KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Gıda / 2007 / Cilt: 32 - Sayı: 6

Ekmek Bayatlaması ve Bayatlama Derecesini Ölçmede Kullanılan Yöntemler: I

Bread Staling and Methods for Measuring Degree of Staling: I (Turkish with English Abstract)

K. Emre GERÇEKASLAN
H. Gürbüz KOTANCILAR
M. Murat KARAOĞLU
Dergi
Gıda
Sayfa
305–315
Yayın Tarihi
2007-12-01
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu analiz yöntemlerinin en sık kullanılanları X-ışını kırınım ve Nükleer Manyetik Rezonans teknikleridir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Ekmek bayatlamasını ölçmede kullanılan metotların çoğu temelde nişasta retrogradasyonunun boyutunun ölçülmesine dayanmaktadır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Ekmeğin bayatlamasında nişasta retrogradasyonunun başlıca etken olduğu, fakat bunun ekmek bayatlamasıyla eş anlamlı olmadığı görüşü yaygındır.
💡
Sonuç & Katkı:Bu analiz yöntemlerinin en sık kullanılanları X-ışını kırınım ve Nükleer Manyetik Rezonans teknikleridir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Bayatlama · rekristalizasyon · XRD

Özet

Ekmek bayatlamasını ölçmede kullanılan metotların çoğu temelde nişasta retrogradasyonunun boyutunun ölçülmesine dayanmaktadır. Ekmeğin bayatlamasında nişasta retrogradasyonunun başlıca etken olduğu, fakat bunun ekmek bayatlamasıyla eş anlamlı olmadığı görüşü yaygındır. Diğer bileşenlerdeki değişimlerin ve bu bileşenlerin nişasta ile ilişkilerinin de bayatlama prosesinde önemli roller oynaması muhtemeldir. Bu yayında genel itibariyle ekmekteki nişastada ve su içeriğinde meydana gelen değişimlerin incelendiği analiz yöntemlerine değinilmiştir. Bu analiz yöntemlerinin en sık kullanılanları X-ışını kırınım ve Nükleer Manyetik Rezonans teknikleridir.

Abstract

The most of the methods used to measure bread staling depend on the mesurement of starch rerogradation. Starch retrogradation is the major factor for the staling of bread but according to a widespread idea, this event is not equal with staling of bread. Bread staling may be caused by the changes in another components and the interaction between they and starch. In this review, the methods which are connected with changes in starch and water content of bread have been discussed. X-ray diffraction and Nuclear Magnetic Resonance techniques have frequently used in the bread staling measurements.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

GERÇEKASLAN, K. E., KOTANCILAR, H. G., KARAOĞLU, M. M. (2007). Ekmek Bayatlaması ve Bayatlama Derecesini Ölçmede Kullanılan Yöntemler: I. Gıda, Cilt: 32 - Sayı: 6, 305–315. https://ajindex.com/articles/39806

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (10)

  1. Elgün A, Ertugay Z. 2003. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:718, s:376. Hug-Iten S, Escher F, Conde-Petit B. 2003. Staling of bread: role of amylose and amylopectin and influence of starch- degrading enzymes. Cereal Chem, 80 (6) 654–661.
  2. Short AL, Roberts EA. 1971. Pattern of firmness within a bread loaf. J. Sci. Food Agric. 22: 470. Fessas D, Schiraldi A. 1998. Texture and staling of wheat bread crumb: effects of water extractable proteins and pentosans. Termochimica Acta, 323: 17–26.
  3. He H, Hoseney RC. 1990. Changes in bread firmness and moisture during long-term storage. Cereal Chem, 67 (6) 603–605.
  4. Ribotta PD, Cuffini S, Leon AE, Anon MC. 2004. The staling of bread: an X-ray diffraction study. European Food Research and Technology, 218: 219–223. Ankara Ticaret Odası (ATO) 28.08.2004 tarihli “Ekmekteki Kayıp Ekonomi” raporu. www.atonet.org.tr (03.04.2006).
  5. Chen PL, Long Z, Ruan R, Labuza TP. 1997. Nuclear magnetic resonance studies of water mobility in bread during storage. Lebensm.-Wiss.u.-Technol, 30: 178-183.
  6. Sidhu JS, Al-Saqer J, Al-Zenki S. 1997. Comparison of methods for assessment of the extent of staling in bread. Food Chem, 58: 161–167.
  7. Rasmussen PH, Hansen A. 2001. Staling of wheat bread stored in modified atmosphere. Lebensm.-Wiss.u.-Technol, 34: 487-491. Boyacıoğlu H. 1993. Ekmeğin bayatlaması, tanımı, teoriler, tayin yöntemleri ve yavaşlatma yolları. Unlu Mamuller Dünyası, 2 (2) 15–18. Boussingault JB. 1852. Experiments to determine the transformation of fresh bread into stale bread. Ann. Chim. Phys, 36, 490. Del Nobile MA, Martoriello T, Mocci G, La Notte E. 2003. Modeling the starch retrogradation kinetic of durum wheat bread. Journal of Food Engineering, 59: 123–128.
  8. Goesaert H, Brijs K, Veraverbeke WS, Courtin CM, Gebruers K, Delcour JA. 2005. Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Science and Technology, 16: 12–30.
  9. Jagannath JH, Jayaraman KS, Arya SS, Somashekar R. 1998. Differential scanning calorimetry and wide-angle X-ray scattering studies of bread staling. Journal of Applied Polymer Science, 67: 1597–1603. Herz KO. 1965. Staling of bread. A review. Food Technol, 19: 1828. Martin ML, Zeleznak KJ, Hoseney RC. 1991. A mechanism of bread firming.I. Role of starch swelling. Cereal Chem, 68 (5) 498–503.
  10. Karim AA, Norziah MH, Seow CC. 2000. Methods for the study of starch retrogradation. Food Chem, 71: 9–36. AACC. 2000. Approved Methods of th