Effect of Different Stabilizers, Emulsifiers and Storage Time on Some Properties of Ice Cream

Farklı Stabilizör, Emülsifiyer ve Depolama Süresinin Dondurmanın Bazı Özellikleri Üzerine Etkileri

Abstract

Fourteen ice cream samples with stabilizers (0.30% salep or guar gum) and emulsifier (no emulsifier, 0.15 or 0.30% glycerol monostearate (GMS) plus 0.05 or 0.10% polysorbate 80 (PS80) were produced in this study. Physical and sensory properties of ice creams were determined during 3 months of storage. The types and rates of stabilizers and emulsifiers used slightly changed the chemical compositions of ice cream mixes. Using different types and rates emulsifiers with stabilizers had a significant effect on the penetrometer value, first and complete dripping, viscosity of ice creams (P

Özet

Çeşitli emülsifiyer içerikli (emülsifiyersiz, (%0.15 veya 0.30 gliserol monostearat (GMS) artı (%0.05 veya 0.10 polisorbat 80 (PS80) ve stabilizatörlü (%0.30 salep veya guar gum) 14 dondurma örneği üretilmiştir. Dondurmaların fiziksel ve duyusal özellikleri 3 ay depolama süresince belirlenmiştir. Farklı tip ve oranda stabilizatör ve emülsifiyer kullanımı dondurma karışımının bileşimini değiştirmemiştir. Farklı tip ve oranda stabilizatör ve emülsifiyer kullanımının dondurmanın penetrometre değeri, ilk ve tam damlama ve viskozitesi üzerine etkisi önemli olmuştur (p