Physicochemical, sensory and bioactive properties of pekmez mixtures fortified with sesame and peanut

Susam ve Yer Fıstığı ile Zenginleştirilmiş Pekmez Karışımlarının Fiziksel ve Biyoaktif Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

There are many kinds of pekmez, which is a traditional food. Pekmez is produced by evaporating water contained in fruit juices in open or vacuum boilers. Pekmez varies as liquid and solid pekmez depending on appearance and consistency properties. In this study, nutrient-high foodstuffs such as sesame and peanut were used to produce pekmez mixtures. The sensory analysis method was applied in determining the appropriate formulations for the pekmez mixtures. The fat contents of grape and carob pekmez mixtures were found to be 24.88% and 22.62%, and the protein contents were 14.75% and 15.49%, respectively. The total amount of phenolic substance was determined as 118.97 mg GAE 100 g-1 for grape pekmez mixture and 333.84 mg GAE 100 g-1 for carob pekmez mixture. The carob pekmez mixture was found have higher antioxidant activity than the grape pekmez mixture (P<0.05).

Özet

Geleneksel bir gıda olan pekmezin birçok çeşidi bulunmaktadır. Meyve sularının içerdiği suyun açık kazanlarda veya vakumlu kazanlarda buharlaştırılması ile pekmez üretimi gerçekleştirilmektedir. Pekmez, görünüş ve kıvam özelliklerine bağlı olarak sıvı ve katı pekmez olarak sınıflandırılmaktadır. Bu çalışmada, pekmez karışımlarının üretilmesi amacıyla susam ve yer fıstığı gibi besin değeri yüksek gıdalar kullanılmıştır. Pekmez karışımları için uygun formülasyonların belirlenmesinde duyusal analiz yöntemi uygulanmıştır. Üzüm ve keçiboynuzu pekmez karışımlarının sırasıyla yağ içerikleri %24.88 ve 22.62, protein içerikleri ise %14.75 ve 15.49 olarak bulunmuştur. Ayrıca toplam fenolik madde miktarı üzüm pekmezi karışımı için 118.97 mg GAE 100 g-1, keçiboynuzu pekmezi karışımı için ise 333.84 mg GAE 100 g-1 olarak belirlenmiştir. Keçiboynuzu pekmez karışımının antioksidan aktivitesinin, üzüm pekmezi karışımından daha yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0.05).