KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi / 2018 / Cilt: 11 - Sayı: 1

Determination of Microbiological, Chemical, Physical and Sensory Properties of Pickles Produced from Organic Kımı Plant Using Whey at Different Concentrations During Storage

Filiz YANGILAR
Pınar OĞUZHAN YILDIZ
Pınar ÇELİK KIZILKAYA
Sayfa
11–22
Yayın Tarihi
2018-04-24
DOI
—
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Bu çalışma sonuçları geleneksel olarak üretilen Kımı turşularındaki laktik asit bakteri popülasyonu hakkında bilgi vererek daha ileride yapılacak olan çalışmalarda starter kültür geliştirilmesinde bir kaynak olarak kullanılabileceği hakkında fikir verebilir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada Çeçil peynirinden elde edilen peynir altı suyunun farklı konsantrasyonları ve Kımı bitkisi kullanılarak üretilen Kımı turşu örneklerinin (20 ve 40 gün) depolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelikleri incelenilmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Örneklerin depolama boyunca mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerindeki değişiklikler önemli (P < 0,05) bulunmuştur.
💡
Sonuç & Katkı:Bu çalışma sonuçları geleneksel olarak üretilen Kımı turşularındaki laktik asit bakteri popülasyonu hakkında bilgi vererek daha ileride yapılacak olan çalışmalarda starter kültür geliştirilmesinde bir kaynak olarak kullanılabileceği hakkında fikir verebilir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:organic kımı plant · whey · nutraceutical ingredient

Özet

Bu çalışmada Çeçil peynirinden elde edilen peynir altı suyunun farklı konsantrasyonları ve Kımı bitkisi kullanılarak üretilen Kımı turşu örneklerinin (20 ve 40 gün) depolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelikleri incelenilmiştir. Örneklerin depolama boyunca mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerindeki değişiklikler önemli (P < 0,05) bulunmuştur. Kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında peynir altı suyu ekli turşu örneklerinde istatistiksel olarak daha yüksek laktik asit bakteri sayısına rastlanılmıştır. Peyniraltı suyu ilaveli örneklerde protein ve kurumadde oranları da kontrol grubundan yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda kontrol ve %10 peynir altı suyu ilaveli K1 örneği diğer örneklerden (K2, K3, K4 ve K5) depolama boyunca daha çok beğenilmiştir. Bu çalışma sonuçları geleneksel olarak üretilen Kımı turşularındaki laktik asit bakteri popülasyonu hakkında bilgi vererek daha ileride yapılacak olan çalışmalarda starter kültür geliştirilmesinde bir kaynak olarak kullanılabileceği hakkında fikir verebilir.

Abstract

Effects of fortification with Kımı plants and whey produced from Çeçil cheese on the chemical, microbial and sensory properties of Kımı pickle samples during storage time (20th and 40th days) were investigated in the study. Differences in microbiological and chemical changes were found to be statistically significant (P < 0.05) during storage period. Whey added Kımı pickles containing statistically higher lactic acid bacteria counts than the control samples. Protein and dry matter rates of whey added Kımı pickle samples were also found to be higher than the control groups. According to the results of sensory analysis, control and 10% whey added K1 samples were preferred by the panellists during ripening more than the others (K2, K3, K4, and K5). This study results might give opinions about the lactic acid bacteria (LAB) population associated with traditional whey added Kımı pickles and constitute a LAB strain resource for further studies involving the development of starter cultures.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

YANGILAR, F., YILDIZ, P. O., KIZILKAYA, P. Ç. (2018). Determination of Microbiological, Chemical, Physical and Sensory Properties of Pickles Produced from Organic Kımı Plant Using Whey at Different Concentrations During Storage. Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Cilt: 11 - Sayı: 1, 11–22. https://ajindex.com/articles/234041

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (11)

  1. Abriouel, H., Omar N.B., Pulido, R.P., López, R.L., Ortega, E., Cañamero, M.M., Gálvez, A. 2008. Vegetable Fermentations (in Molecular Techniques in the Microbial Ecology of Fermented Foods edited by Cocolin L and Ercolini D) Springer Science Business Media, LLC, New York, pp. 145-161.
  2. Acosta, O.G., Vermeylen, F.M., Noel, C., Padilla-Zakour, O.I. 2015. Modelling the effects of process conditions on the accumulated lethality values of thermally processed pickled carrots. Food Control, 51, 390-396.
  3. Aktan, N., Yücel, U., Kalkan, H. 1998.
  4. Pickled Technology, Ege University Press,
  5. İzmir,
  6. Turkey. Altuğ, T. 1993. Sensory test techniques (p. 56). Aegean University, Faculty of Engineering, Course Books. Publication, İzmir, 28. Altundağ, E., Özhatay, N. 2008-2009. Local names of some useful plants from Igdır province (East Anatolia). Journal of Faculty of Pharmacy of Ankara University, 40, 101-115. Anonymous. 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: 65, Ankara, p. 713 (in Turkish). Anonymous. 1987. Bursa ilindeki turşu imalathanelerinin durumu ve üretilen turşuların kalite özelliklerinin saptanması. T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Bursa Gıda Kontrol ve Araştırma Enstitüsü 1986 yılı biten araştırma projeleri, Bursa, 13 (in Turkish). Anonymous. 1993. Hıyar Turşusu Standardı. TS 11112. TSE, Ankara, p. 13. Anonymous. 2002.
  7. Toplam asit tayini, TSE:1125, Necatibey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara. Anonymous. 2014. http://ziyazakiracar.com/index.php/makale/133-igdir-yoeresinde-bitkiler-ile-yapilan-yemekler.html.
  8. Bamforth, C.W. 2005.
  9. Introduction. Food, Fermentation and Microorganisms, Blackwell Publishing, UK, pp. XIV-XVI. Cemeroğlu, B. 1992. Fundamental Analysis Methods in Fruit and Vegetable Processing Industry, Biltav Yayınları, Ankara p. 381. Cingöz E. 2005. The composition of cucumber pickles which were consumed in Samsun. Ondokuz Mayıs University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Master Thesis. Cuartas-Uribe, B., Alcaina-Miranda, M.I., Soriano-Costa, E., Mendoza-Roca, J.A., Iborra-Clar,M.I., Lora-Garcia, J. 2009. A study of the separation of lactose from whey ultrafiltration permeate using nanofiltration. Desalination, 241, 244-255.
  10. Çetin, B. 2011. Production of probiotic mixed pickles (Turşu) and microbiological properties. African Journal of Biotechnology, 10, 14926-1493.
  11. Di Cagno, R., Coda, R., De Angelis, M., Gob