Investigation of Some Properties of Beef Which is Vacuumed and Marinated with Different Aromatic Plants

Farklı Aromatik Bitkilerle Marine Edilip Vakumlanarak Saklanan Dana Etlerinin Bazı Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

Meat and meat products are essential components of nutrition. Both fresh and processed meat products constitute an important part of our daily diet. Today, the changing socioeconomic status and taste have also changed and the ongoing habits in fresh meat consumption have started to differ. The consumption of marinated and crunched meat rather than direct cooking of meat has become quite common at home and outside consumption. In this study, thyme, sumac, bay leaf and rosemary, which contain many phenolic compounds and antimicrobial substances, were used in the marination process. Beef rib meats were treated with different natural aromatic plants in 1.5% and 3 ratios and rested by vacuum packaging. The chemical and sensory properties of the meats resting at + 2°C for 14 days were examined on the 0th 7th and 14th days. As a result of the analysis, statistical differences were observed in the pH and fat oxidation levels of the meats according to the control sample. Especially in samples with added sumac, pH decrease was significantly. When the results were evaluated from the sensory point of view, samples marinated with 1.5% bay leaf became the most liked product at the end of the 7th and 14th days, while the control sample was the least liked at the end of the 14th day. It has been determined that beef meat has a more preferable flavor with thyme, sumac, bay leaf and rosemary marinating.

Özet

Et ve et ürünleri beslenmenin temel bileşenlerindendir. Gerek taze gerekse işlenmiş et ürünleri günlük diyetimizin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Günümüzde değişen sosyoekonomik durum ile damak tatları da değişiklik göstermiş ve taze et tüketiminde süregelen alışkanlıklar farklılaşmaya başlamıştır. Etin direk pişirilmesi yerine marine edilerek gevrekleştirilmiş et tüketimi, evde ve ev dışı tüketimde oldukça yaygınlaşmıştır. Bu çalışma kapsamında, birçok fenolik bileşik ve antimikrobiyal maddeyi bünyesinde barındıran kekik, sumak, defneyaprağı ve biberiye marinasyon işleminde kullanılmıştır. Dana sırt etleri farklı doğal aromatik bitkilerle %1,5 ve 3 oranlarında muamele edilip vakum ambalaj yapılarak dinlendirilmiştir. 14 gün boyunca +2°C’de soğutucuda dinlendirilen etlerin 7. ve 14. günde kimyasal ve duyusal özellikleriincelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda etlerin pH ve yağ oksidasyon düzeylerinde kontrolörneğine göre istatistiksel açıdan farklılıklar gözlenmiştir. Özellikle sumak ilave edilenörneklerde pH düşüşü önemli ölçüde olmuştur. Sonuçlar duyusal açıdan değerlendirildiğinde,%1,5 defneyaprağı ile marine edilen örnekler 7. gün ve 14. gün sonunda en beğenilen ürünolurken, 14. gün sonunda kontrol örneği en az beğenilen ürün olmuştur. Kekik, sumak,defneyaprağı ve biberiye marinasyonu ile dana etlerinin daha tercih edilebilir lezzette olduğubelirlenmiştir.