KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Journal of Tourism and Gastronomy Studies / 2018 / Cilt: 6 - Sayı: 3

Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği

The Opinions of Hotel Cooks on Molecular Gastronomy: The Case of Nevşehir

EMRAH ÖRGÜN
EMRAH KESKİN
GÜNAY EROL
Sayfa
215–227
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; moleküler gastronominin kısmen bilindiği, bölgede moleküler gastronominin gelişmediği, yeterli malzeme ve ekipmanın olmadığı, moleküler gastronominin sağlık açısından olumsuz değerlendirildiği ve destinasyona yönelik özelliklerden dolayı geleneksel mutfak anlayışının devam ettirilmesi gerektiği tespit edilmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Çalışmada moleküler gastronomi kavramı ve gelişim süreci ele alınmış, moleküler mutfaklarda kullanılan bazı katkı maddelerine değinilmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Çalışmanın amacı Kapadokya bölgesinde yer alan Nevşehir’deki otel aşçılarının moleküler gastronomiye yönelik düşüncelerini belirlemektir.
💡
Sonuç & Katkı:Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; moleküler gastronominin kısmen bilindiği, bölgede moleküler gastronominin gelişmediği, yeterli malzeme ve ekipmanın olmadığı, moleküler gastronominin sağlık açısından olumsuz değerlendirildiği ve destinasyona yönelik özelliklerden dolayı geleneksel mutfak anlayışının devam ettirilmesi gerektiği tespit edilmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Alan Parametreleri

Özet

Çalışmada moleküler gastronomi kavramı ve gelişim süreci ele alınmış, moleküler mutfaklarda kullanılan bazı katkı maddelerine değinilmiştir. Çalışmanın amacı Kapadokya bölgesinde yer alan Nevşehir’deki otel aşçılarının moleküler gastronomiye yönelik düşüncelerini belirlemektir. Veriler yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla elde edilmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; moleküler gastronominin kısmen bilindiği, bölgede moleküler gastronominin gelişmediği, yeterli malzeme ve ekipmanın olmadığı, moleküler gastronominin sağlık açısından olumsuz değerlendirildiği ve destinasyona yönelik özelliklerden dolayı geleneksel mutfak anlayışının devam ettirilmesi gerektiği tespit edilmiştir.

Abstract

In this study, the concept of molecular gastronomy and its development process are discussed and some molecular additives are mentioned. The aim of the study is to determine the opinions of the hotel cooks about molecular gastronomy in Nevşehir, Cappadocia region. The data were obtained through semi-structured interview form. According to the results, it has been determined that the molecular gastronomy is partially known, the molecular gastronomy is not developed in the region, there are not enough materials and equipments, the molecular gastronomy is negatively evaluated for health and the traditional kitchen understanding should be maintained due to the properties for the destination.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

ÖRGÜN, E., KESKİN, E., EROL, G. (2018). Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Cilt: 6 - Sayı: 3, 215–227. https://ajindex.com/articles/270964

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (15)

  1. Akerdem, F. (2009). Moleküler Kokteyller. Gusto Dergisi, 93: 30-37.
  2. Aksoy, M. ve Üner E. H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6): 1-17
  3. Barham, P. (2013). Physics in the Kitchen. Flavour Journal, 2(5):1-4.
  4. Clausi, A., Powers, J., Francis, J. (2000). A Century of Food Science. Institute of Food Technologists. Cömert, M. ve Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4):118-131.
  5. Freitasa, A.C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T.A., Gomes, A.M. ve Duarte, A.C. (2012). Marine Biotechnology Advances Towards Applications in New Functional Foods. Biotechnology Advances, 30(6): 1506-1515.
  6. Gillespie, C. ve Cousins, J.A. (2001) European Gastronomy into the 21st Century. Burlington: Butterworth-Heinemann. USA. Gök, İ. (2012). Moleküler Mutfak. http://foodinlife.com.tr/makale/511/Molekuler_Mutfak.html. Alıntı Tarihi: 06.12.2017.
  7. Karamustafa, K., Birdir, K. ve Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8(2): 29-69.
  8. Kızılırmak, İ. ve Albayrak, A. (2013). İnovasyon Örneği Olarak Moleküler Mutfağın İstanbul’daki Restoran İşletmelerinde Uygulanmasına Yönelik Bir Araştırma. 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, 05 – 08 Aralık, Kayseri, 55-72.
  9. Kivela, J. ve Crotts, J.C. (2006). Tourism and Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination. Journal of Hospitality and Tourism Research, 30: 354-377.
  10. Lee, K.Y. ve Mooney, D.J. (2013). Alginate: Properties and Biomedical Applications. NIH Public Access, 37(1):106-126.
  11. Linden, V. D. E., Mcclements, D. J., Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or an ınterface for science-based cooking?. Food Biophysics, 3(2), 246-254.
  12. Pedersen, T., Meyer, C., Nursten, H. ve Redzepi, R. (2006). Gastronomy: The Ultimate Flavour Science in Flavour Science: Recent Advances and Trends. Edt: Bredie, W.L.P. ve Pedersen, M.A. Elsevier. 611-616.
  13. Praiboon, J., Chirapart, A., Akakabe, Y., Bhumibhamond, O. ve Kajiwarac, T. (2006). Pysical and Chemical Characterization of Agar Polysaccharides Extracted from the Thai and Japanese Species of Gracilaria. Science Asia, 32(1):11-17.
  14. Richards, R. (2002). Tourism Gastronomy. Ed: A.M Hjalager ve G. Richards. Gastronomy: and Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption? London: Routledge. 3-20.
  15. Santich, B. (2004).