SavedAdd your journal

Journals / El-Cezeri / 2018 / Cilt: 5 - Sayı: 2

Et Teknolojisinde Alternatif Isıtma Yöntemleri

Tuba CANDAN
Aytunga BAĞDATLI
Journal
El-Cezeri
Pages
656–670
Publication Date
2018-05-31
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Gelecekte, geliştirilen alternatif ısıtma tekniklerinin, günümüzde kullanılan geleneksel ısıtma yöntemlerin yerini alacağı düşünülmektedir.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Et, kimyasal bileşimi nedeniyle hızla bozulabilen bir gıdadır.
📊
Key Findings & Data:Ancak et ve et ürünlerinin besin değerinde ve duyusal niteliklerinde kayıplar meydana gelmektedir.
💡
Conclusion & Impact:Gelecekte, geliştirilen alternatif ısıtma tekniklerinin, günümüzde kullanılan geleneksel ısıtma yöntemlerin yerini alacağı düşünülmektedir.
🔬Design:Research Article
📍Scope:Comprehensive Sample
⚙️Variables:Alternatif ısıtma yöntemleri · Ohmik ısıtma · Mikrodalga ısıtma

Özet

Et, kimyasal bileşimi nedeniyle hızla bozulabilen bir gıdadır. Bu nedenle etin muhafazası için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Haşlama, kavurma gibi geleneksel ısıtma yöntemleri, gıdaların raf ömrünün uzatılmasını ve mikrobiyal açıdan gıda güvenliğini sağlamaktadır. Ancak et ve et ürünlerinin besin değerinde ve duyusal niteliklerinde kayıplar meydana gelmektedir. Bunun yanı sıra geleneksel ısıtma yöntemlerinde işlem süresinin uzun olması nedeniyle enerji kullanımı fazla olmaktadır. Gıdaların geleneksel yöntemlerle pişirilmesi sonucunda fiziksel ve kimyasal yapılarında gerçekleşen değişimlerin sebep olduğu renk, tekstür gibi özelliklerindeki değişimler, ürün kalitesinde belirleyici rol oynamaktadır. Bu işlemler sırasında gıda kalitesinin bozulması tüketici kabulünde endişe kaynağıdır. Tüketici memnuniyetini sağlamak amacıyla bilim insanları daha güvenli ve besleyici gıda ürünleri üretmek için çeşitli gıda işleme teknolojilerini araştırmaktadır. Bu teknolojiler arasında son yıllarda ortaya çıkan alternatif ısıtma yöntemleri olarak kullanılan ohmik ısıtma, mikrodalga ısıtma, radyo frekans ısıtma ve infrared ısıtma dikkat çekmektedir. Bunun nedeni, geleneksel yöntemlere kıyasla alternatif yöntemler, gıda güvenliği açısından yarar sağlarken, işlem sürelerini azaltarak enerji tüketiminin korunmasını sağlamaktadır. Ayrıca bu teknikler et endüstrisinde gıdaların besin öğeleri içeriği ile fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin korunmasını da sağlamaktadır. Gelecekte, geliştirilen alternatif ısıtma tekniklerinin, günümüzde kullanılan geleneksel ısıtma yöntemlerin yerini alacağı düşünülmektedir.

🔖

Cite This Article

CANDAN, T., BAĞDATLI, A. (2018). Et Teknolojisinde Alternatif Isıtma Yöntemleri. El-Cezeri, Cilt: 5 - Sayı: 2, 656–670. https://ajindex.com/articles/252509

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (12)

  1. Aymerich, T., Picouet, P.A., Monfort, J.M., “Decontamination technologies for meat products”, Meat Science, 2008, 78: 114–129s
  2. Shah, M.A., Don Bosco, S.J., Mir, S.A. “Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products”, Meat Science, 2014, 98: 21–33
  3. Demirdöven, A., Baysal, T., “Meyve ve Sebze İşleme Sanayinde Yeni Uygulamalar”, Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, 207-210, (2008)
  4. Do, T-T-H., Schnitzer, H., Le, T-H., “A decision support framework considering sustainability for the selection of thermal food processes”, Journal of Cleaner Production, 2014, 78: 112-120
  5. Zell, M., Lyng, G.J., Cronin, A.D., Morgan, J.D., “Ohmic cooking of whole beef muscle- Optimisation of meat preparation”, Meat Science, 2009, 81: 693–698s
  6. İçier, F., “Ohmic Heating of Fluid Foods”, Novel Thermal and Non-Thermal Technologies for Fluid Foods, Academic Press, USA, (2012)
  7. Yildiz-Turp, G., Yücel-Şengün, I., Kendirci, P., Icier, F., “Effect of ohmic treatment on quality characteristic of meat: A review”, Meat Science, 2013, 93: 441–448. [8]Pereira, R.N., Vicente, A.A., “Environmental impact of novel thermal and non-thermal Technologies in food processing”, Food Research International, 2010, 43: 1936–1943. [9]Wang, L., “Energy efficiency technologies for sustainable food processing”, Energy Efficiency, 2014, 7: 791-810. [10]Knirsch, M.C., Santos, C.A., Vicente, A.A.M.O.S., Penna, T.C.V., “Ohmic heating -a review”, Trends in Food Science & Technology, 2010, 21: 436-441
  8. Fellows P.J., “Introduction”, Food Processing Technology Principles and Practice, CRC Press, New York, (2009)
  9. Misra, N.N., Koubaa, M., Roohinejad, S., Juliano, P., Alpas, H., Inácio, R.S., Saraiva, J.A., Barba, F.J., “Landmarks in the historical development of twenty first century food processing Technologies”, Food Research International, 2017, 97: 318–339
  10. Domínguez, R., Borrajo, P., Lorenzo, J.M., “The effect of cooking methods on nutritional value of foal meat”, Meat Science, 2015, 43: 61-67
  11. Pathare, P.B., Roskilly, A.P., “Quality and Energy Evaluation in Meat Cooking”, Food Eng Rev, 2016, 8: 435–447. [15]Lorenzo, J.M., Cittadini, A., Munekata, P.E., Domínguez, R., “Physicochemical properties of foal meat as affected by cooking methods”, Meat Science, 2015, 108: 50–54
  12. Türk Gıda Kodeksi, (2012) Türk Gıda Kodeksi Et Ve Et Ürünleri Tebliği, Tebliğ No: 2012/74 http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.16821&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearc