AI Summary & Key Takeaways
AI InsightIn conclusion, LBG can be used as a thickener in kefir made from goat milk.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
The most important problem of kefir made from goat milk is low viscosity and high serum separation. In this research, locust bean gum (LBG) was added to kefir at a level of 0.05, 0.10 and 0.20% in a final product in order to solve this problem. For this purpose, milk cultured with commercial kefir starter culture was filled into high density polyethylene bottles at a volume of 920 mL approximately and left to fermentation. LBG solutions (80 mL) which were prepared separately and pasteurized were added to fermented samples. The physicochemical and sensory changes of samples were determined during storage. The addition of LGB at different proportions did not affect the dry matter, protein and ash values of kefir samples. The lowest pH value was determined in the sample with 0.05% LBG during storage. Also, the pH values of samples tended to decrease until the 14th day of storage while it tended to increase towards the end of storage. It was observed that the viscosity values of samples increased and serum separation, L* and WI values of samples decreased compared to control samples as the ratio of added LBG to kefir increased. In sensory analysis, samples with 0.05 and 0.10% LBG were more appreciated compared to control samples. In general appreciation, samples with 0.20% LBG received the lowest sensory score. In conclusion, LBG can be used as a thickener in kefir made from goat milk.
Özet
Keçi sütünden üretilen kefirlerde görülen en önemli sorun, düşük viskozite ve yüksek serum ayrılmasıdır. Bu sorunu gidermek amacıyla kefire, son üründe %0.05, %0.10 ve %0.20 oranında olacak şekilde keçiboynuzu gamı ilave edilmiştir. Bu amaçla, ticari kefir starter kültürü inoküle edilen süt yüksek yoğunluklu polietilen şişelere yaklaşık 920 mL dolum yapılmış ve fermantasyona bırakılmıştır. Daha sonra, ayrı olarak hazırlanan ve pastörize edilen keçiboynuzu gamı çözeltileri (80 mL) fermantasyonu biten örneklere ilave edilmiştir. Depolama sırasında örneklerin fizikokimyasal ve duyusal değişimi incelenmiştir. Farklı oranlarda keçiboynuzu gamı ilavesi, örneklerin kurumadde, protein ve kül değerini etkilememiştir. Depolama süresince en düşük pH değeri, %0.05 oranında keçiboynuzu gamı ilave edilen örnekte görülmüştür. Ayrıca, örneklerin pH değeri depolamanın 14. gününe kadar düşme eğilimi gösterirken, depolamanın sonuna doğru yükselme eğilimi göstermiştir. Kontrol grubuna göre kefire ilave edilen keçiboynuzu gamının oranı arttıkça örneklerin viskozite değerinin arttığı, serum ayrılması, L* ve WI değerlerinin ise azaldığı görülmüştür. Duyusal analizde, Kontrol örneğine göre %0.05 ve %0.10 oranında keçiboynuzu gamı ilave edilen örnekler daha çok beğenilmiştir. Genel beğenide, %0.20 oranında keçiboynuzu gamı ilave edilen örnek en düşük puanı almıştır. Sonuç olarak, keçiboynuzu gamının keçi sütünden üretilen kefirlerde kıvam arttırıcı olarak kullanılabilir.