AI Summary & Key Takeaways
AI InsightIn this study, some potential applications of the utilization of plant sources to reduce nitrite use in meat products were reviewed.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Nitrate (NO3) and nitrites (NO2) are widely used in meat products to contribute the development of characteristic color,have an antioxidative activity, produce the typical flavor of cured meats, and inhibit the growth of spoilage bacteriaand "Botulismus" toxication. However, next to the advantages of nitrate and nitrite use in meat products, their uses inhigh amounts are also associated with potential risks for human health. The important problems include the formationof methemoglobin causing nitrite toxicity in humans, and their reaction with certain amines in foods produces Nnitrosylamines(N-nitroso compounds), which are known carcinogens. Due to these disadvantages of nitrite use infoods, considerable interest and research activities have been focused on the development of natural food additivesfrom natural sources worldwide. There are some studies on the potential use of tomato juice, tomato powder, tomatopaste, red pepper, red table beet, extract, carrot, lycopene and green tea extract in meat products as an alternative tonitrate-nitrite use. In this study, some potential applications of the utilization of plant sources to reduce nitrite use in meat products were reviewed.
Özet
Et ürünlerinde karakteristik pembemsi-kırmızı rengi verebilmek, antioksidatif etki oluşturabilmek, kürlenmiş etaromasını meydana getirebilmek ve ayrıca pek çok gıdada bozulma etkeni mikroorganizmalar ile birlikte botulizmzehirlenmelerini engellemek için nitrat (NO3) ve nitrit (NO2) kullanımı oldukça yaygındır. Ürünlerde nitrat-nitritkullanımının sayılan avantajları yanında yüksek miktarlarda kullanımının potansiyel sağlık riskleri oluşturduğubilinmektedir. Methemoglobin oluşumuna bağlı nitrit toksisitesi ve gıdalarda aminlerle birlikte N-nitroso bileşikleri(nitrosaminler) oluşturarak kanserojen bileşikleri meydana getirmesi önemli problemlerdir. Günümüzde nitritkullanımına bağlı önemli dezavantajları nedeniyle tüm dünyada doğal gıda kaynaklarından elde edilen doğal katkılarınkullanımı yaygınlaşmış bu konudaki araştırmalar büyük artış göstermiştir. Et ürünlerinde domates suyu, domates tozu,domates salçası, kırmızıbiber, kırmızı pancar ekstresi, havuç, likopen, yeşil çay ektresi kullanımı ile ilgili yapılmışçalışmalar mevcuttur. Bu derlemede et ürünlerinde nitrit kullanımının azaltılması yanında, ürüne renk verilmesi, yağoksidasyonunun azaltılması ve benzer amaçlarla yararlanılabilen bitkisel kökenli doğal kaynakların uygulamalarındanbahsedilmektedir.