Effect of roasting, brewing/cooking techniques on the bioactive compounds of coffee: Benefits on human health as a functional food

Kavurma işlemi, demleme/pişirme yöntemlerinin kahvenin biyoaktif bileşenlerine etkisi: Fonksiyonel içecek olarak insan sağlığına faydaları

Abstract

Coffee beverage is one of the most popular beverages worldwide and because of its proved health benefits, it may be regarded as functional food. The potential functional properties of coffee beverage have been associated with its bioactive compounds including caffeine, chlorogenic acids, and melanoidins which are Maillard reaction products. The extraction of coffee soluble from the roasted and ground coffee seed is a complex operation and brewing/cooking method plays an important role on the extraction and amount of the key compounds in the coffee beverage. This review provides how the roasting level and brewing techniques affect the key compounds, physicochemical attributes, and health of coffee beverage. The role of compounds caffeine, chlorogenic acids, melanoidins and the diterpenes cafestol and kahweol in the body are reviewed along with their impact on health by examining the results of the studies involving the coffee consumption.According to the reviewed studies daily intake of 2 to 3 cups of coffee beverage is safe and may support metabolic health, mental health, enhance mood, increase alertness, be effective against hypertension, help us to fight depression, prevent several chronical disease risks including type 2 diabetes, Alzheimer’s and Parkinson’s diseases and degenerative diseases, such as cancer like liver cancer, cardiovascular disorders. However, some data implies the negative effects on health that it may be cautious for pregnant women and need to limit coffee consumption no more than 300 mg/d of caffeine.

Özet

Dünyada en popüler içeceklerden biri olan kahve, sağlığa kanıtlı faydalarından dolayı fonksiyonel gıda olarak de- ğerlendirilebilir. Kahve içeceğinin fonksiyonel özelliği, yapısında bulunan kafein, klorojenik asit ve malliard reak- siyonun ürünü melanoidinler gibi biyoaktif bileşenlerden kaynaklanmaktadır. Kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çe- kirdeğinden, kahve çözünenlerinin ekstraksiyonu kompleks bir işlemdir ve demleme/pişirme yöntemleri, kahve içe- ceğindeki ana bileşenlerin ekstraksiyonunda ve miktarlarında önemli rol oynar. Bu derlemede kavurma seviyesi ve demleme/pişirme tekniklerinin kahve içeceğinin ana bileşenlerine, fizikokimyasal niteliklerine ve sağlığa etkileri aktarılmıştır. Kafein, klorojenik asitler, diterpenler kahveol ve kafestol ve melanodinlerin vücuttaki görevleri, sağ- lığa faydaları kahve tüketimiyle ilgili çalışma sonuçları incelenerek derlenmiştir. İncelenen araştırma sonuçlarına göre günlük 2-3 fincan kahve içeceği tüketiminin güvenli olduğu, kahve içeceğinin metabolik ve mental sağlığı destekleyici, keyif verici ve uyanıklık arttırıcı, yüksek tansiyon ve depresyonla savaşmaya yardımcı, tip2 diyabet, Alzaymır ve Parkinson hasatlıkları gibi bazı kronik hastalıkları, karaciğer kanseri gibi bazı kanser türlerini ve kar- diyovasküler hastalıklar gibi dejenaratif hastalıkları önleyebileceği belirtilmiştir. Bununla birlikte bazı çalışmalarda olumsuz etkileri açıklanmış, hamile kadınlar için zararlı olabileceği ve kahve tüketiminin 300 mg/g kafein mikta- rıyla sınırlandırmaları gerektiği aktarılmıştır.