SavedAdd your journal

Journals / Food Health and Technology Innovations / 2026 / Cilt: 8 Sayı: 16

ELMALI SÖĞLE TULUM CHEESE: A TRADITIONAL WELL-RIPENED MEDITERRANEAN CHEESE

Seval Sevgi Kırdar(MEHMET AKIF ERSOY UNIVERSITY, BURDUR VOCATIONAL SCHOOL OF FOOD AND AGRICULTURE, DEPARTMENT OF FOOD PROCESSING, DAIRY PRODUCTS TECHNOLOGY PR.)
Rabia Orhan(MEHMET AKIF ERSOY UNIVERSITY, BURDUR VOCATIONAL SCHOOL OF FOOD AND AGRICULTURE, DEPARTMENT OF FOOD PROCESSING, DAIRY PRODUCTS TECHNOLOGY PR.)
Pages
699–718
Publication Date
2025-09-30
DOI
—
🏛️Bibliographic metadata and full text access for this article are provided via DergiPark.
DergiPark Record ↗
✨

AI Summary & Key Takeaways

AI Insight
⚡ TL;DR(Too Long; Didn't Read)

Thirty-eight volatile aroma components, including 9 alcohols, 7 acids, 8 esters, 7 ketones, 6 aldehydes, and 1 terpene, were detected in Elmalı Söğle Tulum cheese.

📌 3 Key Takeaways

🎯
Objective & Hypothesis:Elmalı Söğle Tulum Cheese is produced in the "Büyüksöğle" and "Küçüksöğle" neighborhoods of Elmalı District in Antalya Province, at the foot of Kızlar Sivrisi Mountain, the highest peak in the Western Mediterranean at 3086 meters.
📊
Key Findings & Data:The cheese is produced from goat milk from goats fed by the natural plant species and water sources of the Söğle plateau, located 2020 m above sea level.
💡
Conclusion & Impact:Thirty-eight volatile aroma components, including 9 alcohols, 7 acids, 8 esters, 7 ketones, 6 aldehydes, and 1 terpene, were detected in Elmalı Söğle Tulum cheese.
🔬Design:Araştırma Makalesi
📍Scope:2020 Verileri
⚙️Variables:Cheese · Traditional Cheese · Tulum Cheese

Abstract

Elmalı Söğle Tulum Cheese is produced in the "Büyüksöğle" and "Küçüksöğle" neighborhoods of Elmalı District in Antalya Province, at the foot of Kızlar Sivrisi Mountain, the highest peak in the Western Mediterranean at 3086 meters. The names of the Büyüksöğle and Küçüksöğle neighborhoods have been used since ancient times. The cheese is produced from goat milk from goats fed by the natural plant species and water sources of the Söğle plateau, located 2020 m above sea level. Packaging consists of goatskin bags made from the hides of 2- to 4-year-old male goats. Elmalı Söğle Tulum cheese is a type of tulum cheese with a crumbly texture and a special taste and aroma, due to its low fat content and high dry matter and protein content. Because of its low fat content, it is an alternative to diet products, sports nutrition, and Mediterranean-type diets. Cheese samples were collected from 10 local producers and evaluated for pH, titratable acidity, dry matter, fat, protein, salt, ash content, and volatile fragrance compounds. The pH levels ranged from 4.63 to 6.43, and the titratable acidity ranged from 0.28 to 0.54% lactic acid. The dry matter content varied between 48.43% and 66.30%, with a mean of 54.77%. Söğle Tulum cheese exhibited a comparatively low fat percentage (3.00–24.00%) and a high protein level (32.73–35.88%) in relation to other traditional Tulum cheeses. Thirty-eight volatile aroma components, including 9 alcohols, 7 acids, 8 esters, 7 ketones, 6 aldehydes, and 1 terpene, were detected in Elmalı Söğle Tulum cheese.

🔖

Cite This Article

Kırdar, S. S., Orhan, R. (2025). ELMALI SÖĞLE TULUM CHEESE: A TRADITIONAL WELL-RIPENED MEDITERRANEAN CHEESE. Food Health and Technology Innovations, Cilt: 8 Sayı: 16, 699–718. https://ajindex.com/articles/1586196

📄 Full Text PDF Viewer

📄

PDF görüntüleyici hazırlanıyor...

References (74)

  1. Adam, R.C. Cheese. Ege University Agricultural Faculty, Ege University Press: Izmir, 1974; Publication number: 176, 109–268.
  2. Adda, J., Gripon, J. C., Vassal, L. (1981). The Chemistry of flavour and Texture generation in cheese. Food Chemistry, 9 (1-2): 115-129.
  3. Akpınar, A., Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Korel, F., Kahraman, C., Uysal, H. R. (2016). Some Physicochemical Characteristics and Aroma Compounds of Izmir Tulum Cheese Produced with Different Milk Types. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 54 (1): 27-35.
  4. Alpkent, Z., Milci, S., Göncü, A. (2004). Antalya Piyasasında satılan Çimi Tulum Peynirlerinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri, Geleneksel Gıdalar sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, 437-440.
  5. Akyüz, N. (1981).Composition, Characteristics and Comparison of Erzincan’s (Savak) Cheese with Other Cheeses. J. Ataturk Univ. Agric. Fac. 12 (1), 85–111.
  6. Anonymous, 1989.Tulum Peyniri Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey-Ankara.
  7. Anonim (2000a). AOAC Offical Method 926.124. Acidity of Cheese. TitrimetricMethod. OfficialMethods of analysis of AOAC International, Vol. 2, 17th ed., Gaithersburg, USA.
  8. Anonim (2000b). AOAC Official Method 926.08 Moisture in Cheese. Official Methods of Analysis of AOAC International. Vol. 2, 17th ed., Gaithersburg, USA. Anonim, 2000c.
  9. Anonim (2000c). Official Method 975.20 Salt in Cheese. Official Methods of Analysis of AOAC International. Vol. 2, 17th ed., Gaithersburg, USA.
  10. AOAC. (2000). International Association of official Agricultural Chemists. 17th Edition. In M. Gaithersburg (Ed.), Washington D.C, U.S.A: Association of analytical Communioties.
  11. Arslaner, A. (2008). Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan Tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti, Atatürk Üniv. Fen Bilimleri Ens.Gıda Müh. ABD., Doktora Tezi, Erzurum, 182 s.
  12. Avşar, Y.K., Karagül-Yüceer, Y., (2009). Erzincan Tulum peynirinin aroma profilinin belirlenmesi. 6.Gıda Mühendisliği Kongresi, 06-08 Kasım 2009, Kemer, Antalya.
  13. Berkaya, M. (2018). Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen Erzincan Tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri, Doktora tezi. Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar, Türkiye.
  14. Curioni, P.M.G, Bosset, J.O. (2002). Key odorants in various cheese types as determined by gas chromatography-olfactometry. International of Dairy Journal, 12(12), 959-984.
  15. Cakmakcı, S., Sengul, M., Caglar, A. (1995). Investigation on Production Technology and Some Physical and Chemical Features of Karin Kaymagi Cheese. GIDA/The Journal of FOOD 20 (4), 199–203.
  16. Coşkun, H., Andiç, S., Öztürk, B. (1998). Motal peynirinin yapılışı ve özellikleri üzerinde araştırma, Gıda Mühendisliği Kongre ve Sergisi, 16-18 Eylül, Gaziantep, 309-315.
  17. Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Özçelik, S. (1994). Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan Erzincan Tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fizikselkimyasal özellikleri. Gıda 19 (6), 381-387.
  18. Dinkçi, N., Ünal, G., Akalın, A. S., Varol, S., Gönç, S. (2012). Kargı Tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49 (3), 287-292.
  19. Erceyes, Ö., Yıldırım, M., Yıldırım, Z. (2018). Tulum Peynirinin Toplam Karbonil Madde İçeriği ile Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri. Journal of Animal Science and Products (JASP), 1 (1),67-83.
  20. Erdogan, A., Gürses, M. (2005). Lactic acid bacteria isolating from blue Mouldy tulum cheese produced with Penicillium roqueforti. International Journal of Food Properties, 8, 405–411.
  21. Fox, P. F., Guınne, T. P., Cogan, T. M., Mcsweeney, P. L. H. (2000). Fundamentals of Cheese Science, Aspen Publication Gaithershurg, Maryland, 638 p.
  22. Gallois A, Langlois D (1990). Volatile compounds of French Blue cheeses. Lait 70, 89–106. Gatfield IL (1988). Production of flavor and aroma compounds by biotechnology. Food Tech., 42 (10), 110-121.
  23. Gonç, S (1974). Studies on Divle Tulum Cheese Technology and Its Constituents. J. Ege Univ. Agric.Fac. 11 (3), 515–533.
  24. Güler, Z. (2000). Beyaz, Kaşar ve Tulum peynirlerinin serbest yağ asitleri ile duyusal nitelikleri arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma, Ankara Üni. Fen Bilimleri Ens. Süt Teknolojisi ABD, Doktora Tezi, Ankara.
  25. Güleryüz, H., (2023). Söğle Tulum Peynirinin Bazı Karakteristik Özelliklerinin Belirlenmesi. Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 86s
  26. Gün, İ., (2012). The effect of alternative coating applications on some properties of Tulum cheese. Suleyman Demirel University, Institute of Science and Technology, Food engineering Ph.D. thesis, 280s.
  27. Gun, İ., Guzel-Seydim, Z. B. (2022). The Characteristics of Goat Skins Used in The Production of Tulum Cheese and Changes in Ripening Environments. GIDA/The Journal of FOOD, 47(5). ) 729-743
  28. Gündüz, H.H. (1982). Tomas peyniri. I. Tomas peyniri doğal florası. Gıda, 7 (5), s:227-230.
  29. Gürsoy O, Küçükçetin A, Gökçe Ö, Ergin F, Kocatürk K (2018). Physicochemistry, microbiology, fatty acids composition and volatile 289 profile of traditional söğle tulum (goat’s skin bag) cheese. Anais da Aca. Bras. de Ciências, 90(4), 3661-3674.
  30. Hayaloğlu, A. A., Karabulut, İ. (2013). Primary and secondary proteolysis in eleven Turkish cheese varieties. International journal of food properties, 16 (8),1663-1675.
  31. Hayaloglu, A. A., Cakmakci, S., Brenchany, K. C., Deegan, K. C., & McSweeney, P. L. H. (2007). Microbiology, biochemistry and volatile composition of Tulum cheese ripened in goat‟s skin or plastic bags. Journal of Dairy Science, 90, 1102-1121.
  32. Hayaloglu AA, Yasar K, Tolu C, Sahingil D (2013). Characterizing volatile compounds and proteolysis in gokceada artisanal goat cheese. Small Rum. Res., 113, 187– 194.
  33. IDF. (1982). Determination of the total solid content (cheese and processed cheese). IDF Standard 4A, Standard 4A, International Dairy Federation.
  34. IDF, (1997). Milk and milk products: Determination of fat content (general guidance on the use of butyrometric method) IDF Standard, 152 A. Belgium.
  35. İsleyici, Ö., Sancak, Y. C.,Tuncay, R. M. 2018. Divle Tulum Cheese. Van Veterinary Journal, 29(2), 119-124.
  36. Kamber, U. (2005). Traditional Anatolian cheeses. ISBN 975-98292-0-7. 223s. Ankara.
  37. Karagözlü, C., Kılıç, S., Akbulut, N. (2009). “Some characteristic of Milk Cimi Tulum Cheese From Producing Goat Milk”. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 15, 292-297.
  38. Keleş, A., (1995). Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Tulum Peynirinin Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılmasının Kaliteye Etkisi Üzerine Araştırmalar, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilimdalı Doktora Tezi, Konya, 68 s.
  39. Kiliç, S.; Gonç, S.(1990). Investigations on Some Characteristics of Izmir Tulum Cheese-I. J. Ege Univ. Agric. Fac., 27 (3), 155–168.
  40. Kılıç, S., Karagözlü, C., Akbulut, N. (1997). Keçi sütünden yapılan Çimi Tulum peynirinin olgunlaşma döneminde mikrobiyolojik değişimler Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34 (3), 9-16.
  41. Kirdar, S.S., Gun, İ., (2011). Kargı Tulum Cheese; A special Tulum cheese varieties produced in Turkey. 4th International Congress on Food and Nutrition together with 3rd SAFE Consortium International Congress on Food Safety, İstanbul, 121-122.
  42. Kirdar, S,S., Kose, S., Gun, İ., Ocak, E., & Kursun, Ö. (2015). Do consumption of Kargi Tulum cheese meet daily requirements for minerals and trace elements?. Mljekarstvo/Dairy, 65(3).
  43. Kirdar, S.S., (2022). The Taste Coming To Table From Ancient Wells “Elmalı Söğle Tulum Cheese” 5th Traditional Foods Symposium, 24-26 December, Bursa. p112.
  44. Kırdar, S.S., (2024). Antik kuyulardan sofraya bir peynirin hikayesi:Elmalı Söğle Tulum peyniri. YÜciDERGİ, Sayı:4,188-203.
  45. Kiraz, Ş. (2018). Çorum yöresinde üretilen geleneksel Kargı Tulum peynirlerinin bazı bileşim özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans tezi. Hitit Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çorum, Türkiye.
  46. Koçak, C., Gürsel, A., Avşar, Y.K., Semiz, A. (1996). Ankara piyasasındaki Tulum peynirlerinin bazı nitelikleri. Turkish Journal Of Agriculture and Forestry 20, 121-125.
  47. Köse, Ş. (2015). Otlu peynire katılan bazı otların peynirin antimikrobiyal özellikleri, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi, Doktora tezi. Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, Türkiye.
  48. Kurt, A., Caglar, A., Akyuz, N., Cakmakcı S. (1991). Chemical properties of Erzincan (Şavak) tulum cheese. GIDA/The Journal of FOOD,, 16, 295-302.
  49. Lawlor, J.B., Delahunty, C.M., Wilkinson, M.G., Sheehan, J., (2002). Relationships between the gross, non-volatile and volatile compositions and the sensory attributes of eight hard-type cheeses. International Dairy Journal, 12 (6): 493- 509.
  50. Liu SQ, Holland R, Crow VL (2004). Esters and their biosynthesis in fermented dairy products: A review. Inter. Dairy J., 14, 923-945.
  51. McSweeney, P.L.H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of. Dairy Technology., 57 (2/3), 127-143.
  52. Milo, C., Reineccius, G.A., (1997). Identification and quantification of potent odorants in regular-fat and low-fat mild cheddar cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (9): 3590-3594.
  53. Morul, F., İşleyici, Ö. (2012). Divle Tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23 (2), 71- 76.
  54. Nogueira MCL, Lubachevsky G, Rankin SA (2005). A study of the volatile composition of Minas cheese. LWT - Food Sci. and Tech. 38 (5), 555-563.
  55. Okur, Ö. D. (2010). Geleneksel Dolaz peyniri ürün karakteristiklerinin belirlenmesi ve üretim standardizasyonu, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, Isparta, 2010.
  56. Ozturk, H. (1971). Research on Production and Characteristics of Antalya Cimi Cheese and Antalya Dairying. Graduate Thesis, Ege University Agriculture Faculty, Izmir, 1971.
  57. Rençber, F., & Çelik, Ş. (2021). Farklı ambalaj materyalinde olgunlaştırılan Muş Tulum peynirinin bazı karakteristik özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 52(1), 1-10.
  58. Sancak, H., İşleyici, Ö., Tuncay, R. M., Sancak, Y. C. (2018). Geleneksel Olarak Üretilen Bitlis Tulum Peyniri ve Kimyasal Kalite Nitelikleri. BEÜ Fen Bilimleri Dergisi, 7 (2), 380- 389.
  59. Sarı, K., Yaman, H., Coşkun, H., Akoğlu, A. (2018). Geleneksel Mengen peynirinin mikrobiyel kalitesi, uçucu bileşen profili, tekstürel ve bazı kimyasal özellikleri. GIDA, 43 (2), 185-196.
  60. SPSS (2017). Standard Version 17.0. SPSS for Windows, Release 13.0, Standard Version. IL: SPSS Inc., Chicago
  61. Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Sancak, H., Ekici, K. (2005). İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan Tulum peynirinin bazı özellikleri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16 (1): 9-14.
  62. Tarakçı, Z., Akyüz, N. (2009). Effects of packaging materials and filling methods on selected characteristics of Otlu (Herby) cheese. International Journal of Food Properties, 12 (3): 496-511.
  63. TGK (Türk Gıda Kodeksi) 2015), Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Peynir Tebliği, Tebliğ No: 2015/6, Sayı: 29261.
  64. Tunçtürk, Y. (1996). Kaşar peynirinin starter kültür, proteinaz ve lipaz enzimleri ilavesiyle hızlı olgunlaştırılması üzerinde bir araştırma, Doktora tezi. Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, Türkiye.
  65. Unsal, A. (2007). When Milk Slept “Turkish Cheeses;” Bank of Yapi Kredi Publications: Istanbul.
  66. Uslu, K., (1996). Ankara piyasasında satılan Tulum peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. Ankara Üni. Fen Bilimleri Ens. Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 62.
  67. Ucuncu, M. (2006). Cheese Technology from A to Z. Volume 1. Meta Edition. İzmir. 543 s.
  68. Woo, A.H, Kollodge, S., Lindsay, R.C. (1984). Quantification of major free fatty acids in several cheese varieties. Journal of Dairy Science, 67 (4), 874-878.
  69. Yaygin, H. (1971).Investigations on Production and Characteristics of Tulum Cheese. J. Ege Univ. Agric. Fac. 8 (1), 91–123.
  70. Yüceer Karagül, Y., İşleten, M., & Mendeş, M. (2008). Ezine peyniri I. Aroma karakterizasyonu. Gıda, 34 ( 6), 373 – 380.
  71. Zabaleta L, Gourrat K, Barron LJR, Albisu M, Guichard E (2016). Identification of odour-active compounds in ewes’ raw milk commercial cheeses with sensory defects. Inter. Dairy J, 58, 23-30.
  72. Anonymous, 1989.Tulum Peyniri Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey-Ankara.
  73. Gallois A, Langlois D (1990). Volatile compounds of French Blue cheeses. Lait 70, 89–106. Gatfield IL (1988). Production of flavor and aroma compounds by biotechnology. Food Tech., 42 (10), 110-121.
  74. Kiliç, S.; Gonç, S.(1990). Investigations on Some Characteristics of Izmir Tulum Cheese-I. J. Ege Univ. Agric. Fac., 27 (3), 155–168.