SavedAdd your journal

Journals / Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / 2018 / Cilt: 65 - Sayı: 2

Sucuk üretiminde doğal floranın renk, tekstür ve duyusal özellikler üzerine etkisi

The effect of natural microbiota on colour, texture and sensory properties of sucuk during the production

Zeki GÜRLER
Yağmur Nil DEMİREL
Pages
137–143
Publication Date
2022-10-12
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Hardness, cohesiveness and resilience values were significantly affected by microorganisms in texture profile analysis (p

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Fermentation occurs with the effect of starter cultures or microorganisms which origin from the raw material and environment during the sucuk (Turkish style fermented sausage) production named as ʽʽChance Inoculation’’.
📊
Key Findings & Data:It was indicated that colour measurements were not affected by microorganisms (p>0.05).
💡
Conclusion & Impact:Hardness, cohesiveness and resilience values were significantly affected by microorganisms in texture profile analysis (p
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Domain Parameters

Abstract

Fermentation occurs with the effect of starter cultures or microorganisms which origin from the raw material and environment during the sucuk (Turkish style fermented sausage) production named as ʽʽChance Inoculation’’. These microorganisms settle on sucuk dough better than commercial microorganisms because of their metabolic activities and properties of competition. This is one of the way for the development of desirable flavour and aroma in sucuks. In this study, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus and Staphylococcus xylosus were isolated and molecularly identified from the traditionally produced sucuk doughs. Fermented sucuk was produced using various combinations of these microorganisms. It was aimed to determine the most desirable microorganism combination on colour, texture and sensory properties of sucuks. It was indicated that colour measurements were not affected by microorganisms (p>0.05). Hardness, cohesiveness and resilience values were significantly affected by microorganisms in texture profile analysis (p

Özet

Sucuk üretiminde fermentasyon aşaması starter kültürlerin katkısıyla veya "Chance Inoculation" olarak adlandırılan üretim sırasında ham maddeden ve çevreden kaynaklı mikroorganizmalarla bulaşma sonucu gerçekleşmektedir. Ham madde ve çevre kaynaklı bu mikroorganizmalar metabolik aktiviteleri ve yarışmacı özellikleri sayesinde bulundukları ortamda endüstriyel kültürlere göre daha iyi adapte olmakta ve arzu edilen duyusal özelliklerin oluşumunda etkin rol oynamaktadırlar. Çalışmada, geleneksel metotlarla üretimi yapılan sucuk hamurlarından izole ve moleküler olarak identifiye edilen Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus ve Staphylococcus xylosus suş kombinasyonları kullanılarak yapılan sucuk üretiminde renk, tekstür ve duyusal özellikler üzerinde tüketici damak zevkine en uygun mikroorganizma kombinasyonunun belirlenmesi amaçlandı. Renk analiz sonuçlarına göre gruplar arası farkın önemli olmadığı sonucuna varıldı (p>0.05). Tekstür profil analizinde sertlik, iç yapışkanlık ve elastikiyet özellikleri istatistiksel fark gösterdi (p

🔖

Cite This Article

GÜRLER, Z., DEMİREL, Y. N. (2022). Sucuk üretiminde doğal floranın renk, tekstür ve duyusal özellikler üzerine etkisi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, Cilt: 65 - Sayı: 2, 137–143. https://ajindex.com/articles/444564

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (15)

  1. Altuğ T (1993): Duyusal test teknikleri. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın No. 28, 56 s., İzmir
  2. Anonymous (1971): CIE international commission on illumination, recommendations on uniform color spaces, color-difference equations, psychometric color terms. Supplement No. 2 to CIE Publication No. 15, Colorimetry, 1971 and 1978
  3. Anonymous (2015): Simmon sitrat agarda üreme yetenekleri, oksidaz testi, jelatin testi. http://www.mikrobiyoloji.org. (Erişim tarihi: 03.04.2015)
  4. Aymerich T, Martin B, Garriga M, et al. (2003): Microbial quality and direct PCR identification of lactic acid bacteria and nonpathogenic staphylococci from artisanal low-acid sausages. Appl Environ Microbiol, 69, 4583-4594
  5. Berthier F, Ehrlich SD (1998): Rapid species identification within two groups of closely related lactobacilli using PCR primers that target the 16S/23S rRNA spacer region. FEMS Microbiol Lett, 161, 97-106
  6. Bourne MC (1978): Texture profile analysis. Food Technol, 32, 62-66
  7. Bozkurt H, Bayram M (2006): Colour and textural attributes of sucuk during ripening. Meat Sci, 73, 344-350
  8. Casaburi A, Aristoyb MC, Cavellaa S, et al. (2007): Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Sci, 76, 295- 307
  9. Coppola R, Giagnacovo B, Iorizzo M, et al. (1998): Characterization of lactobacilli involved in the ripening of soppressata molisana, a typical southern Italy fermented sausage. Food Microbiol, 15, 347-353
  10. Dinçer B, Mutluer B, Erol I, et al. (1995): Türk fermente sucuğuna özgü starter kültür bakterilerinin izolasyon, identifikasyon ve üretimleri. Ankara Univ Vet Fak Derg, 42, 285-293
  11. Ekşi H (2011): Sucuk üretiminde kaşar peyniri kullanımı. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi
  12. Ergönül B (2009): Farklı probiyotik kültürler kullanarak hindi sucuğu üretimi ve kalite üzerine etkileri. Doktora Tezi, Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Manisa
  13. Ertaş N, Doğruer Y (2010): Besinlerde tekstür. Erciyes Üniv Vet Fak Derg, 7, 35-42
  14. Essid I, Hassouna M (2013): Effect of inoculation of selected Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum strains on biochemical, microbiological and textural characteristics of a Tunisian dry fermented sausage. Food Control, 32, 707-714
  15. Facklam RR, Carvalho MGS, et al. (2002): History, Taxonomy, Biochemical Char