AI Summary & Key Takeaways
AI InsightIt was found that the anchovy döner was enjoyed by panelists according to results of sensory analysis.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study, döner producing from anchovy and determination of quality properties of anchovy döner were aimed. Proximate composition of anchovy döner have been determined as 52.17% moisture, 24.79% crude protein, 18.62% crude fat and 4.28% crude ash. C16:0 among saturated fatty acids SFA and C 18:1 n-9 among monounsaturated fatty acids MUFA and C22:6 n-3 among polyunsaturated fatty acids PUFA were determined the highest rates at the end of storage. Generally, ∑n6/∑n3 and DHA/EPA decosahexaenoic acid, C22:6 n-3/eicosapentaenoic acid, C20:5 n-3 rates of anchovy döner were showed insignificant P>0.05 changes at the end of storage. At the end of storage period pH, thiobarbituric acid TBA , total volatile basic nitrogen TVB-N and trimethylamine nitrogen TMA-N values of anchovy döner were found as 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 and 5.25 mg 100 g-1, respectively. The total mesophilic aerobic bacteria TMAB and total psychrophilic aerobic bacteria TPAB counts of anchovy döner were increased during storage and reached to 4.82 logcfu g-1 and 4.39 logcfu g-1, respectively. Yeast-mould and coliform bacteria in anchovy döner were not detected. It was found that the anchovy döner was enjoyed by panelists according to results of sensory analysis. In this study, the results showed that deterioration of the döner samples produced from anchovy were determined on 63rd days.
Özet
Bu çalışmada, hamsi balığından döner yapılması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balığı dönerinde % 52.17 su, % 24.79 ham protein, % 18.62 ham yağ ve % 4.28 oranında ham kül saptanmıştır. Muhafaza süresinin sonunda hamsi döner örneklerinde doymuş yağ asitleri DYA içerisinde C16:0, tekli doymamış yağ asitleri TDYA içerisinde C18:1 n-9 ve çoklu doymamış yağ asitleri ÇDYA içerisinde ise C22:6 n-3’ün en yüksek orana sahip olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak, hamsi dönerler örneklerinde ∑n6/∑n3 oranında ve DHA/EPA dekosahegzaenoik asit, C22:6 n-3/eikosapentaenoik asit, C20:5 n-3 oranında önemsiz bir değişim tespit edilmiştir P>0.05 . Depolama sonunda hamsi döner örneklerinde pH, tiyobarbitürik asit TBA , toplam uçucu bazik azot TVB-N ve trimetilamin azot TMA-N değerleri sırasıyla 6.25, 3.53 mg MDA kg-1, 34.03 mg 100 g-1 ve 5.25 mg 100 g-1 olarak saptanmıştır. Hamsi döner örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri TMAB ve toplam psikrofilik aerob bakteri TPAB sayısı depolama ile birlikte artarak muhafaza süresi sonunda sırasıyla 4.82 logkob g-1 ve 4.39 logkob g-1 değerlerine ulaşmıştır. Maya-küf ve koliforma ise rastlanılmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarından panelistlerce hamsi dönerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu çalışmada, hamsiden üretilen döner örneklerinin 63.günde bozulduğu belirlenmiştir