AI Summary & Key Takeaways
AI InsightAs a result, purging of CO2 from the brine of cucumber fermentation with nitrogen or air strongly reduced the formation of bloater damage.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Cucumber pickle characteristics were evaluated in brines equilibrated at 4% NaCI, buffered with 0.05 M calcium acetate and acetic acid to 4.5 of pH and used starter culture of Lactobacillus plantarum Five different treatments were tested which involved either purging with nitrogen (continuously and intermittenly) or air and also unpurging applications with or without starter culture. Fermentation brines were assayed periodically for pH, titratable aciditiy, salt, reducing sugar, dissolved CO2 and microbiological populations during fermentation. Cucumber firmness and bloater damage were also determined after fermentation. In purged brines, the concentrations of dissolved C02 were changed between 5.1-57.2 mg/100mL, but in brines which not purged, dissolved CO2 concentrations were measured up to 121.1 mg/100mL and %32 bloater damage was observed. As a result, purging of CO2 from the brine of cucumber fermentation with nitrogen or air strongly reduced the formation of bloater damage.
Özet
Hıyar turşularının kalite özellikleri, denge noktasında %4 tuz içeren, 0,05 M kalsiyum setat ile pH 4,5'e tamponlanmış salamurada, Lactobacillus plantarum kültürü ile gerçekleştirilen üretim sonunda değerlendirilmiştir. Bu çalışma kapsamında, salamuradaki CO2' in azot ile (sürekli ve kesikli olarak) ve hava ile uzaklaştırıldığı, ayrıca C02 uzaklaştırılması işlemi yapılmayan başlatıcı kültürlü ve kültürsüz, 5 farklı uygulama denenmiştir. Fermentasyonun gidişi belli aralıklarla pH, titrasyon asilliği, tuz, indirgen şeker, çözünmüş C02 ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiş; fermentasyon sonunda doku sertliği ve şişme zararı belirlenmiştir. CO2 uzaklaştırma işlemi yapılan salamuralarda çözünmüş C02 konsantrasyonu 5,1-57,2 mg/100 m L arasında değişmiş, ancak uzaklaştırma işlemi yapılmayan salamuralarda çözünmüş CO2 konsantrasyonu 121,1 mg/100 m!_' ye kadar çıkmış ve %32 oranında şişme zararı gözlenmiştir. Sonuç olarak; hıyar fermentasyonu sırasında salamuradan CO2'in azot veya hava ile uzaklaştırılması işlemi şişme zararı oluşumunu önemli ölçüde azaltmaktadır.