Öküzgözü Üzümlerinden Kırmızı Şarap Üretiminde Soğuk Maserasyon Uygulamasının Antosiyaninler Üzerine Etkisi

Özet

Bu çalışmada, Öküzgözü üzümünün şaraba işlenmesi sırasında uygulanan soğuk maserasyon uygulamasının antosiyanin bileşimi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Antosiyanin bileşiklerinin analizleri zıt fazlı ve diyod array dedektörlü HPLC cihazı ile yapılmış ve 5 adet monoglikozit, 5 adet asetil ve 4 adet kumaril yapısında olmak üzere toplam 14 adet antosiyanin bileşiği belirlenmiştir. Bu bileşiklerin toplam miktarı soğuk maserasyon uygulamasıyla elde edilen şaraplarda 284.15 mg l-1 ve kontrol şaraplarında ise 243.62 mg l-1 olarak saptanmıştır. Her iki uygulama ile elde edilen şaraplarda miktar olarak en fazla bulunan antosiyanin bileşiğinin malvidin-3-glikozit, en az bulunanın ise siyanidin-3-glikozit olduğu belirlenmiştir. Soğuk maserasyon yöntemiyle üretilen şaraplarda renk yoğunluğu, toplam fenol bileşikleri ve tanen miktarı daha yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda, soğuk maserasyon yöntemiyle üretilen şaraplar renk, aroma, dolgunluk, son burukluk ve genel izlenim bakımından daha yüksek puanlar almıştır.