SavedAdd your journal

Journals / Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / 2006 / Cilt: 37 - Sayı: 1

Ekşi Hamur Katkısının Beyaz Tava Ekmeğinin Bayatlaması Üzerine Etkisi

H. Gürbüz KOTANCILAR
M. Murat KARAOĞLU
K. Ekrem GERÇEKASLAN
Pınar UYSAL
Pages
103–110
Publication Date
2011-01-10
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Fermantasyon süresi ve ilave edile ekşi hamur katkısı artırıldıkça; ekmek içi yumuşaklığında artış, hamurda ve ekmek pH’sından azalmalar olmuştur.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Bu araştırmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği modifiye edilerek beyaz tava ekmeği olarak laboratuar şartlarında üretilmiştir.
📊
Key Findings & Data:Bu ekmeklerin kalitesi üzerine, ekşi hamur fermantasyon süresi ve ilave ekşi hamur katkısının etkisi incelenmiştir.
💡
Conclusion & Impact:Fermantasyon süresi ve ilave edile ekşi hamur katkısı artırıldıkça; ekmek içi yumuşaklığında artış, hamurda ve ekmek pH’sından azalmalar olmuştur.
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Ekşi hamur · fermantasyon süresi · beyaz tava ekmeği

Özet

Bu araştırmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği modifiye edilerek beyaz tava ekmeği olarak laboratuar şartlarında üretilmiştir. Bu ekmeklerin kalitesi üzerine, ekşi hamur fermantasyon süresi ve ilave ekşi hamur katkısının etkisi incelenmiştir. Trabzon’un Vakfıkebir ilçesinden getirilip 0, 5, 10 ve 15 saat süre ile fermente edilen ekşi hamurlar 100 kg un esasına göre farklı seviyelerde (% 0, 10, 20 ve 30) ilave edilerek, beyaz tava ekmekleri üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin pH ve ekmek içi yumuşaklık değerleri incelenmiş, sonuç olarak; 10-15 saat fermantasyon süresi % 20-30 ekşi hamur katkısı ile yapılan ekmeklerin ekmek içi yumuşaklık değeri bakımından kaliteli olduğu tespit edilmiştir. Fermantasyon süresi ve ilave edile ekşi hamur katkısı artırıldıkça; ekmek içi yumuşaklığında artış, hamurda ve ekmek pH’sından azalmalar olmuştur.

🔖

Cite This Article

KOTANCILAR, H. G., KARAOĞLU, M. M., GERÇEKASLAN, K. E., UYSAL, P. (2011). Ekşi Hamur Katkısının Beyaz Tava Ekmeğinin Bayatlaması Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt: 37 - Sayı: 1, 103–110. https://ajindex.com/articles/37156

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (8)

  1. Corsetti, A, Gobbetti, M, Balestrieri, F, Paoletti, F, Russi, L and Rossi, J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling Journal of Food Scıence, volume 63, No 2 p347-351 Corsetti, A, Gobbetti, M, De Marco, B, Balestrieri, F, Paoletti, F, Russi, L and Rossi, J. 2000. Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. Journal of Acricultural and Food Chemistr, Volume 48, Issue 7, Pages 3044-3051
  2. Elgün, A. ve Ertugay, Z. 2002 Tahıl İşleme Teknolojisi Atatürk Üniv Zir. Fak, Yayın No: 97, (4Baskı), Erzurum, s 411 Elgün, A, Ertugay, Z, Certel, M ve Kotancılar, H.G. 2002 Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Klavuzu (3Baskı) Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867, Ziraat Fakültesi Yayın No:335, Ders Kitapları Serisi No:82 Erzurum s:245 Ertugay, Z, Elgün, A, Koca, A.F, Kotancılar, G. 1988. Türk Tipi Francala Ekmek Üretiminde Geleneksel Hamur Sisteminin Etkisi Üzerine Araştırmalar “I.Ulusal Biyoteknoloji Simpozyumu” (5-7
  3. Eylül, Ankara), s 191 Kim, S.K and D’ Appolonia B.L. 1977. Bread staling studies II Effect of protein content and storage temperature on the role of starch Cereal Chem, 54 (2), 216-220
  4. Knightly, W. H. 1977. The staling of bread A review Baker’s Dig, 51 (5), 52-56
  5. Kotancılar, H.G, Çelik, İ. ve Karaoğlu, M.M. 1998 Trabzon Vakfıkebir Ekmeği Un Mamülleri Dünyası Dergisi 7 (1): 4-14
  6. Leon, A, Duran, E. and Barber, C.B.1997. A new approach to study starch changes occurring in the dough-baking process and during bread storage Z Lebensm Unters Forsch A 204, 316-320
  7. Maarel, MJEC, Veen, B, Uitdehaag, J.C.M, Leemhuis, H. and Dijkhuizen, L. 2002 Properties and applications of starchconverting enzymes of the α-amylase family Journal of Biotechnology, 94, 137–155
  8. Shandera, D.L; Jackson, D.S. 1996. Effect of corn wet-milling conditions (sulfur dioxide, lactic acid, and steeping temperature) on starch functionality Cereal Chem 73, 632637, SPSS, 1999. SPSS for Windows Release 100 SPSS Inc, Chicago, Yıldız, N. ve Bircan, H. 2002. Araştırma ve Deneme Metotları Atatürk Üniv, ZirFak Yayınları Yayın No: 305, Erzurum, s 266.