AI Summary & Key Takeaways
AI InsightThe most prevalent phenolic substance in the brined caper was determined as routine and both methods were found to suffer very serious loss during the processing of the caper jam.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
In this study, some of the quality characteristics of caper jam produced by open pan (AYR) and under vacuum concentration (VYR) after removal of bitterness were investigated in the product and storage for 4 months at 20°C. Brix degrees of the prepared jams were 68.85 for VYR and 73.01 for AYR. These values were determined as 66.40 and 72.33 for this samples after 4 months storage at 20 C, respectively. There were no differences in the pH, ash and protein content of the produced jams and after the storage (p>0.05). Invert sugar and total sugar values of AYR were found to be higher than VYR in post-production and poststorage (p<0.05). At the end of storage, invert sugar and total sugar content decreased in both production methods (p<0.05). 5-hydroxymethyl furfural (HMF) content of VYR were found to be 14.60 ppm in AYR and below the detection limit for VYR and 20.42 ppm and 2.31 ppm after storage this samples, respectively (p<0.05). After storage at room temperature for 4 months, the concentration of the most concentrated phenolic substance in the general concentrate products was found to be below the limit values in the AYR. The most prevalent phenolic substance in the brined caper was determined as routine and both methods were found to suffer very serious loss during the processing of the caper jam.
Özet
Bu çalışmada acılığı giderilmiş salamura kapariden, tuz giderimi yapılmış ardından açık kazan ve vakum altında reçele işlenmiş, 20°C’de 4 ay depolama sonrası bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Üretilen reçellerin briks dereceleri vakum yöntemi reçel (VYR) için 68.85, açık kazan yöntemi reçel (AYR) için 73.01 iken, bu değerler 20C’de 4 ay depolama sorası sırasıyla 66.4 ve 72.33 olarak tespit edilmiştir. Üretilen reçellerin pH, kül ve protein içeriklerinde üretim sonrası ve depolamada farklılık tespit edilmemiştir (p>0.05). İnvert şeker ve toplam şeker değerleri VYR’de AYR’ye göre üretim sonrası ve depolama sonrasında yüksek tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama sonunda her iki üretim yönteminde de invert şeker ve toplam şeker içeriklerinde azalma tespit edilmiştir (p<0,05). 5- Hidroksimetil furfural (HMF) VYR üretim sonrası belirleme limitleri altında iken AYR’de 14.6 ppm, depolama sonrası ise bu değerler sırasıyla 2.31 ve 20.42 ppm olarak belirlenmiştir (p<0.05). 4 ay 20 °C’de depolama sonrası AYR’de HMF içeriği genel konsantre ürünlerde belirlenmiş sınır değerlerin altında tespit edilmiştir. Kapari salamurasında en baskın fenolik madde rutin olarak tespit edilmiş olup, her iki yöntemle de reçele işleme sırasında çok ciddi kayıplara uğradığı belirlenmiştir.