KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Su Ürünleri Dergisi / 2016 / Cilt: 33 - Sayı: 3

Quality changes of fish balls prepared from of mosul bleak (Alburnus mossulensis) stored at -18 ºC under air or vacuum

Hava ve vakum altında ambalajlanarak -18 ºC'de depolanan gümüş balığı'ndan (Alburnus mossulensis) hazırlamış balık köftelerinin kalite değişimleri

MUHSİNE DUMAN
Büşra PEKSEZER
Sayfa
285–290
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Vakum ambalajın ürünün kalitesi üzerine önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu araştırmada, Alburnus mossulensis etinden hazırlanan, hava ve vakum olarak ambalajlanarak dondurulan köfte örneklerinin -18°C de 180 gün muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Toplam canlı sayısı (TVC), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) sayısı, serbest yağ asidi (FFA) ve tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı değerleri tüm örneklerde muhafaza süresince giderek artığı, duyusal analiz sonuçlarının ise azaldığı belirlenmiştir (p<0,05).
💡
Sonuç & Katkı:Vakum ambalajın ürünün kalitesi üzerine önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir.
🔬Tür:Laboratuvar & Saha Deneyi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Bu araştırmada, Alburnus mossulensis etinden hazırlanan, hava ve vakum olarak ambalajlanarak dondurulan köfte örneklerinin -18°C de 180 gün muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Toplam canlı sayısı (TVC), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) sayısı, serbest yağ asidi (FFA) ve tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı değerleri tüm örneklerde muhafaza süresince giderek artığı, duyusal analiz sonuçlarının ise azaldığı belirlenmiştir (p<0,05). Balık köftesi örneklerinin TVB-N ve TBA miktarı bakımından muhafaza süresince tüketilebilirlik sınır değerini aşmadığı belirlenmiştir. Balık köfte örneklerinin muhafazanın başlangıcında, duyusal açıdan daha fazla beğenildiği, ilerleyen günlerinde ise beğeni düzeyinin giderek azaldığı saptanmıştır. Vakum ambalajın ürünün kalitesi üzerine önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre balık köfte örneklerinin -18ºC'de 6 ay tüketilebilir niteliğini koruduğu tespit edilmiştir.

Abstract

In the present study, microbiological, chemical and sensory qualities of fish balls prepared from Alburnus mossulensis mince as air and vacuum packed (Group AP and Group VP, respectively) were determined during frozen storage at -18 ºC for 180 days. All samples total viable counts (TVC), the total volatile basic nitrogen (TVB-N) content, free fatty acid analysis (FFA), thiobarbituric acid (TBA) values increased significantly (p<0.05), while sensory attributes decreased during storage. It was determined that the amounts of TVB-N and TBA during storage period in fish meatball samples did not exceed the consumption limit value. At the beginning of storage, fish balls samples were more appreciated sensory point of view, but the level of appreciation was gradually decreased later. Use of vacuum packaging in the fish balls had a significant effect on the quality of the products during the storage period (p<0.05). In conclusion, according to the results of chemical and sensory analysis, it was found fish meatballs samples stored at -18 ºC protected their consumable quality up to 6 months.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

DUMAN, M., PEKSEZER, B. (2016). Quality changes of fish balls prepared from of mosul bleak (Alburnus mossulensis) stored at -18 ºC under air or vacuum. Su Ürünleri Dergisi, Cilt: 33 - Sayı: 3, 285–290. https://ajindex.com/articles/311345

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (14)

  1. Amerine, M.A., Pangborn, R.M. & Roessler, E.B. (1965). Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Press,
  2. London. Antonacopoulos, N. & Vyncke, W. (1989). Determination of volatile basic nitrogen in Şsh: A third collaborative study by the West European Fish Technologists' Association (WEFTA). Zeitschrift für Lebensmittel- Untersuchung und Forschung, 189: 309-316.
  3. AOAC (1990). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 2 vols. 15th Edition,. Washington, DC. AOCS (1998). In Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society; 5th Edition,
  4. Champaign, IL. Belitz, H.D., Grosch, W. & Schieberle, P. (2009) Food chemistry 4th edition. Springer-Verlag, Berlin Heidelberg. Bligh, E. G. & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37: 911- 917. Brewer, S.M., Ikins, W.G. & Harbers, C.A.Z. (1992). TBA values, sensory characteristics and volatiles in ground pork during long-term frozen storage: effects of packaging. Journal of Food Science, 57: 558-563.
  5. Duman, M. & Özpolat, E. (2012). Chemical and sensory quality changes of different formulated Inegöl fish balls, made from Capoeta trutta (Heckel, 1843) during froze storage (-18±2°C). The Journal of Food, 37(1): 25-31.
  6. Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y. & Chi, Y. (2009). Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115: 66-70.
  7. Geldiay, R. & Balık, S. (2007.) Freshwater fishes of Turkey. 5th Edition,
  8. Ege University, Fisheries Faculty publications, Bornova-İzmir.
  9. Hardy, R. (1980). Fish lipids. Part 2. In J.J. Connell (Ed.), Advances in Fish Science and Technology ( pp 103-111).
  10. Farnham, Surrey, England. Huss, H.H. (1995). Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Technical paper: 348, Rome: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations 132. ICMSF. 1986. Microorganisms in Foods. 2. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications, 2nd Edition.
  11. University of Toronto Press,
  12. Toronto. Jay, J.M. (1996). Antioxidants. In J.M. Jay (Ed.), Modern food microbiology (pp.265-266), 4th Edition,
  13. CBS Publishers and Distributors, New Delhi, India. Kılınc, B. (2009). Microbiological, sensory and color changes of anchovy (Engraulis encrasicholus) patties during refrigerated storage. Journal of Muscle Foods, 20: 129-137.
  14. Lee, E.J., Park, K.S., Kim, J.G., Oh, S.H., Lee, Y.