Fortification of Noodle with Different Additives of Flour

Abstract

Fortification of foods is the addition of absent, present or deficient nutritional ingredients and is to improve their properties. Recently, studies on the functional, nutritious and sensory quality properties of foods have increased. Erişte (noodle) is a favorable semi-finished foodstuff for fortification of foods due to its low cost, simple production technology and maintenance for a long time as well as its nutritious property. In the production of functional noodle, fortification is obtained by the addition of fruit, vegetable, legume flour additives, protein concentrates, vitamins, minerals and functional ingredients like this. In this review, various studies on the improvement of nutritional properties, textural and dietary fiber properties of noodles and fortification of noodles by different additives of flour are summarized.

Özet

Gıdalarda zenginleştirme hiç bulunmayan veya eksik bulunan bir veya birden fazla besin öğesinin eklenmesi veözeliklerinin geliştirilmesidir. Gıdaların fonksiyonel, besleyici ve duyusal kalite özelliklerinin araştırılmasına yönelikçalışmalar gün geçtikçe artmaktadır. Erişte, besleyici özelliğinin yanı sıra, düşük maliyetli ve yapım teknolojisinin basitolması ve uzun süre muhafaza edilebilir olmasından dolayı, zenginleştirme için uygun bir yarı hazır gıda maddesidir.Fonksiyonel erişte üretiminde meyve, sebze unları, baklagiller, protein konsantreleri, vitaminler ve mineraller gibimaddeler ilave edilerek zenginleştirmeye gidilmiştir. Bu derlemede, eriştenin besleyici, tekstürel ve diyet lif özelliklerinigeliştirmeye yönelik çeşitli çalışmalar ve farklı un katkıları ile eriştenin zenginleştirilmesi anlatılmıştır.