AI Summary & Key Takeaways
AI InsightFor a scale up production of moldy cheeses, specific sensory properties of cheeses should be determined and manufacturing methods should be standardized, which should also enable the traditional production of moldy cheese for the larger scale industrial production.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study, 100 moldy cheese samples were obtained from 5 different cities (Konya, Erzurum, Mersin, Isparta, Kayseri) in Turkey. Moldy cheese-making process was presented, and quality characteristics of moldy cheeses were determined. The contents of dry matter, salt, fat, salt and fat in dry matter, acidity and pH values of cheeses were 53.28, 4.97, 16.26, 9.06, 27.64 and 0.91% and 5.31, respectively. Standard deviations in the fat contents were found noticeable high in moldy cheeses. Traditionally produced moldy cheeses contribute to the household income in rural areas but sensory properties of cheeses produced within the same region may be noticeably different. Small scale production presents an important limitation for manufacturing a standard product. The methods of moldy cheese production vary with the production region. For a scale up production of moldy cheeses, specific sensory properties of cheeses should be determined and manufacturing methods should be standardized, which should also enable the traditional production of moldy cheese for the larger scale industrial production.
Özet
Bu çalışmada 5 ayrı ilden (Konya, Erzurum, Mersin, Isparta, Kayseri) 100 adet küflü peynir örneği alınmıştır. Küflü peynirlerin üretimleri hakkında bilgi verilerek kalite özellikleri belirlenmiştir. Peynirlerin, kuru madde, tuz, yağ, kuru maddede tuz ve yağ, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %53.28, %4.97, %16.26, %9.06, %27.64, %0.91 ve 5.31 bulunmuştur. Analizler sonucunda peynirlerin özellikle yağ oranlarındaki standart sapmalar yüksek bulunmuştur. Küflü peynir çeşitlerinin, genellikle evlerde geleneksel yöntemlerle üretilmesi standart bir ürünün elde edilememesine ve aynı yörede üretilen aynı çeşit peynirlerin birbirlerinden farklı duyusal özelliklere sahip olmasına neden olmaktadır. Küflü peynir çeşitlerinin üretim yöntemleri yöreye göre farklık göstermektedir. Bu peynirlerin kendine has duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve üretim metotlarının standart bir yönteme dönüştürülmesi gerekmektedir. Böylece yöresel olarak üretilip tüketilen küflü peynir çeşitleri yaygınlaştırılabilir.