KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2022 / Cilt: 47 - Sayı: 3

ÇİLEK VE KARPUZ AROMALI SAKIZLARDA AROMA KALICILIĞININ RETRONAZAL AROMA YAKALAMA CİHAZI VE DUYUSAL ANALİZ TEKNİKLERİ KULLANILARAK ARAŞTIRILMASI

INVESTIGATION OF FLAVOUR PERMANENCE OF STRAWBERRY AND WATERMELON FLAVOURED CHEWING GUMS BY USING RETRONASAL AROMA TRAPPING DEVICE AND SENSORY ANALYSIS TECHNIQUES

Pinar UZUN
Ahmet Emir ÖZÜNAL
Hakan BAŞKAYA
Nuray DOĞAN
Sonay Merve GÜLAY
Büşra HANTAL
Aslı BARLA DEMİRKOZ
Dergi
Gıda
Sayfa
408–419
Yayın Tarihi
2022-04-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Tüm duyusal ve enstrümental analizlere göre, karpuz aroması hem 45. dakika hem de raf ömrünün sonunda (12 aya eşit) yine karpuz tadı olarak algılanmıştır.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Günümüzde, uçucu bileşenlerin sakız matrisinden salımını analiz etmek amacıyla in vivo enstrümental analiz ile duyusal değerlendirme tekniklerini birleştirmek, tüketicilerin lezzet beklentilerini karşılamak açısından önem kazanmaktadır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Tüketicilerin sakızdaki tercihleri ve kullanılan aromaların kalitesi sakızların piyasa değerini belirlemektedir.
💡
Sonuç & Katkı:Tüm duyusal ve enstrümental analizlere göre, karpuz aroması hem 45. dakika hem de raf ömrünün sonunda (12 aya eşit) yine karpuz tadı olarak algılanmıştır.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Aromalı Sakız · Aroma Kalıcılığı · Retronazal Aroma Yakalama Cihazı

Özet

Günümüzde, uçucu bileşenlerin sakız matrisinden salımını analiz etmek amacıyla in vivo enstrümental analiz ile duyusal değerlendirme tekniklerini birleştirmek, tüketicilerin lezzet beklentilerini karşılamak açısından önem kazanmaktadır. Tüketicilerin sakızdaki tercihleri ve kullanılan aromaların kalitesi sakızların piyasa değerini belirlemektedir. Bu çalışmada, çilek ve karpuz aromalı sakızlar, retronazal aroma yakalama cihazı ve dinamik headspace analizi-GC/MS kullanılarak hem duyusal değerlendirme hem de analitik tekniklerle değerlendirilmiştir. Çalışmada çilek ve karpuz aromalı sakızlar, aroma öncülü olarak seçilmiş olan etil heksanoat ve izoamil asetat üzerinden izlenmişlerdir. Retronazal aroma yakalama cihazı ile yapılan in vivo deney, seçilen bileşiklerin nefesin ilk 5 dakikasında oldukça yoğun olduğunu ve çiğnemenin 45. dakikasında bile tespit edildiğini göstermiştir. Sakızların raf ömrü 3 ay boyunca izlenmiştir. Tüm duyusal ve enstrümental analizlere göre, karpuz aroması hem 45. dakika hem de raf ömrünün sonunda (12 aya eşit) yine karpuz tadı olarak algılanmıştır.

Abstract

Combining in vivo instrumental analysis with sensory evaluation techniques to analyze the release of volatile components from the gum matrix is gaining importance due to the flavour expectations of consumers. Besides consumers’ preferences and quality of flavourings determine the market value of chewing gums. In this study, strawberry and watermelon flavoured chewing gums were prepared and evaluated with both sensory evaluation and analytical techniques by using retronasal aroma trapping device and dynamic headspace analysis - DHA-GC/MS. Ethyl hexanoate and isoamyl acetate were chosen as flavour compounds for strawberry and watermelon flavoured gums to monitor in the study. The in vivo experiment with retronasal aroma trapping device showed that selected compounds were quite intense in the first 5 min of breath, and they were also detected in the 45th min of chewing. The flavour stability of the chewing gums was also monitored for 3 months. According to all sensory and instrumental analyzes, watermelon flavour was perceived as watermelon taste both at the 45th min and at the end of shelf life (equal to 12 months).

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

UZUN, P., ÖZÜNAL, A. E., BAŞKAYA, H., DOĞAN, N., GÜLAY, S. M., HANTAL, B., DEMİRKOZ, A. B. (2022). ÇİLEK VE KARPUZ AROMALI SAKIZLARDA AROMA KALICILIĞININ RETRONAZAL AROMA YAKALAMA CİHAZI VE DUYUSAL ANALİZ TEKNİKLERİ KULLANILARAK ARAŞTIRILMASI. Gıda, Cilt: 47 - Sayı: 3, 408–419. https://ajindex.com/articles/406873

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (5)

  1. Boland, A.B., Delahunty, C.M. (2006).
  2. Van Ruth, S.M. Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavuor release and perception. Food chemistry 96(3): 452-460. doi:10.1016/j.foodchem.2005.02.027. Bonneau, A., Boulanger, R., Lebrun, M., Maraval, I., Valette, J., Guichard, É., Gunata, Z. (2018). Impact of fruit texture on the release and perception of aroma compounds during in vivo consumption using fresh and processed mango fruits. Food chemistry 239: 806-815. doi:10.1016/j.foodchem.2017.07.017. Buettner, A., Schieberle, P. (2000). Exhaled odorant measurement (EXOM)-a new approach to quantify the degree of in-mouth release of food aroma compounds. LWT-Food Science and Technology 33(8): 553-559. doi:10.1006/fstl.2000.0708. Buettner, A., Otto, S., Beer, A., Mestres, M., Schieberle, P., Hummel, T. (2008). Dynamics of retronasal aroma perception during consumption: Cross-linking on-line breath analysis with medico-analytical tools to elucidate a complex process. Food Chemistry 108(4): 1234-1246. doi:10.1016/j.foodchem.2007.03.042. Carroll, T.J., Feinerman, D., Huzinec, R.J., Piccolo, D.J. (1984). U.S. Patent No. 4. 485,118. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office. Castro, A.J., Johnson, S.S. (2006). Encapsulated Flavors and Chewing Gum Using Name. U.S. Patent No. 7. 022,352. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office. dated April 4. Cook, D.J., Hollowood, T.A., Linforth, R.S., Taylor, A.J. (2005). Correlating instrumental measurements of texture and flavour release with human perception. International journal of food science & technology 40(6): 631-641. doi:10.1111/j.1365-2621.2005.00973.x. Davidson, J.M., Linforth, R.S., Hollowood, T.A., Taylor, A.J. (1999). Effect of sucrose on the perceived flavor intensity of chewing gum. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(10): 4336-4340.
  3. Davidson, J.M., Linforth, R.S., Hollowood, T.A., Taylor, A.J. (2000). Release of non-volatile flavor compounds in vivo. In: Flavor Release (edited by D.D. Roberts & A.J. Taylor). Washington, DC: American Chemical Society. pages 99–111.
  4. Du, X., Plotto, A., Baldwin, E., Rouseff, R. (2011). Evaluation of volatiles from two subtropical strawberry cultivars using GC–olfactometry, GC-MS odor activity values, and sensory analysis. Journal of agricultural and food chemistry 59(23): 12569-12577.
  5. Fenimore, E.L. (2008). Flavourings for Chewing gum. In Formulation and Production of Chewing and Bubble Gum; D. Fritz (Ed.) 2nd. Loughton, Kennedys Book