Food industry employees and staphylococcal food poisoning

Abstract

Staphylococcal food poisoning (SFP) occurs byingestion of food containing enterotoxins producedby enterotoxigenic staphylococci strains mainly ofStaphylococcus aureus. It is one of the importantintoxications and common all over the world. Whenprotein rich and cooked foods will be contaminated withS. aureus, bacteria can be grown rapidly in appropriateenvironmental conditions. Staphylococcal enterotoxinsare synthesized when bacteria counts reach up to 105cfu/g and clinical symptoms of SFP can be observed withconsumption of food containing one of enterotoxin typeat least 100 ng in 100 grams food. SFP is a self-limitinggastroenteritis accompanied by nausea, vomiting and/or diarrhea. Although mortality rate from SFP is low, itcan be increased in the elderly, children and immunecompromised persons. S. aureus can be found in manyparts of the body, including skin and mucosa withoutsign of infection. It is considered that the nasal regionis the essential reservoir. S. aureus can be found inthe nose or at hands of the people working at the foodindustry. One of the most important causes of foodcontamination with microorganisms in food businessesis, the transfer of microorganisms to the food by thecarriers during the preparation and processing offood. When personel hygiene rules are not sufficientlyapplied, especially deficiencies in the habit of correctwashing of hands, it can be dangerous for public healthin terms of food security. Food employees carryingenterotoxin-producing strains are the main source offood poisoning. In our country, for the ones who isworking in food sector the mandatory application of health checks for infectious diseases has been revoked,instead of that giving training has been put into force.According to the present application; it is expectedfrom the food employees to comply with the personelhygiene rules and implementation of food safety systemfor prevention of SFP. The food manager should providecontrol of the personnel about food hygiene issues,information and training. In this review, it is aimed topresent the importance of S. aureus for food poisoning,relationship to food industry employees and the currentstatus of the necessary hygiene practices.

Özet

Stafilokokal gıda zehirlenmesi (SGZ) başta Staphylococcus aureus olmak üzere enterotoksijenik stafilokoklar tarafından üretilen, enterotoksin içeren gıdaların tüketilmesi sonucu oluşan ve tüm dünyada yaygın olarak görülen önemli intoksikasyonlardan biridir. Özellikle pişmiş ve zengin protein içerikli gıdalara bulaşan S. aureus uygun ortam şartlarında hızla çoğalır. Besin maddesinde 105 kob/g veya daha fazla sayıya ulaşan bakteri tarafından stafilokokal enterotoksinler sentezlenir. 100 gramında en az 100 ng enterotoksin çeşitlerinden birini bulunduran gıdanın tüketilmesi sonucu SGZ'nin klinik belirtileri görülebilir. SGZ bulantı, kusma ve/veya ishalin eşlik ettiği, kendi kendini sınırlayan bir gastroenterittir. SGZ kaynaklı ölüm oranı düşük olmasına rağmen; yaşlılar, çocuklar ve immun sistemi baskılanmış kişiler için bu oran yükselebilir. S. aureus, pek çok vücut bölgesinde, deri ve mukozada hastalık oluşturmaksızın taşınabilir; esas rezervuarının burun bölgesi olduğu düşünülmektedir. Gıda endüstrisi alanında çalışan kişilerin burnunda veya ellerinde bu bakteriye rastlanılmaktadır. Gıda işletmelerindeki söz konusu taşıyıcıların gıdanın hazırlanması, işlenmesi sırasında taşımış oldukları mikroorganizmayı kontaminasyonunda en önemli sebeplerden biridir. Kişisel hijyen kurallarının uygulanmasında yeterli özenin gösterilmemesi, özellikle el yıkama alışkanlığı konusundaki eksiklikler gıda güvenliği konusunda halk sağlığı açısından tehlikeli olabilir. Enterotoksin üreten suşları taşıyan gıda çalışanları SGZ'nin temel kaynağını oluşturmaktadır. Ülkemizde gıda sektöründe çalışanlar için portör muayenesi şartı kaldırılmış olup yerine eğitim verilmesi getirilmiştir. Günümüzdeki uygulamaya göre; SGZ'nin önlenmesinde gıda çalışanlarının kişisel hijyen kurallarına uyması ve gıda güvenliği sistemlerinin uygulanması personelin gıda hijyeni konularında kontrol edilmesini, bilgilendirilmesini ve eğitilmesini sağlamalıdır. Bu derleme ile S. aureus'un gıda zehirlenmelerindeki yeri, gıda endüstrisi çalışanları ilişkisi ve gerekli hijyen uygulamalarındaki güncel durumun sunulması amaçlanmıştır.beklenmektedir. Gıda işletmecisipersonelin gıda hijyeni konularında kontrol edilmesini,bilgilendirilmesini ve eğitilmesini sağlamalıdır. Buderleme ile S. aureus'un gıda zehirlenmelerindekiyeri, gıda endüstrisi çalışanları ilişkisi ve gereklihijyen uygulamalarındaki güncel durumun sunulmasıamaçlanmıştır