Mold Flora of Traditional Cheeses Produced in Turkey

Abstract

In our country, there are many cheese types that are produced traditionally. Cheeses which produced from cows, sheep and goat milk that matured with spontaneous growth of molds present in livestock skins, pots and similar environments are among them. They are produced traditionally in Mediterrian, Central and Eastern Anatolia regions. Molds that grow spontaneously in cheeses could create public health risk because of their secondary metabolites. Penicilliumspp. are the most isolated mold from these cheeses and Penicillium roquefortiis determined as the dominant species. Furthermore, Aspergillus, Alternaria, Mucor, Geotrichum, Cladosporiumspecies have been isolated. It is very important to control the ripening conditions and starter strain selection since some strains were reported as mycotoxin producers. In this review, it has been tried to give general information about traditional production of mold-ripened cheese in Turkey and the mold flora found in traditional cheeses. In addition, public health risk of these cheeses is reported.

Özet

Ülkemizde geleneksel yöntemler ile üretilen birçok peynir çeşidi vardır. İnek, koyun ve keçi sütlerinden hayvan derisi, çömlek ve benzeri ortamlarda doğal olarak bulunan küfler ile olgunlaştırılan peynirlerde bunlar arasında yer almaktadır. İçAnadolu, Akdeniz ve Doğu Anadolu bölgelerinde üretilen bu peynirlerde kontrolsüz olarak gelişen küfler, ürettikleri sekonder metabolitler nedeni ile halk sağlığıaçısından risk oluşturabilir. Küfle olgunlaştırılan peynirlerimizde en çok Penicilliumspp. saptandığı, baskın türün spp Penicilliumroquefortiolduğu belirlenmiştir. Ayrıca peynirlerde Aspergillus, Alternaria, Mucor, Geotrichum, Cladosporiumcinslerine ait türlerinde izole edildiği bildirilmiştir. Bu küfler arasında mikotoksin oluşturan suşların da olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle peynirlerin olgunlaştırılmasının kontrollü olarak yapılmasıve kullanılacak starter küf suşlarının seçimi önem taşımaktadır. Çalışmamızda ülkemizde geleneksel yöntemler ile üretilen küflü peynirlerin üretimi hakkında bilgi verilmiş, bu peynirlerin küf florasında hangi küflerin olduğu ve halk sağlığıaçısından olabilecek riskler üzerinde durulmuş, ayrıca küfle olgunlaştırılmayan diğer peynirlerdeki küf florasından bahsedilmiştir.