Effects of chickpea yeast utilization on gluten-free bread

Abstract

In this study, effects of chickpea yeast (fermented-chickpea liquor) on gluten-free bread, which is poor in flavor (taste+odor) and texture, were investigated. For this purpose, chickpea yeast at 15, 30 and 45% (v/w) levels were added to the gluten-free formulations and gluten-free breads containing chickpea yeast were baked. Loaf volume, texture, color and flavor characteristics of the control and chickpea-yeast added breads were determined. Additionally, microbial counts and antioxidant capacity studies were conducted. Addition of chickpea yeast at 30 and 45% levels to the gluten-free bread formulations increased loaf volume about 3 and 12%, retarded staling, improved flavor and increased nutritional quality about 10%. In general, the best result was obtained when chickpea yeast was added to the gluten-free breads at 30% level.

Özet

Bu çalışmada lezzet (tat+koku) ve tekstür bakımından zayıf olan glutensiz ekmek üretiminde nohut mayası kullanımın etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla glutensiz ekmek formülasyonlarına %15, %30 ve %45 (v/w) oranlarında nohut mayası sıvısı ilave edilmiş ve nohut mayası katkılı ekmekler üretilmiştir. Kontrol ve nohut mayası katkılı ekmeklerin hacim, tekstür, renk ve lezzet gibi özellikleri incelenmiş, mikrobiyolojik sayımlar ve antioksidan kapasite ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Nohut mayası sıvısının glutensiz ekmek formülasyonlarına %30 ve %45 oranlarında katılması, ekmek hacmini yaklaşık %3-12, antioksidan kapasiteyi ise yaklaşık %10 oranında artırmıştır. Ayrıca nohut mayası eklemek kısmen bayatlama geciktirici ve lezzet geliştirici etki göstermiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde, glutensiz ekmeklerde en iyi sonuç %30 nohut mayası sıvısı katkısıyla elde edilmiştir.