Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar
AI InsightZeytinyağının toplam fenolik madde miktarı 226.64 mg GAE/kg (gallik asit eşdeğeri), serbest radikalleri yakalama aktivitesi (DPPH) değeri ise %83.53 (1.094 mM TE/kg, Trolox® eşdeğeri) olarak tespit edilmiştir.
📌 3 Maddede Bu Makale
Özet
Bu çalışmada, Burdur ili Bucak ilçesinde yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytinlerinden üretilen zeytinyağının bazı kalite özellikleri belirlenmiş ve Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği'nde (Tebliğ No. 2017/26) istenen limitler ve aynı çeşitten ülke genelinde yetiştirilen zeytinyağları için bildirilen literatür bilgileri ile karşılaştırılmıştır. Olgun hasat meyvelerden iki fazlı dekanter sistemi kullanılarak elde edilen zeytinyağı örneklerinde, yağ asidi profili, serbest yağ asidi miktarı, peroksit değeri, UV ışığında özgül soğurma değerleri (K232, K270), stigmastadien içeriği, sterol kompozisyonu, toplam fenolik madde içeriği ve DPPH serbest radikalleri yakalama aktivitesi değeri belirlenmiştir. Δ-7-stigmastenol içeriği hariç tüm değerler tebliğde tanımlanan natürel birinci sızma zeytinyağı için istenen kriterleri karşılamaktadır. Zeytinyağının serbest yağ asidi değeri %1.14, oleik asit miktarı %70.86, palmitik asit miktarı %13.81, peroksit değeri 9.02 meqO2/kg, K232 değeri 1.63, K270 değeri 0.10 olarak saptanmıştır. Zeytinyağının toplam sterol içeriği 1442.5 mg/kg olup β-sitosterol miktarı sterollerin %94.8’ini oluşturmaktadır. Zeytinyağının toplam fenolik madde miktarı 226.64 mg GAE/kg (gallik asit eşdeğeri), serbest radikalleri yakalama aktivitesi (DPPH) değeri ise %83.53 (1.094 mM TE/kg, Trolox® eşdeğeri) olarak tespit edilmiştir. Zeytinyağının Δ-7-stigmastenol değeri ise %0.6 olarak belirlenmiştir. Zeytinyağındaki Δ-7-stigmastenol içeriği tağşiş belirtecidir, daha önceki çalışmalarda bildirildiği gibi düşük bağıl nem ve yüksek sıcaklıkların görüldüğü mevsimsel koşullarda Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenen %0.5'lik maksimum sınırı aşabilmektedir ve dünya genelinde küresel ısınmanın devam ettiği göz önüne alındığında, benzer mevsimsel koşulların gözlemlenme olasılığı artmaktadır. Küresel ısınma ve kuraklığın zeytinyağındaki steroller dışındaki diğer minör bileşenlerin miktar ve bileşimlerini nasıl etkileyebileceğinin açıklığa kavuşturulması ve yasal sınırların yeniden değerlendirilmesi amacıyla daha fazla araştırma yapılması önerilebilir.
Abstract
In this study, some quality characteristics of olive oil produced from cv. Gemlik olives grown in the Bucak district of Burdur province (Türkiye) were determined, and they were compared with the limits required by the Turkish Food Codex Communiqué on Olive Oil and Olive-Pomace Oil (Communiqué No. 2017/26) and with the literature reported for olive oils from the same cultivar grown nationwide. For olive oil samples from ripe harvest fruits using a two-phase decanter system, the fatty acid profile, free fatty acidity, peroxide value, specific extinction coefficients under UV light (K232, K270), stigmastadiene content, sterol composition, total phenolic content, and DPPH radical scavenging activity were determined. Except for the Δ-7-stigmastenol content, all values complied with the criteria required for virgin olive oil as defined by the Communiqué. The free fatty acidity value, oleic acid content, palmitic acid content, and peroxide value of olive oil were 1.14%, 70.86%, 13.81%, and 9.02 meqO2/kg, respectively. The K232 and K270 values oils were 1.63, and 0.10, respectively. The total sterol content of oil was 1442.5 mg/kg, with total β-sitosterol accounting for 94.8% of sterols. The total phenolic content of oil was 226.64 mg GAE/kg (gallic acid equivalents), and the DPPH radical scavenging activity was 83.53% (1.094 mM TE/kg, Trolox® equivalents). The Δ-7-stigmastenol content of olive oil was determined as 0.6%. The Δ-7-stigmastenol content in olive oil is an adulteration marker, but it could exceed the maximum limit of 0.5% imposed by the Turkish Food Codex under seasonal conditions characterized by low relative humidity and elevated temperatures as reported in previous studies, and considering the ongoing trend of global warming, the likelihood of observing similar seasonal conditions has been increasing. Therefore, further research could be recommended to elucidate how global warming and drought might impact the amounts and compositions of minor constituents other than sterols in olive oil for reassessing the regulatory limits.