The effect of different cooking techniques on some sensory properties of pheasant meats

Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi

Kemal KIRIKÇI, Emre ARSLAN, Yılmaz SEÇİM, Yusuf BİÇER, Serdar GÜLER, Zahit Kutalmış KAYA

Abstract

Aim: The aim of the study was to eliminate the concerns that prefer- ence of pheasant meat on dinning tables and determine the effect of scalding, baking and frying techniques on the some sensory proper- ties of pheasant meats. Materials and Methods: 9 female, 9 male pheasants fed for 18 we- eks were used as research material. Each cooking technique applied to 3 male and 3 female pheasants. Six people were used as panelists. In sensory analysis, general appearance, smell, flavor, texture and ge- neral taste criteria were used. Results: In sensory analysis, the most favored cooking techniques was frying, baking and scalding, respectively. The effect of cooking techniques on the texture was found to be insignificant while the ef- fect on overall appearance, smell and overall taste of meat was found to be significant (p

Özet

Amaç: Bu çalışmanın amacı, sülün etinin yemek masalarında tercihedilmesindeki endişeleri ortadan kaldırmak ve haşlama, pişirme vekızartma tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özellikleri üze-rindeki etkisini belirlemektir.Gereç ve Yöntem: Araştırmanın materyalini 18 haftalık besi uygu-lanmış 9 dişi 9 erkek sülün oluşturmuştur. Her bir pişirme tekniği 3erkek ve 3 dişi sülüne uygulanmıştır. Altı kişi panelist olarak kulla-nılmıştır. Duyusal analizlerde her biri 5 puan üzerinden değerlendi-rilen, genel görünüş, koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni kriterlerikullanılmıştır.Bulgular: Duyusal analizde, en fazla beğeni sırayla kızartma, fırınla-ma ve haşlama olarak belirlenmiştir. Pişirme şeklinin tekstüre etkisiönemsiz bulunurken, genel görünüm, koku ve etin genel beğenisi-ne etkisi önemli (p