Journals / Beslenme ve Diyet Dergisi / 2021 / Cilt: 49 - Sayı: 1
Assessment of Greenhouse Gas Emissions and Water Footprint of The Menus Served in Food Service Systems According to Seasons
- Journal
- Beslenme ve Diyet Dergisi
- Pages
- 5–14
- DOI
- —
Abstract
Aim: This study was conducted to assess the greenhouse gas emissions and water footprint of an annual menu served in a public institution in Ankara according to the different seasons. Subjects and Methods: Greenhouse gas emissions and water footprint of the menus served between September 2017 and August 2018 were assessed in this study. Greenhouse gas emissions and water footprint were calculated using LCA approach (Life Cycle Assessment). Results: The average energy value of the menus was 1015.0±37.20 kcal/day, protein, carbohydrate and fat content of the menus were 34.4±1.30 g/day, 91.2±4.95 g/day and 56.3±2.41 g/day, respectively. Totally 184 different meals were served in the annual menu. Total greenhouse gas emissions (227.5 CO2 eq/kg) were the highest in the spring and lowest in winter (178.9 CO2 eq/kg). Water footprint were also highest in the spring (167662.6 m3 /ton) and lowest in winter (146732.8 m3 /ton). Meat dishes (kebabs) were the highest in greenhouse gas emissions and water footprint. Conclusion: Animal-based foods in the menu results with increased water footprint and greenhouse gas emission levels. It is essential to consider when planning menu to prefer seasonal and local foods, balanced in terms of plant and animal origin foods and meet the nutritional needs of individuals.
Özet
Amaç: Ankara’da bir devlet kurumunda planlanan bir yıllık menünün, sera gazı emisyon ve su ayakizi değerlerininhesaplanması, mevsimlere göre menülerdeki farklılıkların değerlendirilmesidir.Gereç ve Yöntem: Çalışmada, Eylül 2017–Ağustos 2018 tarihleri arasında sunulan dört kap set seçimsiz menülerin sera gazıemisyon ve su ayak izi değerleri hesaplanmıştır. Sera gazı emisyon ve su ayakizi değerleri, sistematik derleme sonucu eldeedilen veriler LCA yaklaşımı (Life-cycle assessment; Yaşam Döngüsü Değerlendirmesi) kullanılarak hesaplanmıştır.Bulgular: Çalışmada, bir yıl boyunca verilen menünün enerji içeriği günlük ortalama 1015.0±37.20 kkal, protein içeriğiortalama 34.4±1.30 g, karbonhidrat içeriği ortalama 91.2±4.95 g ve yağ içeriği ortalama 56.3±2.41 g olarak belirlenmiştir.Bir yıllık verilen menüde 184 farklı yemek çeşidine yer verilmiştir. Yaz aylarında balık yemeklerine hiç yer verilmemiştir.İlkbahar mevsiminde toplam sera gazı emisyonu (227.5 CO2 eşdeğeri/kg) en yüksek iken, kış aylarında (178.9 CO2 eşdeğeri/kg) ise en düşüktür. Su ayak izi düzeylerine bakıldığında da benzer şekilde, ilkbahar mevsiminde (167662.6 m3/ton) enyüksek, kış mevsiminde ise en düşük (146732.8 m3/ton) bulunmuştur. Sera gazı emisyonuna ve su ayakizine en fazla katkıyıküçük parça et yemekleri sağlamıştır.Sonuç: Hayvansal kaynaklı besinlerin menüde fazla yer alması, su ayakizi ve sera gazı emisyon düzeylerinin artmasınaneden olmaktadır. Menülerin planlanırken; mevsiminde ve yerel besinlerin verildiği, bitkisel ve hayvansal kaynaklı besinleraçısından dengeli ve bireylerin gereksinimlerini karşılayacak özelliklerinin göz önünde bulundurulması gerekmektedir.