KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2008 / Cilt: 33 - Sayı: 1

Ekmek Bayatlaması ve Bayatlama Derecesini Ölçmede Kullanılan Yöntemler: II

Bread Staling and Methods for Measuring Degree of Staling: II (Turkish with English Abstract)

K. Emre Gerçekaslan
H. Gürbüz KOTANCILAR
M. Murat KARAOĞLU
M. Fatih ERTUGAY
Dergi
Gıda
Sayfa
27–34
Yayın Tarihi
2008-02-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu analiz yöntemlerinin en sık kullanılanları X-ışını kırınım ve Nükleer Manyetik Rezonans teknikleridir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Ekmek bayatlamasını ölçmede kullanılan yöntemlerin çoğu temelde nişasta retrogradasyonunun boyutunun ölçülmesine dayanmaktadır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Ekmeğin bayatlamasında nişasta retrogradasyonunun başlıca etken olduğu, fakat bunun ekmek bayatlamasıyla eş anlamlı olmadığı görüşü yaygındır.
💡
Sonuç & Katkı:Bu analiz yöntemlerinin en sık kullanılanları X-ışını kırınım ve Nükleer Manyetik Rezonans teknikleridir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Bayatlama · rekristalizasyon · XRD

Özet

Ekmek bayatlamasını ölçmede kullanılan yöntemlerin çoğu temelde nişasta retrogradasyonunun boyutunun ölçülmesine dayanmaktadır. Ekmeğin bayatlamasında nişasta retrogradasyonunun başlıca etken olduğu, fakat bunun ekmek bayatlamasıyla eş anlamlı olmadığı görüşü yaygındır. Diğer bileşenlerdeki değişimlerin ve bu bileşenlerin nişasta ile ilişkilerinin de bayatlama prosesinde önemli roller oynaması muhtemeldir. Bu yayında genel itibariyle ekmekteki nişastada ve su içeriğinde meydana gelen değişimlerin incelendiği analiz yöntemlerine değinilmiştir. Bu analiz yöntemlerinin en sık kullanılanları X-ışını kırınım ve Nükleer Manyetik Rezonans teknikleridir.

Abstract

The most of the methods used to measure bread staling depend on the mesurement of starch rerogradation. Starch retrogradation is the major factor for the staling of bread but according to a widespread idea, this event is not equal with staling of bread. Bread staling may be caused by the changes in another components and the interaction between they and starch. In this review, the methods which are connected with changes in starch and water content of bread have been discussed. X-ray diffraction and Nuclear Magnetic Resonance techniques have frequently used in the bread staling measurements.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Gerçekaslan, K. E., KOTANCILAR, H. G., KARAOĞLU, M. M., ERTUGAY, M. F. (2008). Ekmek Bayatlaması ve Bayatlama Derecesini Ölçmede Kullanılan Yöntemler: II. Gıda, Cilt: 33 - Sayı: 1, 27–34. https://ajindex.com/articles/39799

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (13)

  1. Morgan KR, Fourneaux RH, Stanley RA. 1992. Observation by solid-state 13C CP MAS NMR spectroscopy of the transformations of wheat starch associated with the making and staling of bread. Carbohydr. Res, 235, 15. Baik MY, Dickinson LC, Chinachoti P. 2003. Solid-state 13C CP/MAS NMR studies on aging of starch in white bread. J. Agric. Food Chem, 51: 1242–1248.
  2. Kim-Shin MS, Mari F, Rao PA, Stengle TR, Chinachoti P. 1991. 17O Nuclear magnetic resonance studies of water mobility during bread staling. J Agric Food Chem, 39: 1915-1920.
  3. Ruan R, Almaer S, Huang VT, Perkins P, Chen P, Fulcher RG. 1996. Relationship between firming and water mobility in starch-based food systems during storage. Cereal Chem, 73 (3) 328–332.
  4. Wu JY, Eads TM. 1993. Evolution of polymer mobility during ageing of gelatinized waxy maize starch: a magnetization transfer ‘H NMR study. Carbohydr Polym, 20: 51. Vodovotz Y, Vittadini E, Sachleben JR. 2002. Use of 1H cross-relaxation nuclear magnetic resonance spectroscopy to probe the changes in bread and its components during aging. Carbohydrate Research, 337: 147–153.
  5. Varriano-Marston E, Ke V, Huang G, Ponte J Jr. 1980. Comparison of methods to determine starch gelatinization in bakery foods. Cereal Chem, 57: 242. Katz JR. 1934. The physical chemistry of starch and bread baking XX. Z. Physical Chemistry, A169, 321. (referenced to Karim 2000).
  6. Ribotta PD, Cuffini S, Leon AE, Anon MC. 2004. The staling of bread: an X-ray diffraction study. European Food Research and Technology, 218: 219–223.
  7. Manzacco L, Nicoli MC, Labuza T. 2002. Study of bread staling by X-ray diffraction analysis. Italian J. Food Sci, 14 (3) 235-246.
  8. Tester RF, Karkalas J, Qi X. 2004. Starchcomposition, fine structure and architecture. Journal of Cereal Science, 39: 151–165.
  9. Dragsdorf RD, Varriano-Marston E. 1980. Bread staling: X-ray diffraction studies on bread supplemented with _- amylases from different sources. Cereal Chem, 57 (5) 310–314.
  10. Sidhu JS, Al-Saqer J, Al-Zenki S. 1997. Comparison of methods for assessment of the extent of staling in bread. Food Chem, 58: 161–167.
  11. Jagannath JH, Jayaraman KS, Arya SS, Somashekar R. 1998. Differential scanning calorimetry and wide-angle X-ray scattering studies of bread staling. Journal of Applied Polymer Science, 67: 1597–1603.
  12. Del Nobile MA, Martoriello T, Mocci G, La Notte E. 2003. Modeling the starch retrogradation kinetic of durum wheat bread. Journal of Food Engineering, 59: 123–128.
  13. Kay M, Willhoft EMA. 1972. Bread staling. I