Lif bakımından zengin olan çavdar ve yulaf tam unları ekmek hacimlerinin azalmasına ve raf ömrünün kısalmasına neden olmuştur.
📌 3 Key Takeaways
🎯
Objective & Hypothesis:Bu çalışmanın amacı, lifçe zengin olan tam tahıl unları (buğday, çavdar ve yulaf) ve ekşi mayanın ekmek formülasyonunda kullanım imkanını araştırmaktır.
📊
Key Findings & Data:Ekmek üretimi hamur formülasyonuna %0, 10, 20 ve 30 oranında tam buğday, çavdar ve yulaf unu; %0, 10 ve 20 oranında ekşi hamur ilave edilmesiyle gerçekleştirilmiştir.
💡
Conclusion & Impact:Lif bakımından zengin olan çavdar ve yulaf tam unları ekmek hacimlerinin azalmasına ve raf ömrünün kısalmasına neden olmuştur.
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Ekşi hamur · Çavdar · Buğday unu
Özet
Bu çalışmanın amacı, lifçe zengin olan tam tahıl unları (buğday, çavdar ve yulaf) ve ekşi mayanın ekmek formülasyonunda kullanım imkanını araştırmaktır. Ekmek üretimi hamur formülasyonuna %0, 10, 20 ve 30 oranında tam buğday, çavdar ve yulaf unu; %0, 10 ve 20 oranında ekşi hamur ilave edilmesiyle gerçekleştirilmiştir. Un çeşidi ve tam un seviyesi değişkenlerinin; ekmeğin spesifik hacmi, sertlik, esneklik ve yapışkanlık değerleri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01) etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca; ekşi hamur seviyesinin, ekmeğin yumuşaklık değeri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01) etkili olduğu gözlemlenmiştir. Lif bakımından zengin olan çavdar ve yulaf tam unları ekmek hacimlerinin azalmasına ve raf ömrünün kısalmasına neden olmuştur.
KOTANCILAR, H. G., YAKAR, T., KARAOĞLU, M. M. (2022). Ekşi hamur ve buğday, çavdar, yulaf tam unu katkılı ekmeklerin kalitatif özellikleri. ATA-Gıda Dergisi, Cilt: 1 - Sayı: 1 (Ocak), 1–1. https://ajindex.com/articles/850410
Anonim, (2000). Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (II. Baskı). Sim Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, 522 s. Armero, E., & Collar, C. (1996). Antistaling additives, flour type and sourdough proccess effects on functionality of wheat doughs. Journal of Food Science, 61(2), 299-303.
Carr, L. G., & Tadini, C. C. (2003). Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread. LWT-Food Science and Technology, 36(6), 609-614.
Collar, C., Mascaros, A. F., Prieto, J. A., & De Barber, C. B. (1991). Changes in free amino acids during fermentation of wheat doughs started with pure culture of lactic acid bacteria. Cereal Chemistry, 68(1), 66-72.
Corsetti, A., Gobbetti, M., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., & Rossi, J. (2000). Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(7), 3044-3051.
Değirmencioğlu, G. Ö. (1996). Türkiye’de yetiştirilen bazı yulaf çeşitlerinin fiziksel, kimyasal özellikleri ve ekmek yapımına uygunluğu. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), 53s., İzmir.
Dubois, D.K. (1978). The pratical application of fiber materials in bread production. The Bakers Digest, 5 (2), 30-36.
Elgün, A., & Ertugay, Z. (2011). Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No:718, s:376. Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, H.G., (2015). Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. (3.Baskı) Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867, Ziraat Fakültesi Yayın No:335, Ders Kitapları Serisi No:82. Erzurum. s:245. Ercan, R., & Velioğlu, S. (1990). Başlıca buğday çeşitlerinin ve unlarının mineral madde kompozisyonu. Doğa Tarım ve Ormancılık Dergisi, 14 (4), 393-400.
Ertugay, Z., Elgün, A., Koca, A. F., & Kotancılar, G. (1988). Türk Tipi Francala Ekmek Üretiminde Geleneksel Hamur Sisteminin Etkisi Üzerine Araştırmalar “I. Ulusal Biyoteknoloji Sempozyumu”(5-7
Eylül, Ankara), s, 191. Every, D., Gerrard, J.A., Gilpin, M.J., Ross, M. & Newberry, M.P. (1998). Staling in starch bread: the effect of gluten additions on specific loaf volume and firming rate. Starch/Stärke, 50(10), 443–446.
Finney, P.L., Henry, S., & Jeffers, H. (1985). Effect of wheat variety, flour grinding and egg yolk on whole wheat bread quality. Cereal Chemistry, 62(3), 170- 173. Fulcher, M. (1986). Method for the determination of moistur content of cereals