SavedAdd your journal

Journals / Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi / 2020 / Cilt: 6 - Sayı: 1

FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ

Yılmaz ÖZCAN
Nevzat ARTIK
Hatice ŞANLIDERE ALOĞLU
Pages
71–83
Publication Date
2020-06-30
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Laktoz miktarının kullanılan starter kültürden önemli ölçüde etkilendiği, en düşük laktoz miktarının termofilik kültür kullanılarak üretilen peynir örneklerinde olduğu gözlenmiştir.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Bu çalışmada Beyaz peynirde farklı starter kültür kullanımının olgunlaşma süresince laktoz değişimi üzerine etkisi araştırılmıştır.
📊
Key Findings & Data:Termofilik (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus) ve mezofilik (Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) kültür kullanılarak üretilen peynirde 90 günlük depolama süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir.
💡
Conclusion & Impact:Laktoz miktarının kullanılan starter kültürden önemli ölçüde etkilendiği, en düşük laktoz miktarının termofilik kültür kullanılarak üretilen peynir örneklerinde olduğu gözlenmiştir.
🔬Design:Experimental Field Trial
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Beyaz peynir · laktoz · HPLC

Özet

Bu çalışmada Beyaz peynirde farklı starter kültür kullanımının olgunlaşma süresince laktoz değişimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Termofilik (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus) ve mezofilik (Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) kültür kullanılarak üretilen peynirde 90 günlük depolama süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Toplam mezofilik aerofilik bakteri sayımları (TMAB) ve MRS agar sayım sonuçları kullanılan starter kültürden ve olgunlaşma süresinden etkilenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin kurumadde, titrasyon asitliği, yağ, pH, toplam azot (TA), suda çözünen azot (SÇA) ve laktoz miktarlarında önemli değişiklikler gözlemlenmiştir. Örneklerin laktoz miktarları 0.0333 mg/g ile 0.1857 mg/g arasında bulunmuştur. Laktoz miktarı olgunlaşmanın ilk 15 gününde artış göstermiş sonraki dönemlerde dalgalanmalar görülmüştür. Laktoz miktarının kullanılan starter kültürden önemli ölçüde etkilendiği, en düşük laktoz miktarının termofilik kültür kullanılarak üretilen peynir örneklerinde olduğu gözlenmiştir.

🔖

Cite This Article

ÖZCAN, Y., ARTIK, N., ALOĞLU, H. Ş. (2020). FARKLI STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ BEYAZ PEYNİRLERİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE LAKTOZ DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ. Kırklareli Üniversitesi Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi, Cilt: 6 - Sayı: 1, 71–83. https://ajindex.com/articles/785806

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (15)

  1. Yetişemiyen, A., Sezgin, E., Atamer, M., Koçak, C., Gürsel, A., Gürsoy, A. Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara. 2010.
  2. Topçu, A., Saldamlı, İ. Proteolytical, chemical, textural and sensorial changes during the ripenning of Turkish white cheese made of pasteurized cow’s milk. International Journal of Food Properties, 9 (4), 665-678, 2006.
  3. McSweeney, P. L. H., Fox, P. F. Chemical methods for the characterization of proteolysis in cheese during ripening. Le lait, 77(1), 41-76, 1997.
  4. McSweeney, P. L. H., Fox, P. F. Metabolism of residual lactose and of lactate and citrate. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 1, 361-371, 2004.
  5. Yaygın, H., Kılıç, S. Süt endüstrisinde saf kültür. Altındağ Matbaacılık, 107, 1993.
  6. Leclercq-Perlat, M. N., Sicard, M., Trelea, I. C., Picque, D., Corrieu, G. Temperature and relative humidity influence the microbial and physicochemical characteristics of Camembert-type cheese ripening. Journal of Dairy Science, 95(8), 4666-4682, 2012.
  7. Masoud, W., Jakobsen, M. The combined effects of pH, NaCl and temperature on growth of cheese ripening cultures of Debaryomyces hansenii and coryneform bacteria. International Dairy Journal, 15(1), 69-77, 2005.
  8. Tunçtürk, Y., Yarımbatman, S. Peynirde proteoliz tipine ve oranına etki eden faktörler. Gıda, 30(1), 9-14, 2005.
  9. Rynne, N. M., Beresford, T. P., Kelly, A. L., Guinee, T. P. Effect of milk pasteurisation temperature on age-related changes in lactose metabolism, pH and the growth of non-starter lactic acid bacteria in half-fat Cheddar cheese. Food Chemistry, 100(1), 375-382, 2007.
  10. Metin, M. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 2008.
  11. Gripon, J. C., Desmazeaud, M. J., Le Bars, D., Bergere, J. L. Etude du rôle des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages. II.-Influence de la présure commerciale. Le lait, 55(548), 502-516, 1975.
  12. Uraz, T., Şimşek, B. Ankara piyasasında satılan beyaz peynirlerin proteoliz düzeylerinin belirlenmesi. Gıda, 23(5), 371-375, 1998.
  13. Zomorodi, S., Asl, A. K., Rohani, S. M. R., Miraghaei, S. Survival of Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium bifidum in free and microencapsulated forms on Iranian white cheese produced by ultrafiltration. International Journal of Dairy Technology, 64(1), 84-91, 2011.
  14. Axelsson, L. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. Food Science and Technology-New York-Marcel Dekker, 139, 1-66, 2004.
  15. Kılıç, S. Süt Endüstrisinde Laktik Asit