KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi / 2020 / Cilt: 7 - Sayı: 3

Tavuk Nugget Formülasyonlarında Buğday Unu Yerine Bal Kabağı Tozu Kullanımı Üzerine Bir Araştırma

Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU
F. Meltem SERDAROĞLU
Sayfa
555–565
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Deneme örneklerinin değerlendirilen tüm duyusal kriterlere ait puanlarının kabul edilebilir aralıklarda olduğu belirlenmiş, BKT kullanımı sonucunda duyusal kalite üzerinde genel kabul edilebilirliği yüksek ürünlerin elde edildiği (görsel kalite özellikleri hariç) tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Et ürünlerinin diyet lifi içeriği yüksek bileşenler ile yeniden formüle edilmesi, günümüzde giderek artan sağlıklı et ürünlerinin geliştirilmesi talebini karşılayacak önemli bir yaklaşımdır.
📊
Temel Bulgular & Veri:Mevcut çalışmada, tavuk nugget üretiminde sıvı kaplama formülasyonlarında buğday unu yerine farklı oranlarda bal kabağı tozu (BKT) kullanımının kimyasal, teknolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır.
💡
Sonuç & Katkı:Deneme örneklerinin değerlendirilen tüm duyusal kriterlere ait puanlarının kabul edilebilir aralıklarda olduğu belirlenmiş, BKT kullanımı sonucunda duyusal kalite üzerinde genel kabul edilebilirliği yüksek ürünlerin elde edildiği (görsel kalite özellikleri hariç) tespit edilmiştir.
🔬Tür:Deneysel Tarla Denemesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Bal kabağı · buğday · kaplamalı et ürünü

Özet

Et ürünlerinin diyet lifi içeriği yüksek bileşenler ile yeniden formüle edilmesi, günümüzde giderek artan sağlıklı et ürünlerinin geliştirilmesi talebini karşılayacak önemli bir yaklaşımdır. Mevcut çalışmada, tavuk nugget üretiminde sıvı kaplama formülasyonlarında buğday unu yerine farklı oranlarda bal kabağı tozu (BKT) kullanımının kimyasal, teknolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, %100 buğday unu (K), %50 buğday unu + %50 BKT (BK) ve %100 BKT (B) içeren sıvı kaplamalar kullanılarak tavuk nugget üretimi gerçekleştirilmiştir. Sıvı kaplamada BKT kullanımı örneklerin nem ve yağ miktarını değiştirmezken protein miktarını önemli düzeyde arttırmıştır. Kaplama formülasyonlarına BKT ilavesi, kaplama tutunma oranını yükselterek ürünlerin teknolojik kalitesinin gelişimini sağlamıştır. BKT ile formüle edilen tavuk nugget örneklerinde pişirme verimi ve yağ emilim miktarı ise buğday unu ile hazırlanan standart örneklere eşdeğer bulunmuştur. Deneme örneklerinin değerlendirilen tüm duyusal kriterlere ait puanlarının kabul edilebilir aralıklarda olduğu belirlenmiş, BKT kullanımı sonucunda duyusal kalite üzerinde genel kabul edilebilirliği yüksek ürünlerin elde edildiği (görsel kalite özellikleri hariç) tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kaplamalı et ürünlerinin sıvı kaplama formülasyonlarında kurutulmuş bal kabağı ve türevlerinin buğday unu ikamesi olarak kullanımı neticesinde standart ürünlere eşdeğer kalitede ve daha sağlıklı et ürünlerinin geliştirilme potansiyelinin olduğu bulgulanmıştır.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

KERİMOĞLU, B. Ö., SERDAROĞLU, F. M. (2020). Tavuk Nugget Formülasyonlarında Buğday Unu Yerine Bal Kabağı Tozu Kullanımı Üzerine Bir Araştırma. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, Cilt: 7 - Sayı: 3, 555–565. https://ajindex.com/articles/330362

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (7)

  1. Adedeji, A.A., Ngadi, M.O. 2011. Microstructural properties of deep-fat fried chicken nuggets coated with different batter formulation. International Journal of Food Properties, 14(1): 68-83.
  2. Akgün, A.A. 2006. Farklı Kaplama Formülasyonları ile Kaplanmış Tavuk Köftelerinin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Denizli, 75 s. Ali, H.A., Mansour, E.H., E-lBedawey, A.E.F.A., Osheba, A.S. 2019. Evaluation of tilapia fish burgers as affected by different replacement levels of mashed pumpkin or mashed potato. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18(2): 127-132.
  3. Ammar, A.S.M., El-Hady, E.S.A.A., El-Razik, M.M.A. 2014. Quality characteristics of low-fat meat balls as affected by date seed powder, wheat germ and pumpkin flour addition. Pakistan Journal of Food Sciences, 24: 175-185. AOAC. 2012. Official Methods of Analysis. 19th ed. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA. Azevedo-Meleiro, C.H., Rodriguez-Amaya, D.B. 2007. Qualitative and quantitative differences in carotenoid composition among Cucurbita moschata, Cucurbita maxima, and Cucurbita pepo. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(10): 4027–4033.
  4. Babaoğlu, D., Türkmen, Ö. 2017. Batı Anadolu kaynaklı bal kabağı (Cucurbita moschata Duchesne) genotiplerinin bazı meyve özellikleri. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(4): 11-16. BESD-BİR. 2017. Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği “İstatistikler”, http://www.besd-bir.org/istatistikler (Erişim tarihi: 1 Ekim 2019).
  5. Chen, S.D., Chen, H.H., Chao, Y.C., Lin, R.S. 2009. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering, 95(2): 359-364.
  6. Dar, A.H., Sofi, S., Rafiq, S. 2017. Pumpkin the functional and therapeutic ingredient: A review. International Journal of Food Science and Nutrition, 2(6): 165-170.de Carvalho, L.R.S., da Silva, C.H., Giada, M.L.R. 2018. Physical, chemical and sensorial properties of low-fat and gluten-free chicken nuggets. Journal of Culinary Science and Technology, 16(1): 18-29.
  7. Fedha, M.S. 2008. Physicochemical Characterization and Food Application Potential of Pumpkin (Cucurbita Sp.) Fruit and Seed Kernel Flours. Jomo Kenyatta University of Agriculture and Technology, Master's Thesis, Juja, 103 p. Flynn, A.W., Bramblett, V.D. 1975. Effects of frozen storage, cooking method and muscle quality on attributes of