KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences / 2004 / Cilt: 20 - Sayı: 1

Hatay sıkma peynirinin kimyasal özellikleri ile proteoliz ve lipoliz düzeylerinin araştırılması

Evaluation of chemical characteristics and proteolysis and lipolysis levels in Hatay sıkma cheese

ZEKAİ TARAKÇI
HİSAMETTİN DURMAZ
EMRULLAH SAĞUN
OSMAN AYGÜN
Sayfa
53–59
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Örneklerin, duyusal değerlendirme sonucunda renk ve görünüş yönünden 7.27, şekil ve yapı yönünden 7.43, tat ve aroma yönünden 7.12 ve toplamda da 26.20 puan aldıkları tespit edildi.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu araştırmada, Hatay'da üretilen ve satışa sunulan 22 adet Sıkma peynirinin kimyasal bileşimi, proteoliz ve lipoliz düzeyleri ile duyusal özellikleri incelendi.
📊
Temel Bulgular & Veri:Numunelerin ortalama kuru madde, yağ, tuz, protein, olgunlaşma derecesi, tît-rasyon asitliği (%L.A), pH, suda eriyen azot, protein olmayan azot ve lipoliz (ADV) değerleri sırasıyla %47.36, %20.00, %5.53, %21.29, %10.62, 0.59, 5.59, %0.34, %5.94, 3.21 olarak belirlendi.
💡
Sonuç & Katkı:Örneklerin, duyusal değerlendirme sonucunda renk ve görünüş yönünden 7.27, şekil ve yapı yönünden 7.43, tat ve aroma yönünden 7.12 ve toplamda da 26.20 puan aldıkları tespit edildi.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:22 adet
⚙️Değişkenler:peynir · kuru madde · yağ(kompozisyon)

Özet

Bu araştırmada, Hatay'da üretilen ve satışa sunulan 22 adet Sıkma peynirinin kimyasal bileşimi, proteoliz ve lipoliz düzeyleri ile duyusal özellikleri incelendi. Numunelerin ortalama kuru madde, yağ, tuz, protein, olgunlaşma derecesi, tît-rasyon asitliği (%L.A), pH, suda eriyen azot, protein olmayan azot ve lipoliz (ADV) değerleri sırasıyla %47.36, %20.00, %5.53, %21.29, %10.62, 0.59, 5.59, %0.34, %5.94, 3.21 olarak belirlendi. Örneklerin, duyusal değerlendirme sonucunda renk ve görünüş yönünden 7.27, şekil ve yapı yönünden 7.43, tat ve aroma yönünden 7.12 ve toplamda da 26.20 puan aldıkları tespit edildi.

Abstract

In this study, randomly selected twenty-two samples of Sıkma cheese, which was produced and consumed in Hatay region, were investigated for both chemical and sensory characteristics as well as proteolysis and lipolysis levels. The mean values of dry matter, fat, salt, protein, ripening degree, titratable acidity (L.A.%), pH, water soluble nitrogen, nonprotein nitrogen and lipolysis ratio (ADV) in cheese samples were found as 47.36%, 20.00%, 5.53%, 21.29%, 10.62%, 0.59, 5.59, 0.34%, 5.94%, and 3.21%, respectively. Based on the sensorial results, the Sıkma cheese samples were evaluated to be 7.27 point in terms of color and appearance, 7.43 of body and texture, 7.12 of taste and flavor on 10 point scale, and total score was 26.20 point out of 30 point.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

TARAKÇI, Z., DURMAZ, H., SAĞUN, E., AYGÜN, O. (2004). Hatay sıkma peynirinin kimyasal özellikleri ile proteoliz ve lipoliz düzeylerinin araştırılması. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, Cilt: 20 - Sayı: 1, 53–59. https://ajindex.com/articles/333502

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (17)

  1. Alais, C. (1984). "Science Du Laif. 4. Edition, SEPAIC, 1-814,
  2. Paris. Altun, I. ve Akyüz, N. 1998. Kahramanmaraş-Elbistan bölgesinde üretilen Kelle peynirinin bileşimi, teknik ve hijyenik özellikleri üzerine bir araştırma. İn "Geleneksel Süt Ürünleri", Ed., M. Demirci, s. 105-116,
  3. Milli Prodüktivite Merkezi, Yayın No: 621, Ankara.
  4. Anonim (1978). Peynirde Yağ Tayini (Van Gulik Metodu). TS. 3046, s. 1-45,
  5. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Association of Official Analytical Chemist (1998). "Official Methods of Analysis". AOAC International, 16th ed., Ga-ithersburg, MD, USA. Bütikofer, U., Ruegg, M. and Ardo, Y. (1993). Determination of nitrogen fraction in cheese: Evaluation of a collaborative study. Lebensm. Wiss. Technol., 26,271-275.
  6. Case, R., Bradley, R.L. and Williams, R.R. (1985). Chemical and Physical Methods. İn "Standart Methods for the Examination of Dairy Products", Ed., G.H. Richardson, 15th ed., American Public Healt Association, s. 327-402,
  7. Washington D.C. Çağlar, A., Türkoğlu, H., Ceylan, Z.G. ve Dayısoylu, K.S. (1998a). Sıkma peynirinin yapılışı ve bileşimi. İn "Geleneksel Süt Ürünleri", Ed., M. Demirci, s. 274-281.,
  8. Milli Prodüktivite Merkezi, Yayın No: 621, Ankara.
  9. Çağlar, A, Türkoğlu, H., Ceylan, Z.G. ve Dayısoylu, K.S. (1998b). Golot peynirinin üretim tekniği ve bileşimi üzerine araştırmalar. İn "Geleneksel Süt Ürünleri", Ed., M. Demirci, s. 167-176, Milli Prodüktivite Merkezi Yayın No: 621, Ankara.
  10. Deeth, H.C. and Fıtz-Gerald, C.H. (1983). Lipolytic enzymes and hydrolytic rancidity in milk and milk products. In "Dairy Chemistry 2. Lipids", Ed. P. F. Fox, s. 195-239,
  11. Applied Science, London. Demirci, M. ve Şimşek, O. (1997). "Süt İşleme Teknolojisi". Hasad Yayıncılık, İstanbul.
  12. Ergüllü, E., Kınık, Ö. ve Akbulut, N. (1998). İzmir civarında üretilen Koponesti peynirinin yapılışı ve özellikleri üzerinde bir araştırma. İn "Geleneksel Süt Ürünleri", Ed., M. Demirci, s. 1-19,
  13. Milli Prodüktivite Merkezi, Yayın No: 621, Ankara.
  14. Karman, A.H. and Boekel, J.S. (1986). Evaluation of the Kjeldahl factor for conversion of the nitrogen content of milk and milk products to protein content. Neth. Milk Dairy J., 40, s. 315-336.
  15. Konar, A. ve Güler, M.B. (1998). Hatay Carra (Testi) peynir yapımı kimyasal bileşimleri ve proteoliz düzeyleri. İn "Ge-. lenekse! Süt Ürünleri", Ed., M. Demirci, s. 145-153,
  16. Milli Prodüktivite Merkezi, Yayın No: 621, Ankara.
  17. Kurt, A, Çakmakçı, S. ve Çağlar, A. (1999). "Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi". Atatür