In Vitro Bioaccessibility and Health Effects of Bioactive Compounds in Bread Produced by Sourdough Fermentation

Ekşi Maya Fermantasyonu ile Üretilen Ekmeklerdeki Biyoaktif Bileşenlerin InVitro Biyoerişilebilirliği ve Sağlık Üzerine Etkileri

Abstract

Sourdough bread is a traditional product, which is produced by mixing wheat, rye or other grain flourswith water and lactic acid fermentation. The supposed mechanisms for the effect of foods producedby sourdough fermentation on health were probiotic effect of microorganisms, production ofbioactive peptides and organic acids (acetic acid, butyrate, propionic acid), decreased amount of anti nutrients (phytic acid, etc.), digestibility of starch and protein, increased bioaccessibility of phenoliccompounds and bioavailability of minerals, degradation of gluten, new product to celiac patients. Itwas reported to have effects on nutrition, such as product development. In this review, the effect ofsourdough fermentation on the ingredients in bread, in vitro bioaccessibility and health benefits areexamined.

Özet

Ekşi mayalı ekmek, buğday, çavdar veya diğer tahıl unlarının su ile karıştırılması ve laktik asitfermantasyonu sonucu elde edilen geleneksel bir üründür. Ekşi maya fermantasyonu ile üretilengıdaların sağlık üzerindeki etkilerini sağlayan mekanizmaların; mikroorganizmaların probiyotiketkisi, biyoaktif peptit ve organik asitlerin (asetik asit, bütirat, propiyonik asit) üretimi, anti-besin(fitik asit vb.) miktarının azalması, fenolik bileşik ve antioksidan biyoerişilebilirliğinin artması,nişasta ve proteinin sindirilebilirliği ve minerallerin biyoyararlılığında artış, glutenin degradasyonuile çölyak hastalarına yeni ürün geliştirme sağlaması olduğu bildirilmektedir. Bu çalışmada, ekşi mayafermantasyonunun ekmek bileşenleri üzerine etkisi, in vitro biyoerişilebilirliği ve sağlığa faydalarıirdelenmiştir.