KaydedilenlerDerginizi ekleyin

Dergiler / Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi / 2026 / Cilt: 28 Sayı: 2

Aljinat bazlı hidrojelle enkapsüle edilmiş nar ekşisi antosiyaninlerinin fizikokimyasal özellikleri

Physicochemical properties of pomegranate sour anthocyanins encapsulated with alginate based hydrogel

Elif Aykın Dinçer(AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ)0000-0003-4427-9819
Cüneyt Dinçer(Akdeniz Üniversitesi | Akdeniz University)0000-0002-9160-4242
Osman Topuz(AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ)0000-0002-0248-4796
Sayfa
280–292
Yayın Tarihi
2024-06-21
🏛️Bu makalenin bibliyografik verileri ve tam metin bağlantısı DergiPark üzerinden sağlanmıştır.
DergiPark Kaydı ↗
✨

Yapay Zeka Hızlı Bakış & Çıkarımlar

AI Insight
⚡ TL;DR(1 Cümlede Hızlı Çıkarım)

Mikrokapsüllerin üretiminde eklenen nar ekşisi oranı arttıkça kuru madde (%9.71 - 22.31), kapsül çapı (1.72 - 2.81 mm), a*(-0.44 - 6.99), b*(-1.34 - 6.09) renk değerleri ve antosiyanin içeriğinin (0.042 - 0.981 mg/kg) arttığı su aktivitesi (0.97 - 0.99), yığın yoğunluğu (0.47 - 0.54 g mL-1) ve L* (31.64 - 42.60 ) renk değerinin ise azaldığı belirlenmiştir. %32 oranında nar ekşisi eklenen örneklerde arzu edilen renk yoğunluğu ve antosiyanin içeriği daha yüksek bulunmasına rağmen, kapsül şeklinin bozulduğu gözlenmiştir.

📌 3 Maddede Bu Makale

🎯
Amaç & Hipotez:Bu çalışmada %2, 8, 16 ve 32 (w/v) olmak üzere dört farklı oranda nar ekşisi eklenmiş aljinat kaplama materyali kullanılarak jelleşme yöntemi ile mikrokapsüller üretilmiştir.
📊
Temel Bulgular & Veri:Üretilen mikrokapsüllerde kuru madde içeriği, su aktivitesi (aw) ve L*, a*, b* renk değerleri, kapsül çapı, yığın yoğunluğu, antosiyanin içeriği ve FTIR taraması gibi bazı fizikokimyasal özellikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir.
💡
Sonuç & Katkı:Mikrokapsüllerin üretiminde eklenen nar ekşisi oranı arttıkça kuru madde (%9.71 - 22.31), kapsül çapı (1.72 - 2.81 mm), a*(-0.44 - 6.99), b*(-1.34 - 6.09) renk değerleri ve antosiyanin içeriğinin (0.042 - 0.981 mg/kg) arttığı su aktivitesi (0.97 - 0.99), yığın yoğunluğu (0.47 - 0.54 g mL-1) ve L* (31.64 - 42.60 ) renk değerinin ise azaldığı belirlenmiştir. %32 oranında nar ekşisi eklenen örneklerde arzu edilen renk yoğunluğu ve antosiyanin içeriği daha yüksek bulunmasına rağmen, kapsül şeklinin bozulduğu gözlenmiştir.
🔬Tür:Araştırma Makalesi
📍Kapsam:Genişletilmiş Akademik Örneklem
⚙️Değişkenler:Nar ekşisi · enkapsülasyon · antosiyanin

Özet

Bu çalışmada %2, 8, 16 ve 32 (w/v) olmak üzere dört farklı oranda nar ekşisi eklenmiş aljinat kaplama materyali kullanılarak jelleşme yöntemi ile mikrokapsüller üretilmiştir. Üretilen mikrokapsüllerde kuru madde içeriği, su aktivitesi (aw) ve L*, a*, b* renk değerleri, kapsül çapı, yığın yoğunluğu, antosiyanin içeriği ve FTIR taraması gibi bazı fizikokimyasal özellikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Mikrokapsüllerin üretiminde eklenen nar ekşisi oranı arttıkça kuru madde (%9.71 - 22.31), kapsül çapı (1.72 - 2.81 mm), a*(-0.44 - 6.99), b*(-1.34 - 6.09) renk değerleri ve antosiyanin içeriğinin (0.042 - 0.981 mg/kg) arttığı su aktivitesi (0.97 - 0.99), yığın yoğunluğu (0.47 - 0.54 g mL-1) ve L* (31.64 - 42.60 ) renk değerinin ise azaldığı belirlenmiştir. %32 oranında nar ekşisi eklenen örneklerde arzu edilen renk yoğunluğu ve antosiyanin içeriği daha yüksek bulunmasına rağmen, kapsül şeklinin bozulduğu gözlenmiştir.

Abstract

In this study, microcapsules were produced by gelation method by using alginate coating material with four different ratios of pomegranate sour added as 2, 8, 16 and 32 (w/v) %. Some physicochemical properties such as dry matter content, water activity (aw) and L*, a*, b* color values, capsule diameter, bulk density, anthocyanin content and FTIR scanning were comparatively examined in the produced microcapsules. It was determined that as the ratio of pomegranate sour added in the production of microcapsules increased, dry matter (9.71 - 22.31%), capsule diameter (1.72 - 2.81 mm), a*(-0.44 - 6.99), b*(-1.34 - 6.09) color values and anthocyanin content (0.042 - 0.981 mg/kg) increased, while water activity (0.97 - 0.99), bulk density (0.47 - 0.54 g mL-1) and L* color value (31.64 - 42.60 ) decreased. Although the desired color intensity and anthocyanin content were found to be higher in the samples with 32% pomegranate sour added, it was observed that the capsule shape was distorted.

🔖

Bu Makaleye Atıf Yap

Dinçer, E. A., Dinçer, C., Topuz, O. (2024). Aljinat bazlı hidrojelle enkapsüle edilmiş nar ekşisi antosiyaninlerinin fizikokimyasal özellikleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Cilt: 28 Sayı: 2, 280–292. https://doi.org/10.29050/harranziraat.1377267

📄 Tam Metin PDF Okuyucu

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

Kaynakça (36)

  1. AOAC. (2000). Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 17th edition. AOAC, Washington DC
  2. Apaydin, E. (2008). Nar suyu konsantresi üretim ve depolanma sürecinde antioksidan aktivitedeki değişimler (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  3. Arriola, N. D. A., Chater, P. I., Wilcox, M., Lucini, L., Rocchetti, G., Dalmina, M.,. & Amboni, R. D. D. M. C. (2019). Encapsulation of stevia rebaudiana Bertoni aqueous crude extracts by ionic gelation–Effects of alginate blends and gelling solutions on the polyphenolic profile. Food Chemistry, 275, 123-134. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.086
  4. Aykın-Dinçer, E., Özdemir, M., & Topuz, A. (2021). Quality characteristics of bone broth powder obtained through Refractance Window™ drying. LWT-Food Science and Technology, 147, 111526. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111526
  5. Baysal, Z. (2019). Nar ekşisi üretiminde durultma maddeleri dozajlarının kaliteye etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Mersin Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Mersin.
  6. Belščak-Cvitanović, A., Bušić, A., Barišić, L., Vrsaljko, D., Karlović, S., Špoljarić, I.,. & Komes, D. (2016). Emulsion templated microencapsulation of dandelion (Taraxacum officinale L.) polyphenols and β-carotene by ionotropic gelation of alginate and pectin. Food Hydrocolloids, 57, 139-152. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.01.020
  7. Budak, N. H., Ertekin-Filiz, B., Seydim, A. C., Koşkan, Ö., & Guzel-Seydim, Z. B. (2013). Comparison of antioxidant properties of traditional and commercial pomegranate sours. Journal of Food, Agriculture & Environment, 11(3&4), 368-371. https://doi.org/10.1234/4.2013.4663
  8. Çam, M., İçyer, N. C., & Erdoğan, F. (2014). Pomegranate peel phenolics: Microencapsulation, storage stability and potential ingredient for functional food development. LWT-Food Science and Technology, 55(1), 117-123. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.09.011
  9. Çoruhli, T. (2013). Kara dut antosiyaninlerinin iyonik jelasyon yöntemi ile enkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin tepki yüzeyi metodu ile optimize edilmesi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
  10. da Silva Carvalho, A. G., da Costa Machado, M. T., Barros, H. D. D. F. Q., Cazarin, C. B. B., Junior, M. R. M., & Hubinger, M. D. (2019). Anthocyanins from jussara (Euterpe edulis Martius) extract carried by calcium alginate beads pre-prepared using ionic gelation. Powder Technology, 345, 283-291. https://doi.org/10.1016/j.powtec.2019.01.016
  11. Dallabona, I. D., de Lima, G. G., Cestaro, B. I., de Souza Tasso, I., Paiva, T. S., Laureanti, E. J. G.,. & Jorge, R. M. M. (2020). Development of alginate beads with encapsulated jabuticaba peel and propolis extracts to achieve a new natural colorant antioxidant additive. International Journal of Biological Macromolecules, 163, 1421-1432. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.07.256
  12. Đorđević, V., Balanč, B., Belščak-Cvitanović, A., Lević, S., Trifković, K., Kalušević, A.,. & Nedović, V. (2015). Trends in encapsulation technologies for delivery of food bioactive compounds. Food Engineering Reviews, 7, 452-490. https://doi.org/10.1007/s12393-014-9106-7
  13. Gil, M. I., Tomás-Barberán, F. A., Hess-Pierce, B., Holcroft, D. M., & Kader, A. A. (2000). Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing. Journal of Agricultural and Food chemistry, 48(10), 4581-4589. https://doi.org/10.1021/jf000404a
  14. Gökmen, S., Palamutoğlu, R., & Sarıçoban, C. (2012). Gıda endüstrisinde enkapsülasyon uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7(1), 36-50.
  15. Güzel, N. (2010). Nar suyu konsantresi üretim aşamalarında prosiyanidinlerdeki değişimler (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  16. Karabiyikli, S., & Kisla, D. (2012). Inhibitory effect of sour pomegranate sauces on some green vegetables and kisir. International Journal of Food Microbiology, 155(3), 211-216. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.02.006
  17. Koç, M., Sakin, M., & Kaymak-Ertekin, F. (2010). Mikroenkapsülasyon ve Gıda Teknolojisinde Kullanımı. Pamukkale University Journal of Engineering Sciences, 16(1).
  18. Kulkarni, A. P., & Aradhya, S. M. (2005). Chemical changes and antioxidant activity in pomegranate arils during fruit development. Food Chemistry, 93(2), 319-324. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.09.029
  19. Lansky, E. P., & Newman, R. A. (2007). Punica granatum (pomegranate) and its potential for prevention and treatment of inflammation and cancer. Journal of ethnopharmacology, 109(2), 177-206. https://doi.org/10.1016/j.jep.2006.09.006
  20. Öztan, T. (2006). Mor havuç, konsantresi, şalgam suyu, nar suyu ve nar ekşisi ürünlerinde antioksidan aktivitesi tayini ve fenolik madde profilinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
  21. Ray, S., Raychaudhuri, U., & Chakraborty, R. (2016). An overview of encapsulation of active compounds used in food products by drying technology. Food Bioscience, 13, 76-83. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2015.12.009
  22. Robert, P., Gorena, T., Romero, N., Sepulveda, E., Chavez, J., & Saenz, C. (2010). Encapsulation of polyphenols and anthocyanins from pomegranate (Punica granatum) by spray drying. International Journal of Food Science & Technology, 45(7), 1386-1394. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02270.x
  23. Tarone, A. G., Cazarin, C. B. B., & Junior, M. R. M. (2020). Anthocyanins: New techniques and challenges in microencapsulation. Food Research International, 133, 109092. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109092
  24. Tavlaşoğlu, M. (2016). Kara havuç ekstraktının soğuk jelleşme yöntemiyle pektin ve/veya Na-aljinat ile enkapsülasyonu (Doktora Tezi). İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
  25. Toprakçı, İ., Torun, M., & Şahin, S. (2022a). Development of an encapsulation method for trapping the active materials from sour cherry biowaste in alginate microcapsules. Foods, 12(1), 130. https://doi.org/10.3390/foods12010130
  26. Toprakçı, İ., Torun, M., Torun, F. B., & Şahin, S. (2022b). Alginate-based hydrogels for trapping the polyphenols of Hibiscus sabdariffa: use of a statistical experimental design approach. Biomass Conversion and Biorefinery, 1-11. https://doi.org/10.1007/s13399-022-03421-0
  27. Toprakçı, İ., Torun, M., & Şahin, S. (2023). Encapsulation of plum biowaste extract: design of alginate beads by response surface approach. Journal of Food Measurement and Characterization, 17(3), 2676-2687. https://doi.org/10.1007/s11694-023-01826-7
  28. Topuz, O. K., Aygün, T., & Ural, G. N. (2020). Caviar-like hydrogel beads containing different concentrations of NaCl and melanin-free squid ink. Food Bioscience, 36, 100652. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100652
  29. Turkmen, F. U., Takci, H. M., Saglam, H., & Sekeroglu, N. (2019). Investigation of some quality parameters of pomegranate, sumac and unripe grape sour products from Kilis markets. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 11(1), 61-71. https://doi.org/10.3920/QAS2018.1293
  30. Tutun, S., & Yurdakul, O. Enkapsülasyon ve Gıda Teknolojisinde Kullanımı. Veteriner Farmakoloji ve Toksikoloji Derneği Bülteni, 13(2), 99-119. https://doi.org/10.38137/vftd.1096571
  31. Wang, W. D., & Xu, S. Y. (2007). Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate. Journal of Food Engineering, 82(3), 271-275. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.01.018
  32. Arriola, N. D. A., Chater, P. I., Wilcox, M., Lucini, L., Rocchetti, G., Dalmina, M.,. & Amboni, R. D. D. M. C. (2019). Encapsulation of stevia rebaudiana Bertoni aqueous crude extracts by ionic gelation–Effects of alginate blends and gelling solutions on the polyphenolic profile. Food Chemistry, 275, 123-134. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.086
  33. Aykın-Dinçer, E., Özdemir, M., & Topuz, A. (2021). Quality characteristics of bone broth powder obtained through Refractance Window™ drying. LWT-Food Science and Technology, 147, 111526. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111526
  34. Belščak-Cvitanović, A., Bušić, A., Barišić, L., Vrsaljko, D., Karlović, S., Špoljarić, I.,. & Komes, D. (2016). Emulsion templated microencapsulation of dandelion (Taraxacum officinale L.) polyphenols and β-carotene by ionotropic gelation of alginate and pectin. Food Hydrocolloids, 57, 139-152. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.01.020
  35. Dallabona, I. D., de Lima, G. G., Cestaro, B. I., de Souza Tasso, I., Paiva, T. S., Laureanti, E. J. G.,. & Jorge, R. M. M. (2020). Development of alginate beads with encapsulated jabuticaba peel and propolis extracts to achieve a new natural colorant antioxidant additive. International Journal of Biological Macromolecules, 163, 1421-1432. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.07.256
  36. Đorđević, V., Balanč, B., Belščak-Cvitanović, A., Lević, S., Trifković, K., Kalušević, A.,. & Nedović, V. (2015). Trends in encapsulation technologies for delivery of food bioactive compounds. Food Engineering Reviews, 7, 452-490. https://doi.org/10.1007/s12393-014-9106-7