emulsifying properties with the highest emulsifying activity and stability indexes. All pH treated samples (pH 2, 3, 4, 10, 11, 12) showed less turbidity with smaller particle sizes where the untreated samples showed most turbid structure with the biggest particle size.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

YILDIZ, G. (2019). PH-değişim metodunun soya protein konsantresinin çözünürlüğü ve emülsiyon özellikleri üzerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Cilt: 23 - Sayı: 2, 159–166. https://ajindex.com/articles/423094

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (12)

  1. Bolontrade, A. J., Scilingo, A. A., & Anon, M.C. (2013). Amaranth proteins foaming properties: Adsorption kinetics and foam formation—Part 1. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 105, 319–327.
  2. Bradford, M.M. (1976). A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry, 72, 248-254.
  3. Campbell, M.F., Kraut, C.W., Yackel, W.C., & Yang, H.S. (1985). Soy Protein Concentrate, in New Protein Foods. Altschul and Wilke Eds. Vol. 5, p 301. Choi, J.Y., & Kim, J. (2005). Fish protein recovered using pH shifting method and its physicochemical properties. Journal of Ocean University of China, 4(3), 224-228.
  4. Elizalde, B.E., Bartholomai, G.B., & Pilosof, A.M.R. (1996). The effect of pH on the relationship between hydrophilic/lipophilic characteristics and emulsification properties of soy proteins. LWT-Food Science and Technology, 29, 334–339.
  5. Goto, Y. (1989). Conformational states of ß-lactamase: Molten-globule states at acidic and alkaline pH with high salt. Biochemistry, 28(3), 945-952.
  6. Goto, Y., Calciano, L. J., & Fink, A. L. (1990). Acid-induced folding of proteins. Proceedings of National Academy of Sciences of the United States, 87, 573–577.
  7. Hu, H., Wu, J., Li-Chan, E.C.Y., Zhu, L., Zhang, F., Xu, X., Fan, G., Wang, L., Huang, X., & Pan, S. (2013). Effects of ultrasound on structural and physical properties of soy protein isolate (SPI) dispersions. Food Hydrocolloids, 30 (2), 647-655.
  8. Jambrak, A., Mason, T., Lelas, V., Herceg, Z., & Herceg, I. (2008). Effect of ultrasound treatment on solubility and foaming properties of whey protein suspensions. Journal of Food Engineering, 86 (2), 281–287.
  9. Jiang, J., Chen, j., & Xiong, Y.L. (2009). Structural and emulsifying properties of soy protein isolate subjected to acid and alkaline pH-shifting processes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (16), 7576–7583.
  10. Jiang, J., Xiong, Y.L., & Chen, J. (2010). pH shifting alters solubility characteristics and thermal stability of soy protein isolate and its globulin fractions in different pH, salt concentration, and temperature conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (13), 8035–8042.
  11. Jiang, J., Xiong, Y.L., & Chen, J. (2011). Role of ß-conglycinin and glycinin subunits in the pH-shifting-induced structural and physicochemical changes of soy protein isolate. Journal of Food Science, 76 (2), 293–302.
  12. Jiang, J., Zhu, B., Liu, Y., & Xiong, Y. (2014). Inter