AI Summary & Key Takeaways
AI InsightResults indicated that pH, fat, titratable acidity, dry matter and syneresis were determined as 4.54-4.61 and, 2.90-3.0% and 0.51-0.58% and 11.32-11.93% and, 24.67-39.70% and 29.60-39.11% on day 1 and 4.34-4.45, 2.85-3.0%, 1.07-1.51%, 10.97-11.47, 24.67-39.70 and 29.60-39.11 on day 21, respectively.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Aloe vera (AV) is used in functional food products including milk, ice cream, confectionery and health drinks. In this study, yogurt was produced by addition of Lactobacillus plantarum AB6-25 strain which has probiotic and technological properties, and AV gel drink at the rates of 1, 2.5 and 5%. Physicochemical, microbiological analysis and sensory evaluation of yoghurts were performed produced on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. Results indicated that pH, fat, titratable acidity, dry matter and syneresis were determined as 4.54-4.61 and, 2.90-3.0% and 0.51-0.58% and 11.32-11.93% and, 24.67-39.70% and 29.60-39.11% on day 1 and 4.34-4.45, 2.85-3.0%, 1.07-1.51%, 10.97-11.47, 24.67-39.70 and 29.60-39.11 on day 21, respectively. As a result of the research, the highest lactic acid bacteria counts for all groups were detected after 21 days of storage. Sensory analysis results revealed that 14 days of storage was the most appropriate storage period for yoghurts produced with AV. Results of the physicochemical analysis, revealed that the addition of AV gel water in probiotic yoghurt could be used as a carrier for probiotic bacteria and the addition of AV gel water between 1 and 5% could be used successfully in the production of probiotic yoghurt.
Özet
Aloe vera (AV) süt, dondurma, şekerleme, sağlık içecekler gibi fonksiyonel gıdalarda kullanılmaktadır. Yapılan bu araştırmada, yoğurt kültürüne probiyotik ve teknolojik özelliklere sahip olan Lactobacillus plantarum AB6-25 suşu, %1, 2,5 ve 5 oranlarında AV jel içeceği ilave edilerek yoğurt üretimi yapılmıştır. Depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde üretilen yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik analizleri ve duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; 1.ve 21. günlerde pH değerleri 4,54-4,61 ve 4,34-4,45, yağ değerleri %2,90-3,0 ve %2,85-30, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği %0,51-0,58 ve %1,07-1,51, kuru madde %11,32-11,93 ve %10,97-11,47, serum ayrılması %24,67-39,70 ve %29,60-39,11 arasında belirlenmiştir. Araştırma sonucunda tüm gruplar için en yüksek laktik asit bakteri sayımları 21. günde tespit edilmiştir. Duyusal özellik puanlarına bağlı olarak, AV ile üretilen yoğurtlarda 14 gün depolamanın uygun olduğu belirlenmiştir. Fizikokimyasal analiz sonuçları genel olarak değerlendirildiğinde probiyotik yoğurda AV jeli suyu ilavesi ile yoğurdun probiyotik bakteriler için taşıyıcı olarak kullanılabileceği ve %1 ile 5 arasında AV jeli suyu ilavesinin probiyotik yoğurt üretiminde başarıyla kullanılabileceği ortaya konmuştur.