AI Summary & Key Takeaways
AI InsightConclusion: These results have shown that cinnamon added at different ratios in probiotic yogurt has a limited positive effect on the microbial, chemical and sensory properties of this food.
📌 3 Key Takeaways
Abstract
Objective: This study was performed with the aim of determining the effects of different levels of cinnamon which were added to probiotic yogurts on the microbiological, chemical and sensory properties of these yogurts. Methods: In this study, probiotic yogurt was produced using yogurt and probiotic yogurt cultures. Yogurts are divided into four groups; control, cinnamon 1, cinnamon 2 and cinnamon 3 groups. To the groups, 0%, 0.3%, 1% and 2.5% of powdered cinnamon were added, respectively. Content analysis of cinnamon used in the study was conducted by gas chromatography- mass spectrometry method. Results: The addition of cinnamon to probiotic yogurt showed antibacterial activity on Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis while cinnamon depending on its concentration was found to support bacterial growth of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. The pH values and the fat-free dry matter ratios varied depending on the proportion of cinnamon added to the yogurts. When the sensory characteristics of yogurt were compared, the score of the control group was higher than the score of cinnamon groups. On the other hand, cinnamon (1%) group had the closest score to the sensory analysis score of the control group. Conclusion: These results have shown that cinnamon added at different ratios in probiotic yogurt has a limited positive effect on the microbial, chemical and sensory properties of this food.
Özet
Amaç: Bu çalışma, probiyotik yoğurda farklı düzeylerde katılan tarçının yoğurdun mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini saptamak amacı ile yürütülmüştür. Yöntemler: Bu çalışmada yoğurt ve probiyotik yoğurt kültürleri kullanılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Yoğurtlar; kontrol, tarçın 1, tarçın 2 ve tarçın 3 grupları olmak üzere dört gruba ayrılmıştır. Gruplara sırasıyla %0, %0,3, %1 ve %2,5 oranlarında toz haline getirilmiş tarçın ilave edilmiştir. Çalışmada kullanılan tarçının içerik analizi gaz kromatografisi- kütle spektrometresi metodu ile yapılmıştır. Bulgular: Probiyotik yoğurda tarçın ilavesinin Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis ssp. lactis üzerine antibakteriyel etki gösterdiği, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus üzerine ise tarçının düzeyine bağlı olarak bakteriyel gelişimi desteklediği bulunmuştur. Yoğurtlara katılan tarçın oranına bağlı olarak yoğurtların pH değerleri ve yağsız kuru madde oranları değişiklik göstermiştir. Yoğurtların duyusal özellikleri karşılaştırıldığında kontrol grubunun puanı tarçın gruplarının puanlarından yüksek bulunmuştur. Diğer yandan, tarçın (%1) grubu duyusal analiz puanlaması kontrol grubuna en yakın puanı almıştır. Sonuç: Bu sonuçlar, probiyotik yoğurda farklı oranlarda katılan tarçının besinin mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde sınırlı düzeyde olumlu etkisinin olduğunu göstermiştir.