Journals / Gıda ve yem bilimi-teknolojisi dergisi / 2021 / Cilt: 0 - Sayı: 25
Characteristics of Traditionally Fermented Gedelek Gherkin Pickle
- Pages
- 57–68
- DOI
- —
Abstract
Objective:The aim of this study is to highlight the traditional Gedelek fermented pickle production method and to contribute to the geographical indication process with the determined quality features. For this purpose, physicochemical, mineral and sensory analyzes were performed at the beginning and end of storage (0-12 months) after fermentation to determine the quality characteristics of traditional Gedelek pickles and industrial pickles in glass and plastic packaging. Materials and Methods:The differences between traditional and industrial methods were found to be statistically significant for texture, color and pH parameters (p
Özet
Amaç:Bu çalışma, geleneksel Gedelek fermente turşu üretim yöntemini ön plana çıkarmak ve tespit edilen kalite özellikleri ile de coğrafi işaret alma sürecine katkı sağlamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla cam ve plastik ambalajdaki geleneksel Gedelek turşuları ile sanayi tipi turşuların kalite özelliklerini belirlemek için fermantasyondan sonra, depolamanın başlangıcında ve sonunda (0-12 aylarda) fizikokimyasal, mineral ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.Materyal ve Yöntem: Tekstür, renk ve pH parametreleri için geleneksel ve sanayi tipinde uygulanan yöntemler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p < 0,01). Duyusal analizde puanlama testi kullanılarak görünüş, tat, koku ve sertlik değerlendirilmiştir. Bulgular ve Sonuç: Çalışma sonucunda, örnekler arasında lezzet açısından farklılıklar olduğu saptanırken, panelist tercihlerinde en önemli kriterlerin tat ve koku olduğu belirlenmiştir. Gedelek yöntemine göre üretilen cam ambalajdaki kornişon turşular duyusal özellikleri bakımından daha fazla beğeni almıştır. Ayrıca turşuların sertliğini 6 ay iyi bir şekilde koruduğu ve bunun nedeninin turşu üretiminde kullanılan Gedelek Pınarbaşı suyundan kaynaklandığı belirlenmiştir.