Investigation of Uses of Purple and Orange Sweet Potato Dietary Fiber Concentrates in Sucuks

Mor ve Turuncu Tatlı Patates Diyet Lif Konsantrelerinin Sucukta KullanımOlanaklarının Araştırılması

Abstract

Dietary fibers have positive effects on the product structure thanks to their technological features.The aim of this study is to determine the effect of dietary fibers obtained from purple and orangesweet potato varieties on heat-treated sucuks. For this purpose, dietary fibers were produced fromsweet potato varieties and their characterizations were determined. Then, sweet potato fibers wereadded to the sucuks in the amount included in their formulation and the effects of dietary fiber changewere examined in terms of physicochemical, bioactive, textural and sensory. In this context, it wasdetermined that the color change in sweet potatoes affected the color properties of the dietary fibersobtained. In addition, it was observed that the hardness value was the highest (1715.35 g) in sucuksto which orange sweet potato starch, which has high oil and water binding values, and the sweetpotato fibers changed the product properties compared to the control group. Total phenolic contentof sucuks was determined in the range of 60.57-130.45 mg/ml gallic acid and it was determined thatsweet potato fibers increased the phenolic content. As a result of the study, it was determined thatsweet potato dietary fibers are an alternative additive for sucuks.

Özet

Diyet lifler sahip oldukları teknolojik özellikler sayesinde ürün yapısında olumlu etkileroluşturmaktadır. Bu çalışmanın amacı mor ve turuncu tatlı patates çeşitlerinden elde edilen diyetliflerin ısıl işlem uygulanmış sucuklarda oluşturacağı etkinin belirlenmesidir. Bu amaçla tatlı patatesçeşitlerinden diyet lifler üretilmiş ve özellikleri tespit edilmiştir. Ardından sucuklaraformülasyonlarında yer alan miktarda tatlı patates lifleri eklenmiş ve diyet lif değişiminin oluşturduğuetkiler fizikokimyasal, biyoaktif, tekstürel ve duyusal açıdan incelenmiştir. Bu kapsamda tatlıpatateslerde renk değişiminin elde edilen diyet liflerin renk özelliklerini etkilediği belirlenmiştir.Ayrıca yağ ve su bağlama değerleri yüksek olan turuncu tatlı patates nişastasının ilave edildiğisucuklarda sertlik değerinin en yüksek (1715,35 g) olduğu ve tatlı patates liflerinin kontrol grubunagöre ürün özelliklerini değiştirdiği gözlenmiştir. Sucukların toplam fenolik madde miktarları 60,57- 130,45 mg/ml gallik asit aralığında belirlenmiş ve tatlı patates liflerinin fenolik miktarını artırdığıtespit edilmiştir. Çalışma sonucunda tatlı patates diyet liflerinin sucuklar için alternatif bir katkımaddesi olduğu belirlenmiştir.